咖啡处理法 咖啡生豆制造流程中所运用的各种做法

　　相信大家平日在咖啡馆浏览单品咖啡的菜单时，

　　常常会看到「水洗」、「日晒」、「蜜处理」等等关于「处理法」的叙述。

　　究竟～什么是「处理法」呢?

　　「处理法」(Process)，指的是咖啡生豆制造流程中所运用的各种做法。

　　更具体来说，是针对如何将成熟的咖啡樱桃去除外果皮与果肉，

　　变成只剩下生豆的这段过程。

　　茵赫特庄园的 Red Catuai & Yellow Catuai 成熟的咖啡浆果 <3

　　照片来源：http://instagram.com/p/jevVnlCnlp/

　　而三种处理法的不同之处，

　　则在于所需的地理条件、仰赖的资源(ex: 日光、水资源…等)。

　　以及直接影响了咖啡最后在杯中呈现的风味。

　　早期：日晒(Natural Process)

　　工序：(挑豆)> 日晒 > 去皮脱壳

　　最早，咖啡的处理法是以日晒开始;

　　日晒的过程对早期而言，比较简单，

　　直接将整颗樱桃浆果送去日晒场进行日晒，

　　待达到理想干燥的湿度后，再去皮脱壳。

　　非洲产地因为缺乏水资源，因此多盛行此法，

　　日晒风味：杂味多、甜度高

　　中期：水洗(Washed Process)

　　工序：水渠挑豆 > 破皮 > 发酵 > 清洗 > (二次浸润)> 干燥

　　在各项技术开始发展，水资源与设施得以建立与应用后，

　　浓人们开始了水洗的处理法。

　　在水资源丰沛的中美洲地区，也几乎多采用水洗法。

　　水洗风味：酸质明显、风味干净、明亮

　　水洗法过程：

　　第一道：水渠道挑豆

　　咖啡浆果流过水渠道(很像马拉湾里的飘飘河～)

　　以此筛去过轻的豆子、树叶、虫蛀豆，也可以筛去过重的石块…等等。

　　第二道：破皮(De-pulp)

　　第三道：在发酵槽内去除果肉(fermentation)

　　破皮后的咖啡浆果，浸泡在发酵槽内，

　　等待潮溼环境下外果皮、果肉、果胶行发酵作用后分解。

　　第四道：清洗(clean)

　　第五道：干燥(使用日晒或是干燥机)(sun-dry or dry machine)

　　朵儿小补充：

　　目前在一些危地马拉的精品级庄园发现，

　　在水洗过程中，咖啡生豆清洗后，若是再次放入水槽中浸泡(至少经过12~24小时)，再进入干燥，则会大幅提升产出的咖啡质量与风味。也因此这道工序也逐渐有人沿用，称为「二次浸润(soaking)」

　　在茵赫特庄园内，二次浸润槽里的景象!

　　(防水照相机!犯规!!!)

　　照片来源：http://instagram.com/p/i9lplLCnnV/

　　后期：百家争鸣

　　-蜜处理(Honey Process)

　　工序：挑豆 > 破皮(去除部分果皮、果肉)> 干燥发酵 >

　　为了结合水洗的干净程度与日晒的甜度，一种叫做「蜜处理」法的工序产生。

　　在咖啡浆果破皮后(若是去除部分外果皮与果肉)，放在离地的棚子(或有人称非洲棚)上等待果皮发酵。有时上面会加盖一层遮蔽用的帆布或纱网，以避免豆子在长期发酵过程中被曝晒过度。

　　朵儿的手绘非洲棚示意图 XD

　　透过蜜处理法的豆子，可说结合日晒与水洗的特点，

　　风味比日晒豆来的干净，豆相也比较匀称，但仍能呈现咖啡的明亮酸质。

　　朵儿小补充：纵使都是蜜处理法，各地的处理过程也大相迳庭。有较重发酵程度的 Heavy Honey, Red Honey, 也有较轻微发酵程度的 Light Honey, Yellow Honey ……. 带来的风味以及制作过程的难易程度也不同!

　　以上，是咖啡豆处理法的笔记分享!(哈哈～抱歉拖了有点久XD)

　　不过提醒各位咖啡爱好者们～

　　不同的处理法并无直接的优劣之分，

　　还是要了解该产地与庄园擅长哪种处理法，以及每个人偏好的咖啡风味为何，来细细品尝每一杯咖啡!

　　by 朵儿 2014. March. 11

　　PS1.

　　本次手冲课笔记分享文，一系列文章内容引用GaBee.林东源老师讲义、

　　口头资料、GaBee.官方信息、以及朵儿整理之笔记与资料。

　　请大家参考或引用前要注明出处喔～谢谢 !

　　PS2.

　　笔记不全、有误、不清楚之处，请大家不吝指正!

　　有任何想要提出讨论的地方，也欢迎留言喔!

　　作者：吴筱翎 Eleanor Wu

　　喜欢咖啡、喜欢摄影、喜欢旅行、喜欢写作、喜欢大笑、喜欢认识新朋友。

　　曾经到过17个国家、72座城市旅行，努力朝着成为咖啡馆旅行家的人生迈进。

　　因为太喜欢咖啡，毅然辞去高薪的高科技工作，飞到纽约追寻热血咖啡梦，

　　推开过近百次迎向咖啡香的大门、拜访了50间不同的咖啡馆!

　　回到台湾后，继续默默地在咖啡产业里深耕。

　　目前正撰写纽约咖啡书与精品咖啡相关文章。