咖啡如何改变世界

　　咖啡，以热饮的形式，溶进它所生长的土壤条件、果实的烘焙程度;人们饮用咖啡，享受它苦中有甜的芬芳、激活思维的助推性、促进交往的粘合剂。

　　咖啡作为世界上最受欢迎的醒脑药物，不论从其精细的准备工序，还是其不为人知的历史，都在文化上拥有磁石般强大的吸引力。或许美国人需要一位建国之父来教他们如何制作咖啡，直到马克·潘德格拉斯特1999年出版了《非比寻常的：咖啡的历史以及咖啡如此转变我们的世界(共同图书馆)》，咖啡丰富的历史遗产、人类学才开始全面繁盛起来。

　　在最新发行的更新版本中，潘德格拉斯特为发生在位于海拔4500英尺的危地马拉咖啡种植园的故事描绘了一副美丽的背景：

　　我在嘴里磕开一个成熟咖啡果的果荚，尝到其中的甘甜黏液。舌头要花一点儿功夫才能把保护豆胚的粗糙果皮去掉。咖啡豆和花生一样，通常一果双仁。吐掉果皮后，我终于得到了两颗豆子。豆子的外面包裹一层细密半透明的银皮。在有些地方，土壤里缺乏足量的硼，我就有可能发现单粒的果仁，人们将之称为花生莓。有些人认为花生莓的味道稍加浓郁。我吐出了果仁。它们太硬了，很难嚼。

　　我听到别的收获者们一整家子一整家子地说着西班牙语聊着天、唱着歌。这是一个快乐的时节。一年辛苦地劳作——修剪、施肥、除草、培土，以及修整马路和水管，统统归结为咖啡豆的成熟。我唱起了一支含有几句西班牙语的歌谣：我亲爱的花。

　　阿拉比卡咖啡：叶、花、果

　　M·E·伊顿描摹自然，1922年

　　然而，在这幅社区欣欣向荣的浪漫图景之下，隐藏着在这片劳动密集到难以想象的庄稼上劳作却徒劳无功的严峻现实。这个小插曲，事实上，颇具代表性地指出咖啡制作过程中存在的悖论：

　　身材瘦小的妇女扛着大得出奇的袋子，重量相当于她们八十磅体重的两倍。有的妇女还用布条把婴孩缚在胸前。一个成年的采摘好手一天能够收获两百多磅的咖啡果，挣到八美元，比危地马拉的最低日收入两倍还多。

　　在危地马拉，贫富差距显著。土地分配一边倒。那些从事最艰苦劳作的人们却收获不到利润。但是现在还没有快速有效的办法解决这一根源于经济体系上的一系列不平等问题，也没有可以取代咖啡、能够在这片山区种植的庄稼。然而，工人们在很多方面都要比他们的美国同行心满意足。他们拥有强烈的传统意识和家庭生活观念。

　　就在工人们收获的同时，我思考着这一具有讽刺意味的事实：一旦加工好后，这些豆子就会远行千里，给那些享受生活方式的人们带来愉悦。他们享受的生活方式是这些危地马拉工人们无法想象到的。然而，在这一幕中，给一群人贴上“混蛋”而给另一群人贴上“受害者”的标签，则是不公平的。我意识到，这个故事里没有任何事情会很简单。

　　1843年，巴黎咖啡馆

　　选自波斯莱顿的雕刻画

　　这个故事的确相当复杂——复杂程度无与伦比。作为世界上最有价值的商品，咖啡为将近一亿两千五百万、从事于各种与咖啡相关产业中的人们提供生活保障。然而，这把劳作进行所在的美丽背景与围绕着劳作的经济分配不公生生地割裂开来：

　　大多数从事着这些重复性工作的人，工作的地点都很漂亮;然而，他们平均一天挣三美元。许多人生活在贫苦中，没有水电、没有医疗、没有营养来源。他们准备的咖啡走进了美国、欧洲、日本和其他发达国家的早餐桌、办公室和高档咖啡吧。大都会的消费者们通常花第三世界一天的工资购买一杯卡布奇诺。

　　“咖啡的味道多美甜美，比一千个吻还要可爱，比马斯卡特尔酒还要甜美!”

