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咖啡处理法 咖啡生豆制造流程中所运用的各种做法

发表于:2024-12-21 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月21日,相信大家平日在咖啡馆浏览单品咖啡的菜单时, 常常会看到「水洗」、「日晒」、「蜜处理」等等关于「处理法」的叙述。 究竟~什么是「处理法」呢? 「处理法」(Process),指的是咖啡生豆制造流程中所运用的各种做法。 更具体来说,是针对如何将成熟的咖啡樱桃

  相信大家平日在咖啡馆浏览单品咖啡的菜单时,

  常常会看到「水洗」、「日晒」、「蜜处理」等等关于「处理法」的叙述。

  究竟~什么是「处理法」呢?

  「处理法」(Process),指的是咖啡生豆制造流程中所运用的各种做法。

  更具体来说,是针对如何将成熟的咖啡樱桃去除外果皮与果肉,

  变成只剩下生豆的这段过程。

  茵赫特庄园的 Red Catuai & Yellow Catuai 成熟的咖啡浆果 <3

  照片来源:http://instagram.com/p/jevVnlCnlp/

  而三种处理法的不同之处,

  则在于所需的地理条件、仰赖的资源(ex: 日光、水资源…等)。

  以及直接影响了咖啡最后在杯中呈现的风味。

  早期:日晒(Natural Process)

  工序:(挑豆)> 日晒 > 去皮脱壳

  最早,咖啡的处理法是以日晒开始;

  日晒的过程对早期而言,比较简单,

  直接将整颗樱桃浆果送去日晒场进行日晒,

  待达到理想干燥的湿度后,再去皮脱壳。

  非洲产地因为缺乏水资源,因此多盛行此法,

  日晒风味:杂味多、甜度高

  中期:水洗(Washed Process)

  工序:水渠挑豆 > 破皮 > 发酵 > 清洗 > (二次浸润)> 干燥

  在各项技术开始发展,水资源与设施得以建立与应用后,

  浓人们开始了水洗的处理法。

  在水资源丰沛的中美洲地区,也几乎多采用水洗法。

  水洗风味:酸质明显、风味干净、明亮

  水洗法过程:

  第一道:水渠道挑豆

  咖啡浆果流过水渠道(很像马拉湾里的飘飘河~)

  以此筛去过轻的豆子、树叶、虫蛀豆,也可以筛去过重的石块…等等。

  第二道:破皮(De-pulp)

  第三道:在发酵槽内去除果肉(fermentation)

  破皮后的咖啡浆果,浸泡在发酵槽内,

  等待潮溼环境下外果皮、果肉、果胶行发酵作用后分解。

  第四道:清洗(clean)

  第五道:干燥(使用日晒或是干燥机)(sun-dry or dry machine)

  朵儿小补充:

  目前在一些危地马拉的精品级庄园发现,

  在水洗过程中,咖啡生豆清洗后,若是再次放入水槽中浸泡(至少经过12~24小时),再进入干燥,则会大幅提升产出的咖啡质量与风味。也因此这道工序也逐渐有人沿用,称为「二次浸润(soaking)」

  在茵赫特庄园内,二次浸润槽里的景象!

  (防水照相机!犯规!!!)

  照片来源:http://instagram.com/p/i9lplLCnnV/

  后期:百家争鸣

  -蜜处理(Honey Process)

  工序:挑豆 > 破皮(去除部分果皮、果肉)> 干燥发酵 >

  为了结合水洗的干净程度与日晒的甜度,一种叫做「蜜处理」法的工序产生。

  在咖啡浆果破皮后(若是去除部分外果皮与果肉),放在离地的棚子(或有人称非洲棚)上等待果皮发酵。有时上面会加盖一层遮蔽用的帆布或纱网,以避免豆子在长期发酵过程中被曝晒过度。

  朵儿的手绘非洲棚示意图 XD

  透过蜜处理法的豆子,可说结合日晒与水洗的特点,

  风味比日晒豆来的干净,豆相也比较匀称,但仍能呈现咖啡的明亮酸质。

  朵儿小补充:纵使都是蜜处理法,各地的处理过程也大相迳庭。有较重发酵程度的 Heavy Honey, Red Honey, 也有较轻微发酵程度的 Light Honey, Yellow Honey ……. 带来的风味以及制作过程的难易程度也不同!

  以上,是咖啡豆处理法的笔记分享!(哈哈~抱歉拖了有点久XD)

  不过提醒各位咖啡爱好者们~

  不同的处理法并无直接的优劣之分,

  还是要了解该产地与庄园擅长哪种处理法,以及每个人偏好的咖啡风味为何,来细细品尝每一杯咖啡!

  by 朵儿 2014. March. 11

  PS1.

  本次手冲课笔记分享文,一系列文章内容引用GaBee.林东源老师讲义、

  口头资料、GaBee.官方信息、以及朵儿整理之笔记与资料。

  请大家参考或引用前要注明出处喔~谢谢 !

  PS2.

  笔记不全、有误、不清楚之处,请大家不吝指正!

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  作者:吴筱翎 Eleanor Wu

  喜欢咖啡、喜欢摄影、喜欢旅行、喜欢写作、喜欢大笑、喜欢认识新朋友。

  曾经到过17个国家、72座城市旅行,努力朝着成为咖啡馆旅行家的人生迈进。

  因为太喜欢咖啡,毅然辞去高薪的高科技工作,飞到纽约追寻热血咖啡梦,

  推开过近百次迎向咖啡香的大门、拜访了50间不同的咖啡馆!

  回到台湾后,继续默默地在咖啡产业里深耕。

  目前正撰写纽约咖啡书与精品咖啡相关文章。

2015-01-13 19:16:37
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