水洗法、半水洗法、自然干燥法咖啡加工处理法介绍

由于日晒法的品质不易控制，于是有半日晒法的出现。其中有若干种转型，最被常提到的有果泥日晒与蜜处理法两种类别。有人说蜜处理法就是Puiped Natural Process，我们并不反驳，因为这两种方法是在太相似。不过，我们还是按照Los Lajones庄园的说法，认为蜜处理法是Puiped Natural Process的转型，因为它几乎没用到水。

 

　　蜜处理法：

 

　　咖啡蜜处理法Honey Process介绍：蜜处理是Pulped Natural Process的转型之一，在脱皮的过程中几乎不使用水。农民使用机器脱除咖啡的外果皮之后，通常不做漂洗，就直接进入日晒的程序。生豆被平铺在架上，由于果肉与黏液很粘，会彼此或附着于架上，农人必须经常持铲子用力翻搅，很是辛苦。整个过程需要10-12天，生豆的含水率会降到11%左右。

 

　　在哥斯达黎加，这种方法叫做Miel Process ，Miel的意思是Honey ，于是有人称为“蜜处理法”。谈到蜜处理法，巴拿马的克鲁兹就值得一提，他是Los Lajones庄园的老板，率先实验蜜处理法，并协助推广到邻近的国家。过去，中美洲的国家大都使用水洗法，蜜处理法的咖啡豆有比较高的甜味与瓜果味香气，可以卖得好价格，农民改用的意愿相当高。克鲁兹目前经营两座庄园，即Los Lajones与Emporium，他们的产品也经常是巴拿马最佳咖啡比赛的获奖者，请参阅该公司的网站。

 

　　蜜处理法几乎不使用水，也避开废水处理，对环境的保护最有助益，且咖啡的风味甚佳，值得推广。在屏东咖啡园李松源先生的著作(台湾咖啡种植)里，对蜜处理法有详细的说明，值得种植咖啡的朋友参考。

1.选豆：将采收的果实放到装水的水槽里，成熟的果实会沉下去，而未成熟和过度成熟的果实则会浮上来，可加以剔除。

 

　　2.干燥：将筛选的成熟果实放在广场上暴晒5~6天，直到充分干燥为止。这时，果实变成深褐色，含水率降到13%。

 

　　3.脱壳：干燥之后的果皮变得易碎，容易脱落，便可用机器除去。企业化经营的农场通常自设脱壳工厂，小农场则交由处理中心代为加工。

 

　　4.挑选与分级：精致的农场会经由人工或机器来辨识瑕疵豆，将它挑出来丢掉。人工挑选法通常使用宽约1公尺的输送带，由坐在两旁的数位女工，以目视法挑掉不良的豆子;在一些优良的农场里，甚至经过好几次挑选，直到看不到瑕疵豆为止。机器挑选法则使用电脑辨识，剔除瑕疵豆。接着，是分级的程序，依照既定的标准将咖啡豆分为若干品质等级，好的咖啡进入精选咖啡市场，不好的咖啡则流入商业的咖啡市场。

 

　　5.磨光：脱壳处理只能除去外果皮与内果肉，这时，银膜仍然包裹在种子外层，得使用机器磨去这层薄膜。然后，将咖啡豆装成60公斤一袋，便可待价而沽了。各地区的袋装重量略有不同，大部分使用麻布袋，一袋60公斤;牙买加蓝山咖啡，则使用木桶装，有30公斤装与70公斤装两种。

 

　　日晒法的品质不易控制，主要的风险如下：

 

　　1.气候不稳，遇到下雨天或阴天

 

　　2.若将果实放在广场上暴晒5~6天，容易有杂物渗入与虫蛀

 

　　3.必须经常翻搅，却翻搅不均，造成暴晒不均