咖啡豆烘焙知识 咖啡深度烘焙和浅度烘焙

　　深焙与浅焙简单的来说，咖啡豆烘焙进入二爆之后会称为深焙，一爆密集至二爆之前会称为浅焙至中深烘焙，颜色也随着越深焙而越接近黑色。

　　首先来谈谈深焙，讲到深焙，一定要谈到咖啡界的传奇人物-艾弗瑞毕特(Alfred Peet)。毕特先生于1960年代致力于推广重烘焙咖啡(深焙)，因为当时烘焙商为了降低成本的原因，而将咖啡豆烘焙至一爆进行中，此时咖啡豆因烘焙而损失的重量约10-15%，比重烘焙还要少10%，也就是为了降低一成的成本，不顾将风味发展未完全的咖啡豆贩卖给消费者(在此并不表示浅焙不好，而是指仅为降成本而不顾风味的行为)。

　　艾弗瑞毕特(Alfred Peet)

　　二次大战后，美国咖啡消费量逐年跃增，当时的烘焙商为了扩大利润，愈烘愈浅，一来可节省工时与燃料费，二来可减少熟豆的失重比。当时，咖啡豆烘到一爆才刚开始，就急着出炉，失重比还不到9%;相较于二爆后出炉的深焙豆失重比高达18%，浅焙豆的利润至少比深焙豆多出一成，这就是早期不肖业者惯用的浅焙赚钱戏法，甚至还变本加厉混入大量日晒粗壮豆。当时的咖啡有多难喝，可想而知，难怪被人耻笑为「洗碗水咖啡」。但消费者早已习于半生不熟的酸涩苦咖啡，为了更顺口，只好多加点水稀释，因此清淡如水的薄咖啡，是当时流行的口味。只要有咖啡因提神就好，不管咖啡像不像酸臭的馊水。这得怪美国军方在大战期间为了保存方便，配给前线官兵的咖啡，不是极浅焙的，就是速溶咖啡。这些人退役后进入社会，很自然地将过度稀释的淡咖啡口味带进职场。战后一、二十年间，美国烘焙大厂佛吉斯(Folgers)、席尔斯兄弟(Hills Bros)倾力推销极浅焙的大罐装咖啡豆(粉)，久而久之，民众不知新鲜咖啡是何物，已习于走味咖啡，拚命加糖添奶精一样好喝。烂咖啡充斥是战后的后遗症，欧洲亦有此现象，因为民间全力搞重建，何来余裕论吃喝。这就是当时美国烘焙业只图坐享暴利，没有道德勇气挞伐这股变相的浅焙「A钱」歪风。

　　因此毕特先生在1966年于美国西岸的旧金山开设毕特咖啡与茶(Peet's Coffee& Tea)，坚持使用100%阿拉比卡豆，并且决不贩卖二爆以前的咖啡豆。深焙豆若是烘焙及冲泡的方式正确，可以得到相当甘甜、味道丰富及口感厚实的绝佳咖啡，和大家一般印象中又苦又涩的咖啡完全不同。「毕兹咖啡」不屑当时最流行的半生不熟浅焙豆，改走深度烘焙(deep roast)路线，不管单品或综合豆，皆烘到二爆中后段才出炉，并改用较耐火候的阿拉比卡硬豆做配方，也就是说在「毕兹咖啡」你绝对喝不到二爆前的浅焙豆或罗巴斯塔豆。

　　毕特先生并教导大家正确冲泡法。他以当时盛行的淡味咖啡的两倍浓度来冲泡，也就是以30公克现场研磨咖啡粉，用法式滤压壶来冲泡360㏄的咖啡，一改过去以10-15公克泡360㏄淡咖啡的恶习。第一次喝「毕兹咖啡」的人，多半会喊出：「哇塞，你要毒死我吗?这么浓!」随后当咖啡在口腔内「开花释香」、经历一场味蕾震撼教育后，便纷纷改口说：「哇塞，浓得过瘾，呛得好爽，甘得润喉!」识货者初期多半是欧洲移民，总算在美国找到琼浆玊液的咖啡。有趣的是，数日不洗澡的臭嬉皮喜欢聚集在「毕兹咖啡」，或坐或卧，彷佛来此接受重焙豆的熏香浴。嬉皮成群赖在店里是「毕兹咖啡」一大特色，虽然馆内臭香兼而有之，但走进「毕兹咖啡」的人，都忍不住要大吸一口气，体验臭中有香、香中有臭的异味世界，包括重焙豆特有的焦香、酒香、咖啡精油香、香蕉油香，以及嬉皮独有的臭袜味与体臭味，可谓香臭交融，百味杂陈!

　　后来，星巴克的创办人Jerry Baldwin、Gordon Bowker、Zev Sieg也因为爱上毕特先生的咖啡而决定开设咖啡馆，并且一开始还获得毕特的协助，不但提供毕特烘焙的咖啡豆给星巴克贩卖，甚至连一开始店内的摆设都跟毕特咖啡相似。也可以说，如果没有当初的毕特也就没现在的星巴克，这样大家知道毕特先生对你我的重大影响了吧!!!在此向毕特先生对咖啡的贡献至上最高敬意!!!

　　再来讲到浅焙，那也要提一提乔治.霍威(George Howell)，他曾经于1968-1974年在旧金山居住，也在那时迷上毕特咖啡，后来霍威移居到波士顿，却找不到类似毕特的新鲜烘焙咖啡，既然买不到，那就自己卖，于是在1975年成立咖啡关系(Coffee connection)。

　　乔治.霍威(George Howell)

　　不过毕竟传奇人物就是传奇人物，毕特的重烘焙手法不是那么容易就可以模仿(据说跟毕特自行改装的烘焙机有关)，因此霍威一气之下反其道而行改采浅焙，哪知在"正确"的手法之下，浅焙咖啡豆明亮的果酸风味相当迷人，不同产区咖啡豆风味差异明显，从此霍威就改采浅焙手法在美国东岸大行其道，与美国西岸毕特的重烘焙分庭抗礼。

　　(后来咖啡关系被星巴克并购，两年内全挂上星巴克招牌，原本一贯的浅焙也被改成星巴克的招牌重烘焙)

　　其实讲了一堆，重点很简单:

　　深焙-甘甜、味道丰富及口感厚实

　　浅焙-明亮的果酸风味，不同产区咖啡豆独特风味明显

　　同样的在有人喜欢深焙，也有一群人喜欢浅焙，无论深焙或是浅焙，都有其独特的风味，只要没有不好的味道(如苦、涩、咸等等比较不讨喜的味道)，到底何者较佳，就全看个人的口味及喜好啰! 所以博主常说咖啡好不好喝常是个人喜好，而咖啡好坏则是公道自在人心了!