咖啡小白课堂丨煮出美味的咖啡的条件

　　咖香导读：咖啡粉的研磨度、水温、萃取速度等都会影响咖啡的味道。要如何煮出味道稳定的美味咖啡，有什么方法和条件呢?

　　所谓的“好咖啡”就是“将无瑕疵豆的生豆适当烘焙，烘焙好的豆子趁新鲜时正确研磨、萃取而得到的咖啡”。之所以避免使用“好喝、难喝”的说法是因为这样的词汇有太过浓厚的个人主观意识存在，无法保持客观的角度。有句话说：“要讲究‘好吃、难吃’。”就别提‘贵、便宜’;在意‘贵、便宜’就别讲究‘好吃、难吃’。正是如此。我也是“便宜没好货”的信奉者，所以相当喜欢这句话。接下来我要讲的是美味咖啡的冲煮法，这里提到的“美味”，是喝到“好咖啡”而产生的“美味”，与制作过程有关，而非个人喜好觉得“美味”。

　　口味

　　一般人对咖啡口味的接受程度是非常的主观，有少数人要求高品质的美味咖啡，同一杯咖啡会因為不同人的品尝而有无限种感觉。大致上有一些方法可以煮出一杯被大多数人认同的咖啡，多数消费者感到困惑的原因是缺乏难忘的咖啡美味经验，或是不知如何正确使用咖啡器具。咖啡豆的品牌并不能保证咖啡豆的品质，如何保持咖啡新鲜度与评估咖啡包装的优劣才是最重要的。為了满足消费者追求完美的口感，一间品质优良的咖啡馆是需要精心挑选生豆的，只烘焙所需的使用量，不留库存，烹煮前才研磨咖啡豆，且為了粹取最香浓的咖啡，咖啡粉与水正确的比例比节省原料更重要。烹煮方式必须快速完整并非彻底耗损，以分鐘做计算时间的单位，将香醇的咖啡倒入精緻的咖啡杯中，最后在一定的时间内送达至客人手中。

　　包装

　　研究报告指出，咖啡豆封装在一个真空罐、真空袋或充满非氧气气体的包装中是可以被永久保存的，氧气是影响咖啡新鲜度、口味、香气的重要因素，所以每一种包装在被打开后，咖啡的新鲜度将快速流失，事实上，将咖啡抽取成真空状态时也会将咖啡香气一併抽出，在烹煮前才烘焙与研磨的咖啡店所煮出的咖啡，可比市面上卖的真空包装咖啡更能保有咖啡香气。某些不实报告指出，研磨后的咖啡新鲜度可以维持多达三星期或更久，但是对於任何一位咖啡专门家来说，是非常荒谬的，虽然这些研磨好的咖啡对於大多数对咖啡知识不足或一般加糖加奶的大多数消费者来说是可以接受的。所以，咖啡烹煮后的口味变化是和新鲜度有非常大的关系，所以包装对咖啡的保护十分重要。

　　水质、咖啡与水的比例

　　一杯咖啡，水佔了 99%，若是水内含杂质，或是使用生硬、含高浓度硷、味道不好或含有一些有机物 (氧、臭气、或金属物 )，会大大降低咖啡的口味。但是，煮不出一杯好咖啡常犯的错误就在没有测量水与咖啡粉正确的量。咖啡与水的正确比例，在英式的重量衡量标準中，水与咖啡的比例约為 1磅比 2.00~2.25加仑的水，若用公制衡量标準是 16.7~18.8公升的水比 1公斤咖啡粉。另外咖啡的吸水性也要一併考虑，烘焙好的咖啡会留住两倍重的水量，再加上水分残留在咖啡与过滤器中的量都要一併算计。

　　烹煮方法

　　某些家庭或是商业上最受欢迎的烹煮方式，会破坏高级咖啡所有的香气，像是大量咖啡粉的长期放置，新旧咖啡粉混合烹煮，都会对咖啡有一定的影响。

　　烹煮的要点包含有

　　速度与时间。事实上，细咖啡粉在美国是不容易得到的。部份新的压力式的烹煮方式是，经过粗造咖啡颗粒而非泥状，可以快速得到均匀的咖啡。另外一些方法如持续烹煮的咖啡机，插电的咖啡烹煮壶不能使水均匀地与咖啡粉融合，就会影响咖啡的味道。

　　“热水温度”在使用滤纸滴漏法时，水温在82℃～83℃最能达到味道平衡。超过这个温度，会有某些味道特别明显;没有达到这个温度，则美味的成分就无法被萃取出来。当然，热水温度也是根据使用的萃取工具不同而有所改变(例如Espresso要用高温)，烘焙豆的新鲜度也有很大的影响。举例来说，刚烘焙好的豆子，还在大量排放二氧化碳，宛若朝气蓬勃的年轻马儿一样活蹦乱跳。这种状态的咖啡粉注入90℃以上的热水，不会产生一般“闷蒸”的情况，反而会喷出泡沫，使味道变差。(刚烘焙好的豆若使用滤纸滴漏法，要以80℃以下的低温度缓缓萃取)另一方面，烘焙两周以上的豆子(常温)鲜度已尽失，必须使用高温萃取。快要酸败的豆子在滤纸上的锁水能力差，因此90℃以上的高温才能让它释放出味道与香气，避免味道过于单薄。

　　再者，水温不只受到豆子鲜度的影响，也会依烘焙度而改变。一般来说，“深度烘焙适合稍微低温(75℃～79℃)或中温(80℃～82℃)，浅度烘焙适合中温或稍高温(83℃～85℃)。也就是说，光是“水温”这点就会因为“器具”、“鲜度”、“烘焙度”而改变。味道的修补严格说来是一件相当辛苦的工作。

