咖啡品鉴 | 如何像专业人士一样品鉴咖啡？
发表于：2024-12-29 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月29日，专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 作为一名咖啡从业者，我总是习惯于评判每一杯咖啡的好坏，但并非刻意为之，而仅仅是对每一杯咖啡所蕴含的口味十分好奇。对于一个没有闻过玫瑰花的人很难去讲述玫瑰花是什么味，所以，所有你能感受到
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作为一名咖啡从业者，我总是习惯于评判每一杯咖啡的好坏，但并非刻意为之，而仅仅是对每一杯咖啡所蕴含的口味十分好奇。对于一个没有闻过玫瑰花的人很难去讲述玫瑰花是什么味，所以，所有你能感受到的气味，都需要产生一个关联，你要记住什么样的气味是什么东西发出来的，然后归纳你所记得的气味类型，形成一种自己的记忆逻辑。
嗅觉是有适应性的，我们第一次闻到某种气味的时候这种气味最强烈，但当我们闻这种气味越久对这种气味就越迟钝。
当谈论味道时，大家很容易把味觉与味道混淆，实际上味道是味觉与嗅觉的混合体，虽然你会觉得口腔中的香味好像是在嘴里闻到的一样，但实际上那只是一个幻觉。鼻腔和口腔是相通的，喝咖啡时试着捏住鼻子喝，你会发现口腔中只有单调乏味的质感，而在松开鼻子的一瞬间，香气突然涌入，仿佛味道从口腔里冒出来的一样。
我们在品咖啡时，让咖啡液在口腔里不断翻滚，鼻腔便能感受到香气。那应该如何训练呢?
锻炼味觉感受能力的方法
感知味觉的器官主要分布在舌部，此外腭部、咽喉也有少量的味蕾分布。选取白糖、食盐、柠檬汁、苦瓜，依次品尝咀嚼，感受口腔中哪些部位对上述味觉最为敏感。再进行综合对比试验。用绵白糖、冰糖、红糖、或者黄柠檬、青柠檬等具有极相似味觉体验的样本练习对味觉持久度和相似味觉的分辨能力。
锻炼嗅觉感受能力的方法
我们接触咖啡最先是被咖啡研磨时的香气吸引，然后被入口后的香醇俘获
咖啡杯测是全球通行的咖啡品鉴方式，杯测可以让你在同一时间内品尝多种咖啡，为此你需要准备咖啡豆、烧水壶、电子称、水、玻璃杯、计时器、杯测勺和磨豆机。
杯测准备：
水的比例：8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水温应94°C；
杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，
杯测容量： 207ml到266ml之间,
杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积，尺寸和材料制。
杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。
杯测流程：
1.将要杯测的豆子磨成粉
2.闻干香气
3.将热水（94度）注入杯中至满杯，同时计时4分钟
4. 2分钟结束 , 闻湿香气
5. 4分钟结束，就可破渣 ,
“破渣”：使用杯测匙推开表层浮起的咖啡粉，使闷在底下的香气爆发出来，确认咖啡的香气表现，用杯测匙轻轻搅拌3圈左右静置2分钟。
6. 2分钟结束，就可以捞渣
“捞渣”：用杯测匙捞起表面的浮沫，每次捞起一次就要清洗杯测匙以避免留下不好的味道影响咖啡。
7. 用杯测匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯测。啜吸会让咖啡液成雾状散咖在口腔中，味道分子能更明确的展现。
8.将口中的咖啡液吐在吐杯里。
