意式拼配豆冲煮常识 什么是意式拼配豆？意式拼配豆做手冲的诀窍

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• 拼配咖啡豆的学问 意式拼配咖啡豆配方分享
• 对于资深的咖啡爱好者来说，在网络上被称为“阿尼大大”的蔡瑞麟，他与林士昀的共同著作《Espresso 意大利咖啡实验室》可说是第二波咖啡浪潮兴起时的首本中文经典书籍，他所经营的“咖啡实验室 coffee lab”至今仍是咖啡迷必须去朝圣的名店。热爱咖啡的他，也是热血正义的劳工律师，是弱势劳工最坚实的后盾。采访的地点是在阿尼家中，我们在可爱猫咪的陪伴和咖啡香气间，聊起他的咖啡生活。
   
  “我母亲本身就爱喝咖啡，所以自小对咖啡并不陌生，大学使用赛风壶冲煮的负面经验让我远离了咖啡很久。后来意式咖啡的风气在台湾崛起，让我重新对咖啡产生了好奇，想要在家里复制。当时网络与 BBS 开始普及，于是就在网络上讨论，买各种器材，后来看见美国用爆米花机烘咖啡豆的讨论，于是我也入手爆米花机，开始尝试烘豆，就这么栽进去研究。”
   
  当时时报出版社翻译了《咖啡的乐趣》一书，算是针对台湾当时新兴咖啡风潮提出回应的出版品，亦可说是阿尼的启蒙书，“虽说后来我深入研究后，对于作者的咖啡理念并不认同，但是透过书中的介绍，我尝试了许多国外不同型式的咖啡机，的确累积了许多经验。”当时阿尼才发现：其实咖啡的重点是在烘豆，透过烘焙将潜藏在豆子里的香气激发出来，是完全不同的世界。
   
  当初台湾生豆并不好买，种类也就局限于曼特宁、巴西、摩卡、哥伦比亚还有爪哇等，阿尼买到后就用爆米花机烘起豆子来，这才发现咖啡的新世界，有了别于过往对咖啡味道理解的新体验。“我必须说，自己烘咖啡豆绝对是让你在咖啡领域成长的重要关键之一，也因此我理解到在咖啡烘焙第二爆之前有著许多奥秘存在，味道是如此美妙，没有喝过或许很难想像，咖啡里其实潜藏著茶的香气与口感。”后来阿尼透过网络向国外购买了庄园豆，这又大大拓展他的味蕾经验。“我理解到除了浅焙，更可以在 Specialty Coffee（精品咖啡）里看见不同产区的风土民情。”
   
  接下来就用8个提问，让阿尼带我们快速进入咖啡的世界。
   
  Q1：所谓“Specialty Coffee / 精品咖啡” 的定义是？
   
  阿尼 : 对于 Specialty Coffee，要思考的是相对于什么而 Special？其实，提出 Specicalty Coffee 这名词的人并没有定义它的相对概念，也没有 Generally coffee 这样的说法。台湾有人将其称为“商业豆”，但是精品咖啡的生产与烘焙同样也是商业行为，以商业豆称呼并不足以说明差异。所以我认为“精品咖啡”的相对名词应该叫“期货咖啡”，是工业化后大量生产的产物。由于咖啡毕竟是农产品，大量生产有其不稳定的风险。交易上，为了维持一定品质与避险，只能要求一定水平的品质（例如以18网目做为筛选标准）、标示产地概括国籍的咖啡豆，并大多数是在期货交易所交易。
   
  我相信当初 Specialty coffee 正是为了与其区隔，强调能细致到产区，甚至庄园，所以又被翻译成“庄园咖啡”，这点可以从精品咖啡的贸易商，与咖啡农或处理厂等生产者是“以期货价格的某个比例来定价”做为佐证。当然，“期货咖啡”是个人的认知，并非国际间的定义，只是如此说明才能理解所谓“精品咖啡”的重点。若以茶来举例，对于外国人而言，台湾的茶叶就是被统称为“台湾茶”，但是台湾本地人是无法满足于这样的概念的，所以我们会强调阿里山茶、梨山茶或南投鱼池茶等等，同理，追求更高品质咖啡风味的爱好者，就会去寻找更特定的产区，甚至向庄园直接购买生豆。
   
  我始终认为，烘焙好的咖啡并不适合做为国际贸易商品，因为生豆烘焙后大约只有 7-14 天寿命，即使利用空运都过于勉强。咖啡绝对是在地制作的产品，进口生豆来烘焙是必要的，不同产区品种、风土条件以及处理方式都会造成风味的差异，例如，哥斯达黎加的咖啡园因为当地云层低、遮荫效果强，所以不种遮荫树，相对的口味就较为清淡；另外，巴西拥有广大平原，自然会选择“日晒法”，而哥斯达黎加、危地马拉与尼加拉瓜等都是高海拔，空间有限，于是会采用“水洗法”。
   
  Q2：传统意式咖啡豆调和的概念为何？
   
  阿尼 : 我从尝试各种机器，理解到萃取的原理与科学；由烘焙商业豆，感受到浅焙的魅力；接触精品咖啡，看到风土的奥妙。将特性相异的豆子混搭，这又是另一个世界，一般意式咖啡用豆，不是从意大利就是西雅图进口，我曾经从产地直接购买刚烘焙好的意式咖啡豆，去除国际运送的时间因素，才理解到深焙的用意。就单品咖啡来说，年份带来的风味差异虽然不大，但这些微小的差异在豆子综合后就会被放大，因此偏深的烘焙，可便于控制品质以取得平均口味，降低年份带来的风味差异，也更耐存放。
   
