也门摩卡的咖啡历史文化，特色，行业发展

　　也门咖啡，以也门的一个港口命名的知名咖啡。

 

大家最熟悉的“摩卡咖啡。当这个词汇分别出现于包装袋和咖啡馆的菜谱上时，所指是不同的。前者指的是出口咖啡豆的港口，而后者则特指一种咖啡。严格地说，从也门摩卡港口出口的咖啡豆都可以称为摩卡咖啡。后来港口被废弃了，曾经以摩卡命名的咖啡仍然沿用旧名，这是一个特例。但出现在咖啡包装袋上的摩卡肯定有一个后缀，如也门的摩卡叫做摩卡·马达里；而埃塞俄比亚出口的摩卡叫做摩卡·哈拉尔。

 

 

 

也门咖啡业现状

 

一、也门咖啡的历史

 

（一）摩卡咖啡的由来

 

在也门境内，咖啡的产地分布很广，这些咖啡从品质到口味都各有特色，有一定的区别，但是由于历史上这些咖啡都从也门摩卡港装船出口，运往世界各地的市场，所以它们被统称为摩卡咖啡。摩卡港位于曼德海峡以北的红海沿岸，与亚丁的陆路距离约100公里。另外，由于非洲东北角埃塞俄比亚等国种植的咖啡与也门咖啡同根同源，所以也一起称为摩卡咖啡。

 

也门是世界上第一个大规模种植咖啡的国家，有悠久的历史。早在公元6世纪初，咖啡从非洲之角传到也门的时候，也门人就开始把咖啡当作经济作物广泛种植了。

 

摩卡咖啡的国际贸易始于16世纪初，那时，土耳其王室就开始饮用来自也门的摩卡咖啡。在17世纪葡萄牙商船的档案中，也有关于摩卡咖啡的记录。当时的葡萄牙水手经过长途航行之后，来到位于红海沿岸的摩卡港补给。当地部落的首领用一种葡萄牙人从未见过的黑色饮料招待他们，这种饮料香味独特使人精神振奋，很受水手们的欢迎。

 

17世纪初，荷兰人最早建立了咖啡贸易公司，咖啡开始从摩卡港向欧洲出口，在从阿姆斯特丹到巴黎的西欧市场，摩卡咖啡大受欢迎。在之后二百年左右的时间里，也门摩卡咖啡几乎垄断了整个欧洲市场。随着咖啡贸易的发展，摩卡港也从一个不知名的小渔村迅速发展成新兴的港口城市。

 

但是从19世纪起，由欧洲水手带回国的咖啡种子被成功繁殖，荷兰、法国和葡萄牙等国纷纷开始在它们的殖民地种植咖啡，并逐渐在数量上远远超过了也门。欧洲大国控制并垄断了咖啡贸易，致使摩卡港的咖啡出口业不断萎缩。尽管如此，在20世纪初，也门每年的咖啡出口量仍能达到约2万吨左右。而如今，当年摩卡港的原址早已废弃，也门摩卡咖啡出口主要是在北部的荷台达港。

 

（二）摩卡咖啡的特色

 

也门人自古就有饮用咖啡的习惯，这里有着与世界其它地区截然不同的咖啡文化。在也门，有很多从事咖啡收购和储存的中间商，每年新收购来的咖啡并不急于销售，种植咖啡的农民也把咖啡当作一种储蓄手段在家中囤积，真正进入市场的往往是已经库存几年的旧咖啡豆。由于也门气候干旱少雨，这些咖啡豆的含水量非常低，这也造就了也门咖啡十分独特的口味。

 

也门西部的红海沿海平原，气候和水土条件并不适合种植咖啡，咖啡的产地主要在西部山区。摩卡咖啡生长在海拔3000米的山地，那里地理环境独特，山地崎岖，空气稀薄，光照强烈，水分则来自降雨和山泉，这些条件造就了摩卡咖啡特殊的香气和口味。当地农民在山坡上开辟出肥沃的梯田。直到今天，这些地区种植咖啡的方式仍和三、四百年前一样，完全凭借人工劳作，绝不使用任何化肥和农药，靠着阳光、雨水和特有的土壤种植出纯天然的也门咖啡。事实上，在海地、埃塞俄比亚和西印度群岛种植的咖啡与也门咖啡属于同一血统，其中也有不少被冠以摩卡咖啡之名。但是，由于种种原因，它们的口味和芳香与也门生产的摩卡咖啡绝然不同。

