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新手必看意式浓缩咖啡Espresso入门必备要求知识及标准萃取教程

发表于：2024-12-20 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月20日，浓缩咖啡基础知识：在咖啡厅菜单上解密不同类型的咖啡浓缩咖啡的指南什么是浓咖啡？意式浓缩咖啡（ess-press-oh）是一种浓郁的浓缩咖啡形式，可以直接饮用。意式浓缩咖啡是通过迫使加压热水通过非常细的咖啡豆而制成的。此过程称为拉杆。与大多数咖啡不

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意式浓缩咖啡现在普遍被用来做花式咖啡的基底，像是常见的就有拿铁，卡布奇诺和摩卡，它们的区别就在于浓缩咖啡和牛奶比例的不同造成风味不同，像是有些话是咖啡只用加入单份浓缩咖啡，有些则是双份，那双份浓缩咖啡是指什么呢？一杯浓缩咖啡的含量又是多少？下面前街咖啡就来为咖啡爱好者们一一解答。

什么是意式浓缩咖啡？

意式浓缩咖啡又称Espresso，是一种通过迫使接近沸腾的高压水流通过磨成细粉的咖啡制作而成的饮料。Espresso一般比其他方法制作出来的咖啡更加浓厚，含有更高浓度的悬浮物和已溶解固体，如表层的咖啡脂（一种奶油质地的泡沫）。因为其加压的制作过程，Espresso口味强烈，其中的化学物质浓度非常高。所以经常被用来做别的饮料的底料，如拿铁、卡布奇诺、摩卡、以及美式咖啡。但在前街咖啡店内也有不少咖啡爱好者们喜欢直接来一杯espersso，感受它醇厚顺滑的风味。

而意式咖啡从名字上就可以得知是意大利人发明的，据前街咖啡了解意大利在当时十分流行浓郁甘苦的意式浓缩咖啡，而单一产地咖啡存在着风味偏重性，即优点与劣势并存。加上优质的单一咖啡豆价格昂贵，所以意大利人多用意式拼配豆来制作意式浓缩咖啡并研创至今。

单份双份浓缩咖啡区别

据前街咖啡了解其实单份和双份浓缩咖啡的区别主要在于浓度，像是前街咖啡店内单份浓缩是10克左右的咖啡粉，双份是20克左右的咖啡粉，但是最后咖啡容量均为30毫升。单份意式浓缩咖啡使用单份粉碗、单嘴手柄，一次萃取出一份单份浓缩咖啡，双份意式浓缩咖啡则用无底粉碗、无底把或手柄，一次萃取出双份浓缩咖啡。”

不过据前街咖啡了解意式浓缩咖啡在其泡沫下面则是微小的油滴颗粒，溶解了糖，酸类蛋白质，咖啡因。悬浮在泡沫表面上还有气泡和固体溶液，所以磨豆机刀片的磨损程度也会随着湿度和储存时间慢慢随之改变，因此在每天都要调整研磨度，确保浓缩咖啡风味稳定。

浓缩咖啡制作流程

Espresso咖啡是通过高热、高压水强行通过极细研磨或是稍细研磨的咖啡粉制作而成。重点是细研磨的咖啡粉能够保证咖啡的成分迅速被大量萃取以及被高压热水均匀穿过。这个过程通过萃取咖啡中的固体和可溶解成分，生成了一种接近糖浆质地的饮料。咖啡脂（“Crema”）是通过把咖啡粉中的油脂乳化为胶体产生，这在其它咖啡制作过程中不会发生。

而据前街咖啡了解其实Espresso咖啡的制作过程没有统一的标准，但是有一些出版物试图对研磨咖啡粉的烘焙程度、粉重、萃取水温、萃取速度、甚至填压的重量皆加以规范，使得espresso的制作过程在各国每个地区的制作手法上有很大的不同。制作一份espresso咖啡一般被称为“pulling a shot”，这种说法来自早期杠杆操作的espresso咖啡机，因为它要求拉下弹簧活塞上的手柄，迫使热水高压通过咖啡粉。但直至今天一般espresso咖啡机都是通过电动装置来产生压力。

一份浓缩咖啡多少毫升才合格？

那一份浓缩咖啡究竟要多少毫升才算合格呢？国际通用的技术标准是这样的：7克左右的新鲜研磨咖啡粉，使用92度左右水温的水在9Bar左右的压力下，经过20—30秒的时间萃取得到一杯约20-30ml的咖啡，这杯咖啡的表面应该要覆盖一层咖啡油脂。

随着咖啡精品化的历程，一些新的咖啡理论知识被披露，加上众多独立咖啡馆百花齐放，其意式萃取方案也各有细微的不同。以前街咖啡的标准出品而言，出品一杯意式浓缩咖啡是以2个shot（1份浓缩）为标准，使用19g咖啡粉以1：2的比例萃取出38g浓缩咖啡液，时间为28秒。

为何现在国内大多咖啡店的萃取参数不以毫升为标准而改为克数了？这就关乎密度的问题了，一杯浓缩咖啡能看到的是黝黑的浓缩咖啡液和上面漂浮的咖啡油脂，而这些油脂密度小，体积大，而且不能时时刻刻地保证每杯出品的咖啡油脂都一样，所有改为重量计量会更加精准。

像是前街咖啡店内单份浓缩是10克左右的咖啡粉，双份是20克左右的咖啡粉，但是最后咖啡容量均为30毫升。单份浓缩咖啡使用单份粉碗、单嘴手柄，一次萃取出一份单份浓缩咖啡，双份浓缩咖啡则用无底粉碗、无底把或手柄，一次萃取出双份意式浓缩咖啡。”

所以一份浓缩咖啡多少毫升为合格其实主要还是看粉水比。那接下来前街咖啡就来分享一下制作一杯热拿铁的参数和流程吧。

拿铁咖啡的做法比例

前街使用的是飞马E98 浓缩咖啡机，萃取参数如以下：

压力：9 bar±2

温度：90.5~96°C

时间：20~30 sec

粉水比例：1:1.7~1:2

粉量：12g（单份浓缩咖啡）20g（双份浓缩咖啡）

萃取浓缩量：20ml（单份）40ml（双份）

前街制作拿铁咖啡的使用的是双份浓缩咖啡，采用前街咖啡向日葵拼配咖啡豆，萃取后风味表现为：有明显的果酸，淡淡的莓果香气萦绕，酒香和巧克力风味浓郁，回甘余韵舒适。

牛奶：全脂鲜牛奶（前街使用的维记新鲜牛奶）

打发牛奶温度：50-60摄氏度（太低温无法激发牛奶中乳糖的发挥，太高温会使牛奶中的蛋白质被破坏，成渣粒口感）

奶泡厚度：1厘米（比1厘米薄的奶泡是制作澳白咖啡，比1厘米厚的奶泡制作卡布奇诺咖啡)

热拿铁咖啡比例推荐

前街建议制作拿铁咖啡的啡奶比例为1：6.5，40ml浓缩咖啡：260ml热牛奶。通过绕圈方式将牛奶与浓缩咖啡充分融合就能得到一杯热的拿铁咖啡。新鲜的牛奶加热产生了乳糖的甜味分子得到更好的释放，与浓缩咖啡混合均匀后，整杯拿铁自带牛奶甜甜的味道，也不抢浓缩咖啡的风头，反而在牛奶的衬托下更能体现出浓缩咖啡的风味。前街的热拿铁风味表现为：威士忌酒香，乳糖与咖啡酸质碰撞出奶昔般的甜感，余韵是榛果等坚果般的余韵。