埃塞俄比亚耶加雪菲的最新咖啡处理法——树上干果、在欉干燥法

发表于：2024-12-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月22日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）什么是树上干果咖啡？有些咖农刻意让咖啡浆果在树上自然干燥dried on the tree或者Tree Dry-Process（又译树上干果、在欉干燥）coming from beans harvested at a late stage, after the cherry ha

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　　什么是树上干果咖啡？

　　有些咖农刻意让咖啡浆果在树上自然干燥“dried on the tree”或者“Tree Dry-Process”（又译树上干果、在欉干燥）——coming from beans harvested at a late stage, after the cherry has already dried on the tree。简单的说，就是在阳光充足的季节，让咖啡果实在树上晒成紫黑色的干果后，采收下来再用一般的日晒法处理。Dried on the tree一般常见在也门和巴西，最近还发现了在印尼 Bali 的豆子采用这种手法，他们会用这种折枝却不摘的手法，使得咖啡甜度会提高但亮度却降低。同时这样会使咖啡浆果在树上保留更长的时间而又不会发酵，但是前提是确保天气温度适中且咖啡果（树）处于遮荫（shade）状态之下。在海拔低，温度高的地区最好不要这样做，因为咖啡浆果会在树上直接开始发酵进而影响咖啡风味品质。

　　树上干果就和字面的意思一样，是在树上晒干的果实。咖啡樱桃在树上自然干燥时不仅充分吸取树上的营养成分，同时也吸收大量阳光，所以香气、甜度以及风味会更丰富。但相对收获期减少，晒干时掉下来的果实也会多，因这样成为较贵的精品咖啡。这样栽培出的树上干果不仅酸味和甜味绝佳，苦味以及均衡度也非常棒。在余韵上会有些苦味体现出来，但树上干果自身带有独特的口感，不仅干净、风味也很棒。

　　树上干果咖啡是如何处理的？有什么特点？

　　在欉干燥处理，这处理法需要充足的日晒让果实能在树上均匀的干燥，而且一定要靠手工一颗颗采收，才能确保每一颗采下来的果实都晒到足够干燥的程度，而且只能采收树顶到树中间的果实，树中间以下的果实因为日照不足，干燥的程度也不够，没办法使用，换句话说，采用在欉干燥处理的果树会有不少的果实是不能使用要丢弃或贱卖的。

　　采收完后还要进行棚架日晒，这些手工采收下来的熟透的褐色果实，里面的水分和甜度都还很不均匀，透过棚架日晒，让它们的水份更均匀，甜度发展更完全。

　　对于常跑咖啡店的朋友来说，埃塞俄比亚耶加雪菲（Yirgacheffe）绝对不是个陌生的名称，但耶加雪菲指的是什么？他到底有何魅力可以总是出现在咖啡店菜单上呢？耶加雪菲是埃塞俄比亚境内的其中一个产区，地理环境是高海拔湿地（约1900米左右），原本属于西达摩产区的一部份，因为带有经典的花香、柑橘调及明亮的酸质而红遍咖啡界，特地被独立出来，自成耶加雪菲产区。但在耶加雪菲咖啡越来越多的情形下，即便是在同一个产区的咖啡豆，因为处理厂或合作社的后制方式不同，风味也会有所差异，于是再进一步的将耶加雪菲依合作社分类变成咖啡爱好者需要知道的资讯，其中在耶加雪菲的雾谷社区（Mist Valley）相当著名的是艾迪朵（Idido）、碧洛雅（Beloya）等合作社，还有处理厂雪冽图（Chelektu）和孔加（Konga）等，他们最常将G1或G2的咖啡进行水洗法处理，G3以后的等级则采日晒处理，但近年来也听说有G1、G2等级的咖啡被拿来进行日晒处理，让咖啡的风味有更多的变化与可能。（注：埃塞俄比亚的咖啡生豆分级方式是依据瑕疵豆的多寡进行评等，G1代表是最少量瑕疵豆，G5则是最多也是最低的级次）