　　控制热水量

　　谈完水温之后，接下来就是难以控制的第四点“热水的量”。为何这项要素最难控制?因为有太多不确定的要素在其中，譬如注入的水流大小、注入方式等。要尽可能控制水量，就必须减少不确定要素，将味道改变的可能性减到最小。首先是细嘴壶中的水量每次都保持一定。水量若是有时多有时少，拿着细嘴壶倾注时，水出来的角度和分量就无法保持一致，也无法保持以细细的水流注水。水量若总是能保持一定，就能持续以同样的角度、同样的大小的水流注水。只要这样就能够使味道更趋近均一。细嘴壶的水量保持一定，也能稳定萃取时的姿势。壶中若装入满满的水，壶的重量会让持续以同样姿势长时间制作咖啡的身体感到疲倦。根据力学原理，抬头挺胸较不易累，而且细嘴壶过重可能会引起肌腱炎。不受多余负担影响的姿势其实相当重要。

　　固定壶中的水量于注水者的姿势，鹤口状壶嘴的出水量也会固定。水柱粗细以直径2～3毫米，严格说来是出口处2毫米，后半段3毫米为最理想。但是水流粗细也因萃取分量而不同，四到五人份的咖啡，水流粗细可达5～7毫米。请记住一项原则，少量萃取时水流要细。

　　接下来，要注意注入的水中不要掺杂空气。用细嘴壶注水时，注水位置过高，水柱会在途中产生波折，产生波折就会混入不必要的空气，空气会由正在闷蒸的咖啡粉膨胀的表面喷出，造成开孔。一旦有开孔，热气会由粉的内侧流失，外部冷空气进入，致使咖啡无法充分闷蒸，而萃取不出美味的成分。因此要让波折前面那段透明圆筒状的水柱垂直落在咖啡粉表面，与咖啡粉表面的距离大约3～4厘米，接着充分闷蒸。萃取的成败就单看“闷蒸”的成功与否。要尽可能除去引起咖啡走味的要素，只要消除这些要素，就能得到味道误差少的咖啡，这个想法可用于由烘焙到萃取的每个步骤。

　　其他注意事项：

　　如果所有準备工作都能做得很完美，我们会发现有很多咖啡都是在咖啡壶中在近於沸腾状态下长久烹煮。加入糖与奶会将咖啡中的苦味盖住。但若想要品嚐好的咖啡，最好是品嚐黑咖啡。烹煮咖啡工具的清洁当然是最基本的。

　　时间因素：

　　不管是烘焙的咖啡粉，即溶咖啡粉，或是烹煮好的一杯咖啡，在处理过程中最重要的是烹煮必须快速。咖啡的香气与口味是非常极易消失的。咖啡最吸引人的地方，就是咖啡难以捉摸稍纵即逝的的香味，这只能在消费者的记忆中捕捉。水质必须优良，咖啡烹煮速度必须快并配合粗细度。在烹煮时间内，任何小差错都会破坏一杯咖啡应该可以带来的愉悦与满足。

　　烹煮后记：

　　以下是能烹煮出美味烘焙类咖啡的一些建议：

　　对愈粗的咖啡粉，水对咖啡的萃取愈没有效率且咖啡本身愈没有味道任何一种会将热咖啡存放著一段时间的烹煮方式，都会大大减少咖啡的风味。家庭插电的咖啡烹煮壶不是一个好选择。烹煮壶会使咖啡香气与蒸气一起流失只剩下浓呛的咖啡烹煮设备的清洁，水质是否纯净，磨豆粗与细，烘焙咖啡的新鲜度，咖啡粉和水的比例，和水接触的时间长短都会影响一杯咖啡的味道咖啡烹煮协会标準是一磅咖啡粉可烹煮出40至45杯(容量150毫升)的咖啡。在拉丁美洲地区，深炒，研磨成细粉的咖啡通常可烹煮出30杯的咖啡。

　　提高煮出一杯美味咖啡的机率

　　要能得到一杯在比例正确，适当的温度，口感香醇乾净，有自然香味的咖啡是非常不容易的。若知识不足而使用错误的方法会烹煮出一杯不顺口的咖啡，所以，对变数的了解与控制可以大大提高烹煮美味咖啡的机率。大众市场和低价的咖啡不能烹煮出高品质的咖啡。一般有品牌的咖啡并不会告诉消费者他们真正用怎么样的咖啡购买新鲜烘焙的咖啡豆，且在烹煮前维持咖啡豆的新鲜度市场上商业用的真空包装只能维持短期新鲜，在开罐后会马上流失咖啡的香气。因此请少量购买烹煮咖啡的人需要有足够关於咖啡烹煮的知识，可以持续烹煮出美味的咖啡每一地区的水质不同，可能因為水质不同而降低咖啡的口味随意猜测咖啡与水的比例只会导致一杯太浓或淡而无味的咖啡持续烹煮咖啡壶裡的咖啡能使厨房充斥咖啡的香味，却无法得到一杯美味的咖啡，用插电的咖啡壶所烹煮的咖啡，即使準备工作完善，在一到二小时的保温加热后，只能得到刺鼻与酸苦的咖啡咖啡烹煮时间在任何烹煮方法都是非常重要的其他如设备的清洁：材质或是设备中的滤纸，或是塑胶密封垫等的清洁，与一杯好咖啡的是环环相扣培养评估的眼光：若不注意这些细节，我们对於咖啡的期待将会落空，也许其中三到四杯是可以接受的，而其他剩下是不会好喝的。但若可以注重以上的控制因素，我们可以得到一杯很棒的咖啡。

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