埃塞俄比亚瑰夏村瑰夏和巴拿马瑰夏是一样的吗？冲煮有什么不同？

   ｜瑰夏，是一个品种

　　

　　首先瑰夏(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被人发现的，后来被人送到肯尼亚的咖啡研究所。1936年引进到乌干达和坦桑尼亚；1953年哥斯达黎加引进。

 

　　一直以来并没有太多人关注瑰夏。直到有一天，由Don Pachi最初由埃塞俄比亚西南的小镇GESHA带到哥斯达黎加，之后瑰夏又从沿着南部线路进入巴拿马，巴拿马的Esmeralda艾斯米拉达庄园（翡翠庄园）将它从其他品种中分离了出来，并一举打入了全国咖啡大赛冠军，这样瑰夏才正式的进入到的大家的视线里。

 

 

｜瑰夏，巴拿马和埃塞产区瑰夏区别在哪？

 

风土（Terroir ）是一个法语词汇，风土指的是气候、海拔、湿度、阳光、土壤成分、水、生产者习惯……等等。虽然同样是瑰夏品种，巴拿马和埃塞产区瑰夏，有着截然不一样的风味。

 

 

 

 

 

       瑰夏是在巴拿马的庄园被发扬光大，巴拿马(Panama)瑰夏咖啡种植在该国西部，即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。 年平均气温在16℃到25℃，平均降雨量大概在3500毫米。

　　

　  　奇里基(Chiriqui)省波魁特(Boquet)产区生产咖啡主要产区，沃坎Volcán–Candela、圣塔克拉拉、坎德拉等也很有名。其他地区则有大卫(David)区，瑞马西门图(Remacimeinto)区、布加巴(Bugaba)区和托莱(Tole)区。

　　

　   瑰夏咖啡对生长环境特别挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时有足够的积温。小气候是使巴拿马特有咖啡独一无二的最重要资源。巴拿马共和国由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在Boquete和Volcán–Candela区域造成了多种小气候，使其成为巴拿马瑰夏特有咖啡风味。

 

 

 

每个地方都有独特的风土——而这个风土又会对咖啡豆产生影响，举例：

 

巴拿马翡翠庄园--埃斯美拉达庄园的瑰夏是精品咖啡中的王者，俗称"红标瑰夏"，翡翠的瑰夏，花的香气和热带水果浓烈的甜度，是经典瑰夏一贯的特性.　乌龙茶香、水蜜桃香、蜂蜜香，清新舒服，明亮又均衡，香气的层次感极强，整个香气和焦糖甜感包裹在一起，入口时舌尖感觉果酸明显，在口腔中刚则温和圆润，果甜味和回甘强烈，像吞了一口新鲜的水果茶水，甘澈心菲。温度越低，酸质越细腻。风韵也是相当持久，让人觉得好满足！

 

 

1700米高硬度高密度的豆子，其形态饱满，中等颗粒大小，豆身厚且较长，两头偏尖。

 

 

巴拿马艾利达庄园，艾利达（Elida)庄园位于波凯特（Boquete）产区，庄园海拔几乎是整个巴拿马国内的最高处，是中美洲罕见的超高海拔庄园！得益于Boquete独特的气候，干湿季分明，充足的阳光和降水，还有源自巴鲁火山的火山灰形成的肥沃的土壤，艾丽达庄园的咖啡种植很快自成气候，1929年，该庄园的咖啡豆首次出口德国，为巴拿马咖啡赢得了良好声誉。而此后的四分之三个世纪里，作为家族庄园的艾丽达咖啡种植不断发展，形成了其国际口碑。入口黑色莓果风味明显，很干净饱满，油脂感好，酸甜感融合佳、高海拔树蕃茄风味，油脂感很持久。

 

 

巴拿马詹森庄园，沃肯区（Volcan），卡尔詹森瑰夏，平均海拔约1700米，庄园内覆盖着养分丰富的火山土壤，饱满茉莉花香气与细腻莓果韵味， 口感干净、蜂蜜、荔枝风味，枫糖味、柠檬柑橘味、苹果味、玫瑰花味、黑巧克力味果香，石榴，熟葡萄，桃子以及深色浆果的风味、多层次酸甜。

 

 

 

 

 瑰夏村  Gesha Village（资料来源： GrandCru）

 

戈里瑰夏（Gori Gesha）森林，瑰夏种第一次被发现的地方。

 

 

 

       他们从原生瑰夏树上采集了种子，在认真的筛选后将种子送到专业机构进行基因测试，确定这里属于巴拿马瑰夏品种的原采集地；随后，通过研究咖啡树植物形态、咖啡豆外观大小，以及杯测结果挑选出与当今巴拿马瑰夏最接近的瑰夏种，开始进行育苗。瑰夏村现种植咖啡三个品种如下图所示：

 

 

 

 

瑰夏村咖啡庄园，瑰夏村仅种植瑰夏，其实瑰夏村除了两个品种外，还有名为Illubabor的原生种。

 

       瑰夏村总面积达471公顷，从2011年开始逐步拓展种植区域，截止至2017年，种植面积约320公顷，是世界上面积最大的瑰夏庄园之一。庄园主为了更好的管理及打磨咖啡风味，把瑰夏村庄园划分为8个大区，并在此基础上将每一个批次内部进行再次编号。

 

 

 

-瑰夏村庄园地块划分

 

 

        值得一提的是，某些产区的瑰夏庄园因为规模并不大，可能批次间的差异并不是十分突出；但对于瑰夏村这样的大庄园，不同地块的差异就相当于小庄园与庄园间的差异，因此庄园主对地块的编号非常详尽，这样才便于后期的管理以及风味溯源。

 

 

-瑰夏村不同地块的面积及种植品种

 

庄园西边地势相对较高，因此OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块海拔稍高，而南边遮荫比例相对更高，北边阳光照射时间更长。八个地块中，庄园管理者根据海拔、土壤情况、遮荫条件等微气候差异，为每个地块选择一个最适宜的品种（如上图所示），确保各大地块都能形成鲜明的特色。

 

     

 

 

生豆大小比巴拿马小，水洗瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色，日晒瑰夏咖啡生豆很漂亮的绿中微黄带， 玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味，看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的，但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。 

 

       

 

 

04 |  烘焙分析

 

 

     为了突出这支豆子的特性和香气，用浅烘焙，这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性，太深则会损耗花香气和果酸，当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。

 

       虽然同为瑰夏，但是烘焙也是不一样。

 

 

 

     巴拿马翡翠日晒瑰夏，烘焙：到8'12"开始一爆，调小火力至80度，风门调至4（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30"，189度下锅。

 

 

 

  

 

 

瑰夏村瑰夏：7’43”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1‘20“，193度下锅。

　

         由于瑰夏一直主导着人们的话题，在咖啡人眼里，瑰夏无疑是实至名归的女神，多少人迷恋她明亮复杂的花果香、多层次高甜度的水果调性和细腻的柔酸。   

 

2018-05-07 10:44:42