精品咖啡学 关于精品咖啡的各种常识

　　之前说在影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，制作占10%，这是一个大致的分析，那么纵观咖啡豆生命历程，from crop to cup——影响一杯咖啡味道的因素便可以无限细微化了。

　　首先是品种。“种瓜得瓜，种豆得豆”——不管是种瓜还是种豆，选种是首要，当然我们说好的咖啡都是优质的阿拉比卡种，但阿拉比卡种下面又有几百个小品种，相对而言传统的波旁种，蒂皮卡以及摩卡虽然产量低但在味道上要远远胜于经过改良的caturra，catuai，作为阿拉比卡与罗伯斯塔与阿拉比卡的混种catimor虽然有着很好的产量和抗病虫能力，但在味道上却比较平淡。

　　第二是地理气候环境因素。这些包括一个地区的土壤，降水，湿度，气温，还有一些特殊的环境因素。一般来说容易排水的砂质土壤对咖啡的生长更有利，火山土富含丰富养分则更是上好条件，咖啡生长的适宜温度一般要保持在年均20——30度，0度以下的霜冻天气对咖啡生长来说则是毁灭性的打击，再者充足的光照和适时适量的降水对于咖啡果实的发育度也有着很大的影响。

　　第三是咖啡豆的加工方式。最常见的是水洗法和日晒法，另外还有一种叫做“pulped natural”的半干法处理方式，常见于巴西和中美诸国。一般水洗法有利于保持咖啡的酸度和纯净度，若发酵过度则容易出现坏的酸味;日晒法则更能突显咖啡的醇度而且能保留咖啡更丰富的味道，但处理不好容易出现杂味;而半干法则集合了两者优点，既能保证咖啡的纯净度，又能保留更多的果味和醇度，特别是此法此法处理的咖啡有着无可比拟的甜度，所以在中美诸国这种方式处理的咖啡有个好听的名字“honey coffee”。

　　第四是咖啡生豆的新鲜度，一般根据咖啡豆的收获年份分为“new crop”和“old crop”，虽然刚收获的咖啡豆容易表现出过多的涩味和酸味，但比起一年以上的老豆“old crop”来新豆则有着更清爽的酸度和更丰富的味道，只要烘焙得当，便能得到咖啡的丰富味道，正如陈米吃起来没有米香，老豆子也是缺乏鲜明的风味，表现平平，没有深度。

　　第五是烘焙。这个占据咖啡味道影响因素30%的一环，确实至关重要。烘焙技术的复杂和微妙暂且不提，即使同一支豆子，从medium，high，city到full city 的不同烘焙度，则会表现出完全不同的风味，相对浅度的烘焙一般酸度比较明显，而随着烘焙度的加深，更多的苦味，甘味和更丰富的味道则被发挥出来，酸度则降低，等烘到full city 时，酸度已经全失，代之的是更高的醇度和干脆得苦味及丰富的回甘。

　　第六是咖啡豆的新鲜度。新鲜度就是咖啡豆的生命——真正的精品咖啡一定要新鲜，一般豆子烘焙后三至七天是其风味最佳时期，保存得当的话两周以内都可以，咖啡的芳香成分是一直呈挥发状态的，两周以上的豆子香味已经损失大半，剩余的只是一些苦味和杂味了。

　　第七是咖啡的研磨。研磨度粗细，均匀度是两个重要因素，这个前面已有介绍，再次不多叙。

　　第八是那占10%的制作过程。虽然只占微小的10%，但这个因素正处于瓶颈位置，所以制作得当的话可以将前面90%发挥更完美，而不当的制作完全可以毁掉前面的一长串努力。这里根据不同的制作方式，器具选用以及咖啡师的制作水平而有所差异。

　　最后一个因素其实还应加上咖啡品饮者的影响。品饮者对咖啡味道的偏好，对咖啡味道的了解以及个人身体等素质都会在主观上影响到对一杯咖啡的味道评价。

　　这样纵观咖啡，from crop to cup的路程，光大的关口就有九个，再细数其中微妙因素，更是妙不可言，而其中任何一个因素的缺失，都会降低咖啡的完美度，所以一杯好咖啡有多么来之不易啊!但愿所有爱咖啡之人都能深知其中艰辛，更加珍惜每一杯咖啡，每一粒咖啡豆……