埃塞俄比亚咖啡必备基本知识_埃塞俄比亚水洗咖啡豆产区风味故事

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• 埃塞俄比亚咖啡必备基本知识
   
  概述
   
  国土面积：1,104,300平方公里
   
  首都：阿迪斯阿贝巴（亚的斯亚贝巴）
   
  交易城市：德雷达瓦（恐龙达瓦）
   
  人口：102，774，044（2017年5月）
   
  语言：阿姆哈拉语阿姆哈拉语（官方），奥罗莫，索马里
   
  ▲埃塞俄比亚咖啡种植区域图
   
  生产者概述
   
  咖啡从业者：大约700,000人
   
  种植园平均面积：1公顷
   
  年出出数量：350万袋
   
  咖啡概述
   
  产区：西达摩（Sidama），耶家雪菲（Yirgacheffe），哈拉（Harrar），利姆（Limu），吉马（Djimma），列坎堤（Lekempti）
   
  咖啡品种：伊索比亚原生种
   
  处理方式：水洗，日晒
   
  分级标准（本地）：水洗生豆等级为G1（缺陷0-3）和G2（缺陷4-12），
   
  日晒生豆G3（缺陷13-25）G4（缺陷25-45）G5（缺陷46-100）
   
  每袋咖啡重量：60公斤
   
  采收期：11～12月
   
  到货期：隔年5～6月
   
  ▲咖啡收获时程表
   
  历史
   
  在咖啡生产国中，伊索比亚拥有近乎传奇的地位，不仅因为它是阿拉比卡咖啡的“发源地” ，也因为它与绝大多数咖啡种植国不同之处，咖啡这种植物不是通过殖民外来的经济作物。种植，加工和饮用咖啡是当地人日常生活方式的一部分，已经存在了几个世纪，最先发现在森林中生长的咖啡逐渐被人工种植，用于家庭使用和商业销售。
   
  从外人的角度来看，伊索比亚咖啡在文化，政治和经济上有着巨大复杂的影响。 伊索比亚咖啡有着惊人的遗传基因多样性，几乎99％的咖啡品种都可以在伊索比亚找到。（烤杂志近期报道中指出，由于气候变化，以及品种研究等原因，原始伊索比亚咖啡品种的遗传基因正遭到破坏，应该引起人们的重视加以保护）。
   
  伊索比亚咖啡的另一个独特之处是国内消费量非常高，因为咖啡在伊索比亚人的日常生活中起着非常重要的作用，该国年产650万袋中，大约有300万袋是在国内消费的，另外350万袋出口。
   
  咖啡仍然是一种传统“仪式”准备的一部分，这是一种家人，朋友和伙伴团聚的方式。家中最年长的女人会把咖啡放在平底锅里煎烤，然后把它磨碎，再把咖啡放在一种叫做“jebena”的锅里煮。她用小杯子装盛这种浓稠的咖啡。然后加入新鲜的滚水，将锅中的咖啡再煮两遍。这个过程从开始到结束大约需要一个小时的时间，是好客的表现。
   
  伊索比亚的大多数咖啡种植者属于小型农户，种植面积大多不到1公顷。这里有一些大型的私营咖啡农场，以及由小型和中型农场组成的合作社，这里的种植者仅仅生产相对少量的商业用途咖啡生豆。
   
  咖啡处理方式和风味概要
   
  咖啡在伊索比亚有好几种生产方式。在大型私营庄园，咖啡采摘，加工和脱壳通常在庄园内完成。而其他的小型农户会将其采收的咖啡鲜果送至最近的处理加工站。在那里他们的咖啡鲜果以一定的价格被出售后与其他咖农的咖啡鲜果混合在一起，并按照加工处理站的要求进行加工。
   
  另外，比较好的有类似农会的合作社Co-op组织，合作社的成员会将他们的咖啡鲜果送到合作社指定的加工处理站，这种方式下，咖啡会有较好的可追溯性，因为咖啡来自合作社的固定社员。在日益强调咖啡品质及产业透明度的情况之下，咖啡可追溯性显得非常重要。
   
  伊索比亚咖啡的风味，因为多种因素而有各种不同的风味，包括品种，处理方式和微批次地块的独特微气候。一般的经验是，日晒加工处理的咖啡会有更明显的水果和黑巧克力的味道，通常带有一点类似葡萄酒般的特点，醇厚度较好。水洗加工处理的咖啡会酸度也更明显。
   
  哈拉（Harrar）：咖啡几乎都是日晒处理，有一种独特的巧克力，坚果风味特征，反映了咖啡生长的干燥气候。
   
  西达摩（Sidama）：是一个位于南方的广阔咖啡产区，包括Guji产区和着名的Yirgacheffe产区。
   
  以下是耶家雪菲（耶加雪）产区中的一些大家比较熟悉的小产区：
   
  阿达朵（ADADO）：精致核果类水果，柑橘，花香，结构平衡。
   
  艾瑞莎（ARICHA）：复杂，近似热带，多汁水果感，糖和花的香甜。
   
  科契尔（KOCHERE）：像是水果茶。柑橘，核果类水果
   
  孔加（KONGA）：桃子和杏子，更多核果类水果香气，还有一种强烈的酸橙。
   
  关于伊索比亚地名拼写：在伊索比亚咖啡拼写中有很多混乱和不一致的地方，部分原因是阿姆哈拉语不使用像英语这样的罗马字母因此，把这个地区拼成耶加雪， Yirgachefe，甚至Yirga Chefe，并不一定是错误的。关于Sidamo和Sidama，我们注意到“Sidamo”在地名上是一种有点贬称的变体，因该使用更容易接受的Sidama。
   
  【埃塞俄比亚商品交易所】“åœ-片æåå°<çμæžœ
   
  伊索比亚商品交易所 （ETHIOPIAN COMMODITY EXCHANGE）
   
  伊索比亚的商品交易所（ECX）是伊索比亚政府在2008年设立的，目的是使咖啡能够进入大豆，玉米和小麦等农产品商品的市场。由于伊索比亚的农民通常拥有非常小的土地，仅种植家庭生活所需的作物和出售剩余作物换取现金.ECX认为标准化将是促进农业经济健康和稳定发展的最佳方式。
   
  ECX努力消除贸易中存在的障碍，给农民一个开放，公开，可靠的市场，让他们以一套相对稳定的价格出售他们的产品。交易所规则规定，任何不是由独立私营庄园或合作社出品的咖啡需要通过交易所出售，这样就建立了价格和销售的保障体系。但是在体系设计时，将“精品专业”的概念换成了“商品商品”，造成追溯咖啡的详细信息变得比较困难。
   
  咖啡的等级是根据它们的物理特征的统一度均匀度，干净度清洁度和瑕疵率而定的，而不需要考虑咖啡的风味。
   
  经过和精品咖啡行业几轮激烈的谈判后，增加了新的补充规定，即咖啡被收购之后，必须提供咖啡加工处理站的明确信息，但是要继续追踪到个体生产者/种植者的详细信息是很困难的。
   
  在2017年3月，ECX投票允许个人处理站的咖啡直接销售，这不仅可以增加咖啡的可追溯性，而且还有利于建立重复购买关系，这一变化增加了咖农销售价格上涨的可能性。更大的可追溯性和更直接的销售对伊索比亚精品咖啡的影响还有待观察，但行业人士对此持乐观态度。
   
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