 

也门咖啡的采摘和加工也完全由手工完成。咖啡豆的初步加工使用干燥法，在阳光下自然风干。这种方法最原始，也最简单，不使用任何机械，也不经过清洗，所以有时候也门咖啡豆中会有少量的沙粒和小石子。目前，世界上只有巴西、海地以及印度少数地区仍在使用干燥法处理咖啡豆。咖啡烤制过程也完全由手工完成，火候完全取决于经验和感觉。从种植、采摘到烤制，每一道工序都用最古老的方式完成，尽管这样烤制出的咖啡豆颜色不一，但正是这种夹杂着粗犷和野性味道的芳香，造就了独一无二的也门摩卡咖啡，难怪有人将摩卡称为“亚洲咖啡王冠上的钻石”。

 

也门咖啡根据其具体产地的不同而有各自不同的名称，主要的种类有十三种，尽管口味和香味略有不同，但还是被统称为摩卡。其中最著名的品种如萨纳尼(Sanani)、马塔利(Mattari)和哈拉吉(Harazi)等，主要分布在首都萨那周边山地和萨那至荷台达省之间的高海拔山区。也门摩卡咖啡果实较小、密度高、酸度大，香味独特，与其它著名咖啡品种相比，酸味较浓，还有麦芽、坚果、葡萄酒、巧克力和其它香料的混合味道，口感平滑，气味芬芳。

 

二、也门咖啡业发展现状

 

（一）近年来总产量持续下降

 

2001年起，由于种种原因，也门咖啡产量逐年下降。从2001年年产量11906吨，降至2003年的11608吨、2004年的11590吨，到2008年，已经降至11000吨左右。近年来，尽管国际咖啡市场价格不断上涨，也门的咖啡业并没有随之繁荣，反而急剧萎缩。咖啡产量减少的原因主要在于两个方面。

 

首先，水资源短缺和土壤退化。水资源短缺已经成为也门经济社会发展的严重制约因素。咖啡种植用水主要依靠雨水和山泉水，缺乏灌溉设施，用水效率不高，受气候的不确定性影响极大。土壤退化和水土流失现象严重，土地的肥力和生产力都在削弱。

 

其次，农民放弃种植咖啡，转而栽种卡特。咖啡的生长周期长，成本高，管理困难，而卡特种植简便，生长期短，需求旺盛，所以很多农民把原来的咖啡地改为栽种卡特，在咖啡种植面积减少的同时，卡特的种植面积却在逐年增加。咖啡种植面积萎缩，产量持续下降，再加上也门水资源紧缺和病虫害，更使咖啡的种植雪上加霜。

 

（二）高质量摩卡咖啡产量少，缺乏质量标准

 

尽管也门摩卡咖啡每年产量都在1万吨以上，但其中只有大约15%-20%能够达到发达国家进口标准。

 

也门咖啡的种植历史十分悠久，而咖啡业却一直处于无组织、粗放式的发展阶段。由于种植分散，基本上都是一家一户作坊式分散经营，这导致咖啡的品质区别极大。咖啡豆的采摘、干燥和炒制等工序和操作技术都没有统一的标准和规范。手工加工的咖啡容易变色，破损率高，且含水率不一。农民种植和加工咖啡的技术都是代代相传，不仅效率低下，而且缺乏科学性，远远落后于国际咖啡市场的发展趋势。

 

同时，也门目前并没有关于咖啡的鉴定标准和质量控制体系，没有按照国际惯例对咖啡的品质进行检测和分类。咖啡质量缺乏有效保证，十分不利于打入发达国家市场，甚至有不法商人用产自其他国家和地区的咖啡掉包，加工之后冒充也门摩卡咖啡。要提升也门咖啡的品质，提高市场竞争力，还有很长一段路要走。

 

（三）咖啡出口萎缩

 

咖啡曾经在也门的出口商品中排在前列，但随着大规模的石油开发和渔业的发展，咖啡作为主要出口商品的地位逐年下降。从十年前的前五位降低到近年来的二十三、四位。

 

2001年起，也门咖啡产量连续四年下降，咖啡的出口也随着产量的下降而遭受严重打击。

 

2005年，也门农业和灌溉部提出在一年内种植100万株咖啡树的计划。在也门农业和灌溉部的大力支持下，政府加大了对咖啡种植业的投资，积极鼓励农民种植咖啡树，并采取一系列促进措施，包括建设水利设施和推广种植技术等，希望能够发展咖啡生产，争取出口创汇。

