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怎样成为一名咖啡师：COE和SCAA杯测项目详细评分标准

发表于：2024-12-21 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月21日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） COE，究竟什么是 COE ? 红酒界有 AOC 级别，咖啡就有 COE 级别，我们经常听到这是 coe 级别的，coe 竞赛庄园，目前各国精品豆竞赛不是采用CoE就是采用SCAA模式，高达9个主要咖啡

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COE，究竟什么是 COE ?

　　红酒界有 AOC 级别，咖啡就有 COE 级别，我们经常听到这是 coe 级别的，coe 竞赛庄园，目前各国精品豆竞赛不是采用CoE就是采用SCAA模式，高达9个主要咖啡产国都采用CoE杯测为国家大赛模式。

COE

COE是一种精品咖啡的竞赛模式，全名是Cup Of Excellence，是世界10个主要咖啡产国共同使用的一个精品咖啡竞赛系统。由国际杯测师组成评审团, 咖啡农在为期三周的竞赛时间内至少要参加5场杯测评比，优胜进入前10名的咖啡会再有一轮加赛。能入选COE优胜的咖啡农除了咖啡品质获得公认优秀外，最大的收益是会有非常可观的拍卖所得。有了好的拍卖收益，能让咖啡农更有机会提升品质，也使消费者有更多机会喝到好咖啡，形成良性循环。

COE的评分项目

Aroma – 这时杯测刚开始第一个评定的专案,总计有3种香气评定阶段,第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中干粉香的干香气,第二是注水后闻表面的湿香气，第三个香气是破渣时边闻的破渣香气；香气是咖啡吸引人的元素,咖啡香气很多源,有花香,莓果香,焦糖香,坚果香,巧克力,香料等等.

COE杯测表的香气仅列入参考,并不计入总分,但在Flavor评项中,香气是列入评分的。

干净度 Clean cup

干净度是精品很重要也是必备的条件,所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐败,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱,涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够干净。

甜度 Sweetness

甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期,没有参杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜度,甜的种类也很多，例如甘蔗甜,焦糖甜等等,这些都是评比时可注明的,如果甜会带涩,甜在口腔停留时间很短,则甜度分数都不会超过6分.

酸质 Acidity

酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸.以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸.

口感 Mouth feel

口腔触感评项不是测味道,这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高.

风味 Flavor

啜吸风味包括各种味道与嗅觉，甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属于这个评项；COE杯测时,因常常一次测8款样品，导致AROMA这个专案无法即时测，因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示，但到了啜吸风味为这个评项，杯测者就可以把感受到的香气列入评项，包括测到或喝到的各种味道，可以这么说，啜吸风味是极重要的一个评项，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。

余味 Aftertaste

啜吸后,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至况散，那么得分会高，反之，没有余味，或者短，则得分低。

均衡度 Balance

指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩?咖啡的各种风味是否和谐？

整体评价 Overall

咖啡整体而言很优异，吸引你 ? 还是一般，或是你根本不喜欢她?这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。

杯测需要什么？

　　杯测所需要的工具很简单：磨豆机，秤，温度计，杯子，勺子，杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的：

　　水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温应92.2 - 94.4°C;

　　杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，

　　杯测容量：207ml到266ml之间,

　　杯子高度：3至3.5英寸

　　杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子。

　　杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。

COE的标准判别？

总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。

总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。

总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高阶商业豆。

总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。

总分在85分或以上，属于COE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。

在COE评分中，干香，湿香不再计入总分，对干净度的打分更加严格，存储造成的陈豆风味会影响到对干净度的打分；甜度也会拉开分数的差异，因为COE认为高甜度代表着咖啡的海拔，种植和采收与处理做的很优异才会出现很高的甜度，对高甜度应该给予奖励；醇厚度改为口感，口感中除了对醇厚度有评价还对是否顺滑，是否有涩等做出评价。风味的评价更可参考新版风味轮做出更精准的评价。

确认豆子的香气及味道，以杯测判断咖啡的风味和口感，并鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。

SCA

SCA咖啡杯测，打分有十项，其中以下2项是COE没有的：

Fragrance/Aroma 香气：关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的专案就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。

Uniformity 一致性：这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？

SCA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别：

6分为“好”；7分为“非常好”；8分为“优秀”；9分为“超凡”。

另外，每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给分点。

如果发现了缺点怎么扣分？

发觉缺点，需先确定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。

小瑕疵指气味不佳，虽然很明显但未严重到难以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香与湿香的瑕疵气味。

大缺陷是指恶味严重到碍口，一般指咖啡入口后，由味觉以及鼻后嗅觉，察觉出滋味层面以及回气鼻腔的缺陷味。若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分。