　　另外，由于埃塞俄比亚被大部分的人认为是咖啡的起源，在埃塞俄比亚境内还有超过四千种未被命名的咖啡品种，因此在购买埃塞俄比亚咖啡豆的时候，品种一栏大多会注记为原生种（Heirloom），咖啡豆象上有大有小，同一批的咖啡豆里就会包含超过十种的咖啡品种，没能像中南美洲可以归纳出特定品种，不过，近年有一大进步则是世界著名的生豆商Ninety Plus（或称90+）则开始规划栽种单一品种的耶加雪菲，并称做VARON （Variety品种+One单一），这支咖啡Alice曾到Coffee Sweet里喝过，风味相当干净，但既定印象中的花香与柑橘不再那么强烈，而是变成一杯比较有厚度的咖啡果干茶，带有更多香料的风味。这样的咖啡有它的特殊性与意义，但价格及风味能不能被接受可能又是另一回事了。

　　埃塞俄比亚耶加雪菲绝对是一支风味相当经典的咖啡，就连韵工作室的伙伴也都相当迷恋，而且不论是热水冲煮还是冷泡冰酿都很好喝，风味上的可塑性相当高。

　　耶加雪菲咖啡豆

　　◆产地介绍

　　埃塞俄比亚是最早发现咖啡的国家，在咖啡品质和产量上都属于最重要的生产国家，每年生产数量约为35万吨，埃塞俄比亚除了以产区哈拉的摩卡豆子闻名全世界以外，其中耶加雪夫（Yirgacheff）是位于南部的西达摩（Sidamo）在海拔1700~2100米的狭小地区，所产出来的阿拉比卡咖啡豆被誉为非洲咖啡的极品，在咖啡豆之中，耶加雪菲咖啡豆为全球水洗式咖中最优质咖啡之一，是埃塞俄比亚咖啡中价格最高的咖啡。

　　（埃塞俄比亚）

　　◆等级

　　埃塞俄比亚咖啡豆分为Grade1~ Grade5五个等级，Grade1为最高等级，Grade1和Grade2通常为水洗豆，其他以日晒方式区居多，Grade1生豆每300克约有0~3颗瑕疵豆，Grade2则约有4~12颗瑕疵豆。

　　◆裁种环境

　　分为半森林咖啡、森林咖啡、庄园咖啡及栽培场咖啡四种。

　　半森林咖啡：以此方式种植的咖啡，生长环境并非在完全自然的森林内，农民会调整树木的间距、清除杂草、使咖啡树有良好日照条件。

　　森林咖啡：在埃塞俄比亚境内，生长在树林内的咖啡树所采收的咖啡，变称为森林咖啡。

　　庄园咖啡：是最典型的栽种方式，农民在自家附近种植咖啡和其他农作物，产量占该国的半数之多。

　　栽培场咖啡：产量约占该国的10~15%，栽培场咖啡的咖啡是栽种于国营特订农场，以提高产量的栽种方式。

　　◆咖啡豆特色

　　产于埃塞俄比亚-耶加雪夫，生豆呈现黄绿色，产出的咖啡豆为中小颗粒，此地区所产的咖啡豆型小、硬度高，豆型漂亮完整，浅度烘焙之后如摩卡的升级版，甘醇滑顺口，也有人称它为香水咖啡，有著其它咖啡所没有的口感，水果香气与花茶的滋味，微酸香甜柔和的口感非常适合东方人；耶加雪夫之所以有名在于它的独特口感，让品尝过的人都赞不绝口，是一款优质的阿拉比卡豆。

　　◆香味特征

　　耶加雪菲可以喝到明亮的酸味，酸味中带有柠檬柑橘的果香和甜味，淡淡的花香与平衡的酸度，将味道诠释得恰到好处，喝起来有类似品茶的错觉，层次刚柔分明，滋味由酸转甜到回甘，使得酸香非常温和，因香气澄净，具有独特的柠檬香气、蜂蜜的甜香与花香以及令人愉悦的甜香果酸与多层次丰富的口感，而成为现今最具独特风味的一款咖啡，被誉为埃塞俄比亚最好的咖啡豆，因此受到许多人的喜爱，也被日本人喻为咖啡中的皇后。

2017-11-03 13:09:38

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