咖啡杯测是一种专门针对咖啡的感官分析过程。用于系统评估咖啡豆香气、味道和口感等的方法。
啜吸有别于一般的品尝，它是让咖啡液体进入口腔时，成喷雾状均匀的覆盖在舌苔表面，并且香气部分通过鼻后嗅觉传输到大脑中枢神经，这时我们的大脑会把这些香气和你的记忆库里嗅觉记忆做比较。
如果你有这类的记忆，那么恭喜你，你喝到这个风味了。
如何建立自己的味觉记忆呢？
除了系统的培训外你还需要日常的积累
【闻香瓶 】
它的作用其实是训练你的嗅觉，让你的大脑对这种香气产生记忆，在之后的杯测过程人你能通过啜吸，让咖啡中的香气和大脑产生对照。
当我把所有的香气全部背下后，我发现我在杯测时更容易捕捉风味。很多我平时没吃过的水果，没见过的香料，我都知道它是什么风味。
【多吃水果、坚果等风味论上有的东西】
经常性的品尝这些东西有助于记忆这些风味，并帮助你在咖啡中找到他们。最典型的例子就是，经常有妹子非常惊喜的告诉我咖啡中有很多柠檬、桃子，李子等吧啦吧啦一堆她们平时常吃的水果风味。
然后深深的爱上那款咖啡，当然这是个日积月累的过程。
水果组
先来大家最喜欢的水果组吧。浆果和干果味是这么几样: Dole纯天然草莓，Jell-O覆盆子果冻粉，Oregon Fruit Products蓝莓糖水罐头，Smucker黑莓果酱；Sun-Maid葡萄干（有小伙伴表示她在美国的时候常加到早餐麦片里面吃~），还有Sun-Maid的西梅干。
例如，咖啡里重要且良好友善的风味物质之一——莓果类，，它们不仅带来优质的酸度，同时带来馥郁迷人的特有香气，诸如覆盆子、树莓、黑加仑、黑莓，怎么去分辨
1 | Raspberry 树莓/覆盆子
树莓是什么味道？
原来，树莓和覆盆子居然是一种东西，就是中间有个洞洞，可以套在十指上卖萌的那种。虽然在北方还是比较少见到新鲜的树莓
2 | Cranberry 蔓越莓
蔓越莓是什么味道
蔓越莓的表面光滑呈橄榄型，味道比较酸爽，不太适合直接食用，常被加工成果汁或蔓越莓干。这两年来刷爆某宝网的蔓越莓曲奇，就是用了蔓越莓干啦。
3 | Blackberry 黑莓
曾单纯地以为，黑莓就是黑版的树莓，然而还是错了。确实有黑版树莓这回事儿，但它是下面要说的Black Raspberry，并非Blackberry。两者之间的区别还是比较明显的，黑莓是实心的，比黑树莓更甜一些。
4 | Black Raspberry 黑树莓
这个是市面上比较少见、在中国基本不见的黑树莓，与红树莓除了颜色不同，余下构造基本一毛一样，味道会比较酸一些，可以直接食用。
5 | Blackcurrant 黑加仑/黑醋栗
黑加仑也是个烧脑的东西，经常从各种果汁含量不超过12%的号称纯果汁的饮料中发现它的踪迹，或者是口味无比奇特的无糖口香糖中，而它的真身是黑色光亮的圆豆豆。这个风味在“咖啡鼻子”里有展现。
6 | Redcurrant 红醋栗
相较于黑醋栗，红醋栗有更好的透明感，酸度也属于凛冽级别的，直接吃需要勇气。
7 | Mulberries 桑葚
这个是我们很熟悉的东东，记得小时候吃时特别的甜且好吃，现在卖的都是看起来娇艳欲滴吃起来却无甚滋味，估计是做了微整啊。长的跟黑莓有点儿像哦。
Blueberry 蓝莓
柑橘类的水果味包括：Ocean Spray 100%白葡萄柚汁，Tropicana 100%橙汁，ReaLime 100%青柠汁。还有，鲜榨的柠檬汁。
其他水果味：R.W. Knudsen Just酸樱桃汁，R.W. Knudsen Just石榴汁，Dole罐装菠萝汁， Welch 100%浓缩葡萄汁，Gerber二段苹果泥，Jell-O桃子果冻粉，Jumax罐装梨汁饮料，桃子味也可以闻一闻新鲜桃核替代，至于椰子味，风味词典里说的是椰子提取物的味道，就请各自脑补了。