 

在这些措施下，近年来，咖啡生产和出口都得到了一定程度的恢复和发展。表一是生咖啡豆出口额的统计数据。从表中可以看出，2006年起，生咖啡豆出口逐年下滑的趋势得到遏制，并开始回升，2007年的出口额已经接近2003年的水平。但是总的来说，咖啡在也门的出口商品构成中所占比例仍然偏低，并没有充分发挥其咖啡品牌的优势和潜力。

 

 

 

（三）出口以原材料和半成品为主，出口结构不合理

 

也门咖啡的出口，90%以上都是咖啡豆，精加工的咖啡粉所占比例不超过10%。也门出口咖啡以未加工和初加工产品为主，深加工能力不强，而深加工的价值及其附加值较初加工产品要大得多，这严重影响了咖啡贸易的整体品质和收益。

 

（四）缺少现代化的民族企业和销售渠道

 

也门咖啡生产经营主体是极其分散的农户，缺乏能够把农户组织起来、具有经营和销售实力的流通企业。少数的几家民族咖啡企业，规模偏小，缺乏竞争力，也没有过硬的品牌。这种分散经营的落后状况不能形成规模效益，更不利于减少成本和合理配置资源，严重制约了咖啡业的发展。

 

三、也门咖啡业前景

 

根据国际咖啡组织（ICO）的预测，受国际金融危机影响，由于西方发达国际消费者开始削减开支，高档咖啡的需求已经开始受到抑制，而质优价廉的原产地咖啡则仍处于供不应求的状态。也门咖啡如果能够抓住机遇，充分宣传自身原生态无污染的特点，发挥物美价廉的优势，则仍有向上发展的空间。

 

也门应当从扶植本国咖啡企业入手，建立起更加市场化的咖啡流通与销售体系，改良咖啡生产技术，提高和稳定咖啡品质，改善产品外观包装，加强广告宣传，提升品牌形象，要走高附加值和品牌经营之路。

 

也门摩卡咖啡只有离开其原产地，开拓国际市场，才能充分体现其价值。这就意味着，也门咖啡业在立足本国，做大做强的基础上，必须放眼国际大市场，以出口为目标和导向，才能迎来更大的发展。

 

也门咖啡概述

 

在公元6世纪前，也门(Yemen)一直被称为阿拉伯，因而从也门运至其他地方的咖啡树也被称为阿拉伯咖啡树。但是这些树的原产地是埃塞俄比亚，是荷兰人把这些咖啡树散播到世界各地的。向东航行绕过好望角(The Cape Of Good Hope)的荷兰商人，在他们开始长途跋涉到达印度以前，要先经过非洲的东海岸行至也门的摩卡(Mocha)港。1696年，荷兰人把咖啡树引入锡兰(现名斯里兰卡)，然后又引入到爪哇的巴塔维亚(Batavia)。

 

摩卡咖啡豆比绝大多数咖啡豆更小圆，这使得摩卡咖啡豆看起来很像豌豆—事实上豆形浆果咖啡豆（Peaberrybean）有时也被称为摩卡咖啡豆．摩卡咖啡豆的外形又与埃塞俄比亚的哈拉（Ｈarrar）咖啡豆相似，它颗粒小、酸度高，还混合着一种奇异而不可名状的辛辣味道．仔细品尝，还能辨别出一点巧克力味，因此把巧克力加入咖啡的尝试是一种很自然的发展过程。

 

在也门，咖啡种植者栽种杨树来给咖啡提供生长所需要的荫凉．如同过去一样，这些树种植在陡峭的梯田上，以便能够最大限度地利用较少的降雨和有限的土地资源．除了蒂皮卡咖啡树和波旁咖啡树以外，还有十多种原产于埃塞俄比亚的不同咖啡树种在也门种植．但是，即使是上好的咖啡，如优等摩卡咖啡，风干后果皮都和豆连在一起．也门直到现在还经常使用传统的石磨除去干硬的果壳，这样一来就使咖啡豆的形状很不规则，而且经常损伤咖啡豆。

 

