巴西红波旁家族的前世今生，揭秘意式#2拼配咖啡绝配基底

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巴西红波旁

【国别】巴西 Barsil

【品种】红波旁，Red Bourbon

【处理法】手摘取，之后半日晒法处理

【产地】南米纳斯

【海拔】700m-1200m

【处理方法】半日晒

【风味】甜感高、干净、柔顺、酸值低，有热带水果香。

01|产地介绍

南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地是巴西咖啡最早期生产区、由于人力费用地的提升，现在大多以机械采收，也是咖啡最早商业化的地区，我们可以看见许多大型的出口商也在此林立、位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西、靠近海边的圣埃斯皮里图产区为巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。

巴西的咖啡种植地主要以两种地形为主，一种是海拔500米以上的巴西高原，一种是200米以下的巴西平原。主要种植并且被大家熟知的品种就是波旁（包括黄波旁、红波旁、平豆山度士）。巴西咖啡的口感表现主要以低酸度、坚果类风味、均衡、醇厚度适中，在精品咖啡的世界中，巴西咖啡并不出众，但在意式咖啡中经常会使用巴西咖啡来作为拼配品种使用。也因为均衡度高，常常被商家用来作为蓝山风味豆。

波旁种

简单说说什么是波旁咖啡。 波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛，当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon)。波旁种，是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。

红波旁一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色，因此也有人称【红波旁种】，其实红波旁，也就是一般我们所说的波旁种。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气，同时酸较明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。

通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支，一般结红色的果实，称为红波旁，除此之外还有黄波旁、橙波旁，黄波旁相对来说产量较低，不过品质较好。

波旁种的传播路线

由于1727年引入巴西的铁毕卡种产量少且容易干扰疾病，波旁种于1860年左右经由南部的坎皮纳斯（Campinas）引入巴西，并迅速向北扩展到南美和中美洲的其他地区。今天的拉丁美洲，波旁种虽然大部分已经基本上被其变种代替（特别是Caturra，Catuai和Mundo Novo等），在萨尔瓦多、危地马拉、哥斯达黎加、秘鲁等国家仍然种植有波旁。

而在非洲，被称为Spiritan（来自圣灵集会）的法国传教士对波旁种的传播发挥了重要作用。 1841年，留尼旺成立了第一个教会，并于1859年在桑给巴尔成立了一个分支；而从桑给巴尔，1862年在巴加莫约（Bagamoyo，坦桑尼亚沿海，当时称为Tanganyika）和圣奥古斯丁（Kikuyu，肯尼亚）各成立了一个分支，而1893年在 Bura (Taita Hills, Kenya)又成立一个分会。而每一个分会的成立，都伴随着从留尼旺带出的咖啡种子的种植。

1899年Bura 培育的幼苗被带到圣克鲁斯（内罗毕附近）的另一个法国教会，1900年引入到坦桑尼亚的乞力马扎罗地区，并把将种子分发给当地愿意种植咖啡的居民，这就是称为“传教士波旁”的起源。接着就是Kent种在1920年也被引进。因此，到现在为止，在坦桑尼亚的咖啡也是以波旁和Kent为主。

——法属地波旁岛

——1860年尖身波旁到新喀里多尼亚也门

——1732圆身波旁到英国属地圣海伦娜岛。

——1860年圆身波旁到巴西。

——1900年圆身波旁到卢旺达，肯尼亚，坦桑尼亚

—— 2000年后尖身波旁到哥伦比亚。

03|处理法介绍

• 去果皮日晒和蜜处理则是处于这两者中间的处理方式。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候，发明了去果皮日晒法（pulped natural），需要的设备与水资源比传统水洗法少，品质比传统日晒好。巴西去果皮日晒通常会太阳底下晒~~
  
   

  

02 | 生豆分析

巴西咖啡种类繁多，处理方式以日晒法为主，根据产地州名和运输港进行分类。

由于产地较分散、品质参差不齐，分类标准也不统一：

巴西分级制度针对瑕疵比例、大小、风味和口感评分，是自己独立的分级制度，较他国家来的复杂。举例来说＂Brasil Santos　，NY 2 SC17/18 SS FC” ，NY2为瑕疵比例分级：数字越大的代表瑕疵比例越多。依序是2、2/3、3、3/4…，NY表示以纽约分级标准为基准。

SC 17/18表示咖啡豆目数大小。而SS FC (Strictly Soft and Fine Cup) 表示风味和口感，在此分类分为两组 第一Strictly Soft、 Soft、Softish、Hard、Hardish、Rioy/Rioysh、Rio 第二分为Fine Cup 和Good cup。巴西咖啡主要特性甜感高、干净、柔顺、酸值低，用途相当广，受普遍大总喜爱。

04 | 烘焙分析

巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米，所以其密度相对较低，含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，这样就会出现焦苦味；我们采用选择中火投豆方式， 保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，这款半水洗一爆后升温缓慢，到临近二爆可以下豆了。

烘焙机杨家600g半直火

炉温预热至设施200度入锅，风门开设3,30S后开火，火力调整160，风门不变，回温点1'30，保持火力，5'00转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至130，风门开到4.到168度时火力再次下调至100.

8'00脱水完毕脱水完毕，豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'50开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间3分10秒，到190度时火力降到50，194度再次降到30，至约200度下锅。

这是一款风味平衡型的咖啡，具有典型的巴西咖啡风格。坚果、巧克力风味突出，酸度低。

06|冲煮数据

推荐煮制方式：手冲

研磨度：4（日本富士R440）

水温：89°C

V60滤杯， 15克粉，水温90-91度，研磨3.5，水粉比接近1：15

30克水闷蒸，闷蒸时间为30s

分段：注水到120ml 断水，缓慢注水到225ml，

即 30-120-75，萃取总时长2分钟

其他滴滤式萃取建议：

法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C

爱乐压，建议2.5研磨度，水温90°C

【意式#2】哥伦比亚和巴西拼配自带甜感，有些坚果，水蜜桃，杏仁风味，焦糖的甜感，巧克力般的丝滑，平衡感明显 今天调磨，双头粉碗第一次我试用1.9研磨度21.5g粉量萃取，发现粉量太多，5秒之后还不出液体。通过减少粉量用20.5g，研磨度不变，我用1比2的比例28秒萃取出了42g浓缩。