　　巴赫《咖啡康塔塔》中贝蒂咏叹调开始的几小节

　　潘德格拉斯特向我们提供了一段咖啡简史，它在文化上魅力经久不衰，又无可避免地与颇有争议的政治纠缠在一起：

　　咖啡从它的非洲老家，沿着赤道蔓延到了全世界，占据了天蝎、摩羯两个热带地区的全部平原和山区。咖啡，以热饮的形式，溶进它所生长的土壤条件、果实的烘焙程度;人们饮用咖啡，享受它苦中有甜的芬芳、激活思维的助推性、促进交往的粘合剂。在很多时候，咖啡被作为兴奋剂、灌肠剂、强心剂、延年益寿的灵丹妙药的药方。

　　咖啡刚开始是精英们的药用饮品，后来逐渐成为现代蓝领工人喜爱在休息时饮用的提神剂、中产阶级家庭厨房里闲聊的开胃餐、情侣们你侬我侬的爱情粘合剂、迷失灵魂唯一苦涩的伴侣。咖啡屋给策划革命、书写诗篇、商务交易、会面朋友提供了场所。咖啡这种饮料在西方文化中的地位如此根深蒂固，它已渗透到多到难以置信的流行歌曲中：“你是我咖啡里的奶油”，“让我们再来一杯咖啡，让我们再来一块苹果派”，“我爱咖啡，我爱茶，我爱java jive，java jive爱我”，“黑咖啡，爱是新鲜不再的饮品。”

　　现代咖啡工业在上个世纪美国资本主义发展势头迅猛的镀金时代迅速发展起来。内战末期，Jabez Burns发明了第一个工业高效的咖啡烘焙机。铁路、电报、蒸汽船革新了物的分配和沟通方式;而报纸、杂志和平板印刷使广告宣传成为可能。一些巨头试图垄断咖啡市场，与此同时巴西人疯狂地种植了成千上万亩咖啡树，却看到咖啡的价格灾难性地下跌。一段波及世界的兴衰就此拉开帷幕。

　　到了二十世纪早期，咖啡已经成为一种重要的消费品，在全国范围内广泛进行广告宣传。

　　十七世纪咖啡店主的标志。威廉·H·乌克尔斯根据英国博物馆和市政厅博物馆博福伊收藏中的原件而为《关于咖啡的一切》所绘，1922年

　　然而，咖啡作为一种农作物依然具有敏感性，如同它的文化遗产富有的无限生机：

　　咖啡的品质首先取决于植物类型、土壤、生长条件和海拔高度等主要因素。这一过程中任何一步都有可能毁坏品质。咖啡豆贪婪地吸收气味和风味。太多的水分会长霉。烘焙不够制作出来的咖啡;而烘焙过度的咖啡看起来像焦炭、烘焙过后，如果搁置一个星期左右，咖啡豆就会迅速走味。水煮或者搁置在炙热的碟子上，会立刻将一份口感新鲜的印品变成一杯走了味的黑色胆汁。

　　所有美国国外以及国内制作咖啡的设备，1992

　　接着，潘德格拉斯特指出现代咖啡专家开发出来评估咖啡品质的工具：咖啡专家认为四个基本要素合而为一才能做出一杯完美的咖啡：气味、醇度、酸度和风味。气味是我们耳熟能详的，也是最显见的——芬芳的气味通常比口感更能保证咖啡的品质。醇度指的是咖啡在口中的感觉，或者说“重量”，它是如何滑动在舌头的四周，充溢喉腔。酸度是指火花、亮点，给咖啡带来激情的刺激味道。最后，风味是指转瞬即逝的微妙口味，在嘴里瞬间爆发，齿颊留香。