讲解咖啡树、咖啡豆采摘、烘焙的知识

　　一、 咖啡树

　　咖啡树是一种常绿的乔木，它可以一直长到三层楼房那么高。不过一般栽种的咖啡树，为了采收方便，农民们会将它修剪到两公尺以内的高度。咖啡树会开白色的花，开花时节果园里着淡淡有点像茉莉的香气。和一般果树一样，咖啡花凋谢后就会结出深绿色的椭圆形果子。随着时间成熟，深绿色果实会渐渐转成黄色，再变成红色，红色的果实就是完全成熟的最佳状况，农民们因其颜色像樱桃般红，因而昵称这种颜色的果实叫“樱桃”。我们一般熟悉的咖啡豆就是生长在“樱桃”果实里的种子，每个果实去掉外皮及无用的果肉，包在最里面的就是两颗对立的种子。

　　世界上的咖啡树共有四种，真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种。一种是阿拉比加种(Arabica)，另一种是罗马斯塔种(Robusta)。不同品种的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品种的咖啡树，由于不同土壤、不同气候等的影响，生长出的咖啡豆也各有其独特风味。

　　二、 采摘

　　咖啡树在播种之后大约三到五年就会开始结果，由开始结果的往后二十年内都是采收期。为了采收方便，农民们都将咖啡树修剪得不超过150公分，因为长太高必须要爬梯子采摘，不但耗时，而且可能由于弯折树枝而伤害了树体。咖啡树需要与一些高大的遮荫树一同栽种，在白天遮荫散热，晚上则有保温效果，因此咖啡园里往往可看到矮灌木丛式的咖啡树与香蕉树或芒果树等间错排列。

　　咖啡果是沿着每一枝条一颗颗密密麻麻分布生长，而且虽然生长在同一枝条，每颗果实的成熟期却不同，有的还是青绿色，有的已略转微黄，有的是黄红色，有的是完全成熟的鲜红色，有的已呈干枯的深褐色。因为不是同期成熟，因此在采摘咖啡果时一定要用人工进行，以人工检选一颗颗红色或是黄红色的果子，才可以摘下，绿色的果子就要跳过不摘。工人们必须每天在同样地点检查果子熟度再摘取，同一枝条的咖啡果，往往需要几个礼拜，三番四次地来回采摘，才能全部收成完毕。

　　三、 烘焙

　　烘焙咖啡豆最主要的目的，是藉由加热使咖啡豆内部结构产生热分解的化学变化。更明确的说也就是加热使豆子水分蒸发，体积膨胀，原本存在豆内的氯酸更均匀或隆低，碳水化合特焦化，存在豆内的油脂穿透豆壁夹带着芳香释放出来。烘焙必须要均匀，如果只求快速而不均匀，可能豆子外表色泽漂亮但内部颜色浅，还未开始热分解。烘焙时豆子的深焙、中焙、浅焙是咖啡公司专人决定并予以掌握控制的;甚至连烘焙结束前让豆子降温也有决窍，要用洒水法还是吹气法都得讲究，如果没有迅速降温，豆子内部蕴含的热度会使豆子更黑更油腻，味道也会变苦。