  除了浓缩咖啡，拿铁混合了牛奶与咖啡，风味概念上又不一样了，在这里，咖啡的目的是要凸显牛奶的甜味，所以 Latte 的客观目标就是咖啡本身醇厚，加入牛奶后，味道喝起来像可可，所以一个好的咖啡馆应该要有两种以上的豆子配方，一种用来冲煮浓缩咖啡，另一种用来制作拿铁。
   
  Q3：咖啡冲煮的方式这么多，您为何会选择研究意式咖啡？对您来说，好的萃取标准是什么？
   
  阿尼 : 所有咖啡入门者的共同痛苦经验，就是不知道咖啡的客观标准为何，包括豆子的风味、该磨多细、怎么煮、煮多久才是对的？而意式咖啡机提供了一个很精确的标准，传统定义里，使用 9 大气压的压力、萃取时间 25 秒、煮出30cc 咖啡，透过以上标准，我们可以回头去决定使用豆子的份量，研磨粗细和填压力道，达成一个标准的萃取。
   
  由于意式咖啡机的冲煮会放大并突显咖啡风味的特色，借由意式咖啡机标准化的冲煮来找出咖啡原本该有的味道 （虽然会比较浓），依此做为其他冲煮方式风味与手法调整的参考，这是意式咖啡机给我的启发。此外，除了秒数，浓缩咖啡可以用咖啡颜色来判断萃取是否完成，当流出颜色变淡就可以立即拉开杯子，这也是优点之一。
   
  Q4：那么，一般人该如何选择意式咖啡机？
   
  阿尼 : 营业用与一般家用机最直接的差异在冲煮头口径。对意式咖啡机而言，口径影响的变量是压力，同样的活塞帮浦，使用在口径比标准 58mm 小的咖啡机上，会产生比较高的压力，同时相同份量的咖啡粉放进去小口径滤杯时，粉饼厚度会增加，其实这对萃取会产生新变因，所以预算允许的话，还是以 58mm 的标准口径为优先选择。
   
  Q5：您认为咖啡豆与冲煮方式的配合诀窍是什么？
   
  阿尼 : 冲煮方式要思考的是“豆子的烘焙深度”与“水温的搭配”、“研磨的粗细”与“冲煮时间”的互补，所以一般爱好者就以自己喜爱的冲煮方式来选择豆子烘焙的深浅，简单说，浅培适合较高的水温，让酸味取得平衡，而深培就需要用较低的水温，压抑苦味。假如浸泡时间较长，比如“法国压”，就采取较粗的研磨，重点还是从理解冲煮的原理去思考。
   
  我平常会用一台有刀片式电动磨豆机的美式咖啡机当我的闹钟，把时间设定好，每天早上磨豆机启动的声音就会唤醒我，当咖啡的香气飘出来，你就知道该起床了。或许你会说，这种砍豆机的研磨不均匀，所以我就是以这不均匀研磨的角度思考，提高豆子的份量去调整冲煮的状态，加上豆子够新鲜，还是会有好喝的咖啡等你起床。
   
  Q6：您最喜欢的咖啡品种是？
   
  阿尼 : 我最喜欢肯尼亚，以往顶级咖啡的代表是蓝山咖啡，风味的重点是干净，但我觉得肯尼亚的风味更胜蓝山，肯尼亚和耶加雪菲是我会拿来推荐给咖啡入门者的品种。我喜欢咖啡里的酸味，因为酸味也是咖啡味道里的重要本质，水果的酸香气、柑橘的酸甜味是很迷人的，会让你喝完咖啡后 1-2 小时喝的水都特别甜，喉间的回甘可以维持很久。
   
  Q7：那您对于咖啡跟甜点搭配的建议是？
   
  阿尼 : 拿铁跟鲜奶油蛋糕或派相当好搭，甜点的甜味与奶味也很适合。若是浅培的单品咖啡，其实跟带酸味的甜点（像柠檬塔这类）非常契合，一方面甜点的酸会让咖啡酸度降低，再来是两种不同层次的酸味刺激味蕾，可让味觉更开阔，假如是甜味反而影响咖啡的味道。
   
  Q8：请推荐一个适合上班族的咖啡冲煮法吧。
   
  阿尼 : 我觉得最适合上班族的冲煮法是“法式滤压壶”。保温效果越好的法式滤压壶，冲煮出来的味道越好，随身的法国滤压壶配上手摇磨豆机，就是我的行动咖啡馆。在外面想喝的时候就去便利商店加热水，不过方便面用的热水通常温度过高，所以加热水时倾斜壶身，要特别注意别让热水直接接触到咖啡粉。在飞机上，手磨好咖啡粉后请空服员帮你加热水，打开时香气四溢，是跟邻座美女搭讪的好办法，哈哈。
   
  法式滤压壶的优点是适合较粗的研磨，稍长的浸泡时间，对于研磨的平均度要求较低，所以以浅培的豆子来说，上午喝一杯甘甜的余韵可以维持到下午，下午再来一杯酸香的气息可以维持到晚上，是最疗愈，最适合办公室里享用的方式了。
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