滤杯怎么选 不同滤杯对咖啡的影响 手冲咖啡滤杯重要吗
发表于：2024-12-23 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月23日，专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 导读 手冲咖啡无疑是最流行的咖啡煮制方式之一，这要多亏了德国的梅丽塔夫人，夫人非常喜欢喝咖啡，但十分讨厌喝咖啡时满嘴的咖啡渣，有天突发奇想，用儿子书包中吸墨纸搭配一个带
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手冲咖啡无疑是最流行的咖啡煮制方式之一，这要多亏了德国的梅丽塔夫人，夫人非常喜欢喝咖啡，但十分讨厌喝咖啡时满嘴的咖啡渣，有天突发奇想，用儿子书包中吸墨纸搭配一个带孔的铜碗，将煮好的咖啡倒入吸墨纸过滤一遍，这或许可能就是第一次手冲咖啡，而铜碗便是滤杯的原型。
如今要制作手冲咖啡，一个滤杯是必不可少的，滤杯的选择如今多不胜数，爱好者们该如何选择滤杯呢？前街咖啡教你从四个因素入手。
材质是一个滤杯非常重要的因素，目前市面上比较常见的材质有树脂、玻璃、金属、陶瓷等。材质因素最直接的一个影响就是温度，每种材质的传导热量的效率都不一样，说得通俗点就是保温性能不一样。
以常见的v60滤杯为例，进行两组冲煮，两组冲煮都以滤杯的材质为变量——陶瓷、玻璃以及树脂三种材质。不同的是第一组有预热滤杯，第二组则不进行预热。
冲煮过程中，我们将温度计插入粉床中，用以观察整个冲煮过程中的温度变化。冲煮参数为15克咖啡粉，1：15的粉水比例，即注入225克水，研磨程度为手冲咖啡的中等粗细（20号筛网通过率80%），水温为91摄氏度，最后采取一刀流的注水方式。
这两组冲煮看出，陶瓷滤杯确实保温性能的最好的，前提是要预热的情况下。在预热的情况下，陶瓷滤杯内的粉层温度变化坡度最少，很稳定地保持着同一温度。
但在不预热的情况下，玻璃的恒温能力比陶瓷略胜一筹，特别是前期陶瓷滤杯需要吸收的热量比玻璃材质的要多，导致咖啡粉层的温度上升缓慢，而玻璃材质的滤杯的比热容较低，所吸收的热量较少，粉层温度上升到稳定的温度（86.9℃）较快。
但在不预热的情况下，玻璃的恒温能力比陶瓷略胜一筹，特别是前期陶瓷滤杯需要吸收的热量比玻璃材质的要多，导致咖啡粉层的温度上升缓慢，而玻璃材质的滤杯的比热容较低，所吸收的热量较少，粉层温度上升到稳定的温度（86.9℃）较快。
除了保温性能不一样之外，不一样的材质在做工上也略有差异，如果仔细看，你会发现不同材质的滤杯与滤纸贴合程度会不一样。
用手去触摸肋骨的凹凸感或横切观察，你会发现树脂肋骨会比较突出，肋骨与滤杯壁会形成一个直角。这样肋骨会很坚挺地撑起滤纸，滤纸与两条肋骨之间会形成缝隙，会提高流速。
陶瓷滤杯的肋骨与滤杯壁之间会形成一个弧度，而不是角度。放上滤纸打湿后，肋骨并没有撑起滤纸，而是贴合上滤杯壁。这样会降低水的流速。
选择滤杯的时候，流速也是我们考虑的一个重点，流速快则意味着萃取时间短，流速慢则萃取时间长，假如萃取时间太长则容易导致咖啡味道苦涩，同理，萃取时间太短则容易寡淡无。
而流速的快慢则一般由滤杯的过滤孔大小以及数量影响。V60滤杯是大孔洞的代表，流速快是它的特点，除了v60之外，过滤孔经大的还有像Origami折纸滤杯，这样的设计可以让咖啡师在控制流速上有充足的发挥空间，例如冲煮前段的时候可以降低流速充分萃取前段风味物质，后段则加快流速减少苦涩物质的产生。
与大孔洞相对应的小过滤孔则意味着流速慢且稳定，以Kono滤杯为例，小孔径让Kono滤杯流速偏慢，同样的冲煮速度下，水粉接触时间会比V60滤杯更长，适合冲煮偏醇厚的咖啡豆，但限制了咖啡师对流速的控制，无论注水速度多快，滤杯的过滤速度都差异不大。但换个角度看，这也就非常适合新手使用了——不需要对流速过多的控制或者技术。
孔洞数量也也同理，孔洞数多的比孔洞数少的滤杯流速更快，Kalita滤杯是典型的三孔扇形滤杯，在外观上与Kalita滤杯相似的Melita扇形滤杯则只有一个孔，Kalita滤杯速度更快，则萃取时间更短，咖啡师可控制的因素也更多。
外观设计包括滤杯形状、大小等，市面上滤杯形状主要是锥形、扇形以及平底等几种。锥形滤杯有V60、Kono等，扇形滤杯有刚刚提及的Kalita、Melita滤杯，平底滤杯则像是Origami折纸滤杯，Kalita Wave等滤杯。外观形状设计主要影响了咖啡粉床的形状，锥形滤杯的粉床形状从外观上看是一个倒圆锥形，上宽下窄，粉层厚，可以提升咖啡的层次感。
与之对比明显的平底滤杯，搭配平底滤纸，粉床形状呈现一个圆饼状，上下面积接近，且粉层厚度与锥形相比更薄，萃取更均匀。
除此之外，不得不提的便是滤杯的功能设计，最经典的有聪明杯——一个带活塞阀门的扇形滤杯，这样的设计可以让这款滤杯兼顾滴滤式以及浸泡式两种萃取模式，阀门关闭的状态可以浸泡，阀门打开的状态可以滴滤（过滤）。
像之前提到的，hario的一款带有阀门的v60滤杯也是颇受比赛选手的喜欢，与聪明杯不同，这款v60滤杯的阀门是可以手动打开或者关闭，可以实现在一次冲煮中浸泡与滴滤交错的冲煮手法。
门店目前使用一款树脂材质的v60滤杯，以及一款同样是树脂的Kono滤杯。V60滤杯负责冲煮烘焙程度偏浅的豆子，大孔洞螺旋纹的设计，除了增加咖啡的层次感之外，还可以依据想要表达的风味特点而进行流速调整。
Kono滤杯则负责冲煮烘焙程度较深的咖啡豆，流速慢彰显醇厚度，短肋骨的设计让滤纸与滤杯更贴合，也会让流速减慢。
而树脂材质的滤杯性价比高，符合大部分人的消费能力，目的是为了让大家在咖啡馆喝到的咖啡也可以自己在家复制，进行煮制。
2021-02-03 16:09:14