尽管也门咖啡质量上乘，滑腻芳香，但是也有不尽人意的地方，那就是质量不能得到持续保证，其咖啡豆等级的划分也是不确定的。传统上认为，也门最好的咖啡豆来自马塔里（Mattari），沙尔奇（Sharki）次之，然后是萨那尼（Sanani）。这些咖啡豆咖啡因含量低，在12月份到次年4月份出口。过去一直存在的问题是产自北方的咖啡在从南部港口亚当（Aden）装运前就被掺入劣质之物。只有从霍德达（Hodeida）港口装运的咖啡才能被确定为真正产自北方。也门的咖啡绝大多数是靠自然条件生长的，这主要是由于种植者缺少资金的缘故。

 

风味：异国风味，略带酒香，辛辣刺激，与众不同，不可不尝

建议烘烤方法：中度烘烤

评价：极佳

 

咖啡的产地出口故乡 也门咖啡

 

咖啡(学名：Coffea arabica)又叫咖啡树、阿拉伯咖啡等，是也门的国花。在公元6世纪前，也门一直被称为阿拉伯，因而从他们运至其它地方的咖啡树也被称为阿拉伯咖啡树。咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语“Qahwah”，即植物饮料的意思。后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地“Kaffa”命名，直到十八世纪才正式以“coffee”命名。

 

在植物分类学中是茜草科常绿灌木。侧枝水平伸展，对生，偶有三枝轮生者;单叶对生，花是 2~10朵丛生于叶腋，果实是核果椭圆形，初果为深绿色，成熟时黄红色或紫红色，咖啡的果实是由外皮、果肉、内果皮、银皮，和被上述几层包在最里面的种子(咖啡豆)所形成，种子位于果实中心部份，种子以外的部份几乎没有什么利用价值。

 

世界上第一株咖啡树是在非洲之角发现的。咖啡的种植始于15世纪。几百年的时间里，阿拉伯半岛的也门是世界上唯一的咖啡出产地，市场对咖啡的需求非常旺盛。在也门的摩卡港，当咖啡被装船外运时，往往需用重兵保护。同时，也门也采取种种措施来杜绝咖啡树苗被携带出境。尽管有许多限制，来圣城麦加朝圣的穆斯林教徒，还是偷偷地将咖啡树苗带回了自己的家乡，因此，咖啡很快就在印度落地生根。当时，意大利的威尼斯，有无数的商船队与来自阿拉伯的商人进行香水、茶叶和纺织品交易。这样，咖啡也就通过威尼斯传播到了欧洲的广大地区。许多欧洲商人也就渐渐习惯饮用咖啡这种饮料了。后来，在许多欧洲城市的街头，出现了兜售咖啡的小商贩，咖啡在欧洲得到了迅速普及。17世纪，荷兰人将咖啡引到了自己的殖民地印度尼西亚。与此同时，法国人也开始在非洲种植咖啡。时至今日，咖啡成了地球上仅次于石油的第二大交易品!在无数的咖啡发现传说中，有两大传说最令人津津乐道，那就是“牧羊人的故事”与“阿拉伯僧侣”。

 

世界三大主要咖啡栽培生长地区：非洲、印度尼西亚及中南美洲。也门是世界上第一个把咖啡作为农作物进行大规模生产的国度。今天的也门摩卡咖啡的种植和处理方法与数百年前的方法基本上相同。在大多数的也门的咖啡种植农场中，咖啡农依然抵制使用化学肥料等人工化学制品。咖啡农们栽种杨树来给咖啡提供生长所需的阴凉。咖啡树种植在陡峭的梯田上，以便能够最大限度地利用较少的降雨量和有限的土地资源。也门摩卡豆至今仍然用一种稻草编织成的袋子来装运，而不同于其它地方用的是化学编织袋。

 

也门栽培咖啡栽培历史已有2000多年。据统计全世界有76个国家栽培咖啡。我国咖啡最早是于1884年引种于台湾的，1908年华侨自马来西亚带回大粒种、中粒种种在海南岛，目前，主要栽培区分布在云南、广西、广东和海南。

 

 

 

也门咖啡需要也门品鉴师

 

也门中小企业服务局和政府社会发展基金合作，在也门培训当地咖啡品鉴师。这是也门中小企业服务局为振兴也门作为咖啡发祥地而做出的一系列举措之一。另外一个重大举措是两周前在也门举办了第二届天然阿拉伯咖啡国家会议。

 

也门是世界上唯一种植纯正天然阿拉伯咖啡的国家。

 

目前，也门公司出口咖啡时，通常不得不将样品送给买方，由买方对咖啡进行品鉴，确定其品质，决定价格

更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：FrontStreetCoffee