花香组
柑橘和红茶：Celestial Seasonings洋甘菊茶，立顿红茶。
玫瑰和茉莉就不要吃喝了，词典列的参考物是玫瑰水，茉莉花提取物。没事多去花市转转，或者给家里买点花花草草时常和它们交流一下感情，估计也就自动加入风味记忆库了吧。
可可味
巧克力&黑巧克力，都是偶们喜欢滴，哈哈~~~这么几样：Nestle Toll House半甜巧克力豆，瑞士莲90%可可黑巧克力，德芙丝滑黑巧克力。
坚果味
花生，吃点散装去皮烤花生；榛子——味好美仿榛子提取物，加入牛奶中品尝。也可以用“咖啡鼻子”闻香瓶去感受坚果的香气：27#烤杏仁，29#烤榛子。
香料味
再来点刺激点的香料味。 味好美的出镜率似乎有些高：黑胡椒粉，肉豆蔻粉，肉桂粉。丁香可不是丁香花，是香辛料，对应的香气是“咖啡鼻子”的7#瓶。面对这么多香料，我想说的是：不会做饭的咖啡师，不是好厨子~~~
香料组还包含有一个辛辣刺激味，咖啡风味词典举的栗子是巴西的Majestic Mountain Sage甜橙精油。还有些什么能吃的好吃的咖啡风味呢？
糖味
糖浆/枫糖浆/焦糖/蜂蜜：Grandma's原糖浆，Maple Grove Farms纯蜂糖浆（琥珀色），C&H 纯蔗糖（金棕色），Busy Bee 纯蜂蜜。香草味，Spice Islands香草豆；香草醛，可将味好美纯香草提取物加入牛奶中品尝。
感受“芳香甜”可以来盒Nabisco Lorna Doone饼干；Post碎麦片，General Mills麦片，Nabisco Lorna Doone饼干都为“整体甜”代言。
酒精/发酵味
这组应该也是蛮受欢迎的。酒精/威士忌/葡萄酒/发酵：绝对伏特加（80型），杰克丹尼田纳西州威士忌No.7，黄尾袋鼠赤霞珠，Guinness健力士黑啤。别说你不喝酒哈，真心喝不了的话就去亲近一下大自然，感受发酵青草的气息吧。顺便带上几根“过熟”风味的香蕉。
烘焙产物
烘焙产物中的烟丝味，咖啡风味词典给出的参考物是Carter Hall 烟丝；烟草味可以闻一下美产骆驼香烟（土耳其混合型），雪茄烟叶，和无味烟丝，或者感受一下“咖啡鼻子”33#瓶的烟丝味。
燃烧类，包括刺鼻味，灰烬味，烟熏味，褐变味和焙烤味。刺鼻味：Alf天然营养红麦麦片，Wright豆科灌木烟液；灰烬味：Gerkens10/12午夜黑重碱化可可粉，或者纸灰味；烟熏味：Diamond 烟熏杏仁，木头灰；褐变味&焙烤味：Bush花豆罐头，C&H金棕色纯蔗糖。
谷物类包括稻谷味和麦芽味。感受谷物味，把各种早餐麦片混到一起，General Mills 脆米& General Mills 麦片& Quaker速溶燕麦。品尝麦芽味，可以来点Post葡萄麦片。
绿色植物
橄榄油味：Bertolli特级初榨橄榄油；未加工的生味：Fisher天然全杏仁。
绿色蔬菜类包括未熟透味/豆荚味/新鲜味，可以用鼻子感受一下葡萄柚皮的香气，“咖啡鼻子”3#瓶的豌豆味，还有新鲜青草的气息。
品尝深绿青菜味和蔬菜味，就来几个罐头食品吧。深绿青菜味：Green Giant 青刀豆罐头，Del Monte菠菜叶罐头；蔬菜味：Green Giant芦笋罐头。
豆腥味，还是Bush的花豆罐头。
然后又到了味好美时间（这些个编辑咖啡风味词典的家伙，看起来对味好美是真爱~）。
枯草味：味好美香芹片；药草味：味好美月桂叶+百里香粉+罗勒叶。
2017-11-17 17:06:37
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