印尼苏门答腊曼特宁风味 曼特宁咖啡豆风味特点口感介绍

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印尼咖啡一直以闷香低酸，醇厚度佳深受着众多咖啡老饕的喜爱。在前街咖啡提到印尼咖啡，马上能想到的一定是曼特宁咖啡，在前街上架的5款曼特宁咖啡就知道，尤其是其中一款来自PWN公司的黄金曼特宁，是大多数人都所知道的曼特宁名称，那么，是否会真的了解什么是黄金曼特宁咖啡呢，那倒未必。
 

苏门答腊曼特宁咖啡豆
印尼位于亚洲东南部，其咖啡历史要追溯到1696年，荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地，经过多方探寻，最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间，印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。然而到了今日，印尼咖啡的代表却是苏门答腊出产的曼特宁，这其实也是不出意外的结果，因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区，而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。

苏门答腊是印尼精品咖啡豆主要产区，咖啡系统非常复杂，在此化繁为简归纳为4个类型：
1.众所周知的曼特宁是指苏门答腊中北部托巴湖周边，西南岸海拔900-1200m林东山区的半日晒豆或者日晒豆最为出名。
2.黄金曼特宁：经过4次手工筛选，比一般曼特宁更高一等。
3.塔瓦湖咖啡：质苏门答腊最北端亚齐地区塔瓦湖附近海拔800-1600m伽佑山一带的水洗、半水洗或日晒豆。
4.陈年曼特宁&爪哇老布朗。
 

前街咖啡上架的曼特宁咖啡分为5支，分别是黄金曼特宁，林东曼特宁，老虎曼特宁，陈年曼特宁，日晒曼特宁。

曼特宁本来是指印尼的一个部落名字，阴差阳错变成咖啡豆的名字也是有一段故事。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是借助贸易朋友的关系，请当地人帮忙收集优质的咖啡豆，其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱，便询问名字，由于商业来源不方便透漏，当地人随口说了“曼特宁”，由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。前面说到的当地人，其实就是下面会说到的印尼PWN公司（Pawani Coffee Company）的老板。

黄金曼特宁
黄金曼特宁产于印尼Sumatra苏门答腊北方Lintong（林东）地区，采收作业限定以全手工单颗果实摘取完熟果实，确保其初步选豆质量，咖啡樱桃采取SEMI-WASHED半水洗方式加工，天然日晒干燥，脱壳处理后再经过另一次干燥精制过程及两次的生豆清洁工作和四次的Hand-Pick手工挑选过程而成,这一细节很大程度上就是黄金曼特宁成名的原因。因为常见一般的人知道曼特宁咖啡，喝咖啡时间长一点的会知道黄金曼特宁这特定名称，如果再和咖啡师打交道更深一点，会知道标示黄金曼是出自印尼Pawani，其公司所出产曼特宁的才是黄金曼特宁这一说法，但是真正细究一杯曼特宁咖啡是否是PWN黄金曼特宁的话，实际上包括咖啡师在内的不少人也是茫然的，甚至打马虎就过去了，“我知道有黄金曼特宁，我也知道PWN出的才是黄金曼特宁，但我不知道我喝的是不是PWN黄金曼特宁”。很大程度上，他们把大粒的（18/19目）曼特宁都被当做是黄金曼特宁了。原因是商标需要在不同的国家单独注册，但中国曾经不是咖啡的重要的市场，pawani也没有想到黄金曼特宁会如此成功，以前pawani并没有在中国注册黄金曼特宁这一商标，在黄金曼特宁成为好的曼特宁通用代名词以后，连pawani也无法注册这一名称了，这也是大粒的曼特宁在市场上都标注为黄金曼特宁的原因。

黄金曼特宁
产区：苏门答腊亚齐伽佑山
海拔：1100-1600米
品种：Ateng
等级：G1、3次手选
处理法：湿刨法
风味：香料、草本、焦糖、松木、坚果、巧克力
黄金曼特宁主要出口日本和美国市场，价格高于普通曼特宁2-3倍，而更重要的是，PWN每年的产量并不高。所以市场常见会有不少用大粒的曼特宁以黄金曼特宁之名出售。以前街咖啡的黄金曼特宁生豆为例，PWN的黄金曼特宁不仅仅是麻袋上会有PWN标志，pawani还会在每袋生豆附上PWN的黄金曼特宁证书。




 

黄金曼特宁区别于普通曼特宁，并不仅仅是大小的区别，其制作过程以及产区选择已经决定的风味的不同。前街认为对于专业级别的咖啡食客以及味觉敏感的啡友来说，若同时饮用这两款咖啡，结果会非常明显的对比出来，黄曼的甜感和干净，醇厚、狂野的香料系风味都要比G1略胜一筹，这也是为什么黄曼要比G1价格贵得多的原因之一。

林东曼特宁
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，这并不是瑕疵豆，可以说是曼特宁很显著的一个特征。林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，这并不是瑕疵豆，可以说是曼特宁很显著的一个特征。

 

林东曼特宁
产区：苏门答腊林东产区
海拔：1100-1600米
品种：铁皮卡、卡杜拉
处理法：湿刨法
风味：烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药
 

老虎曼特宁
老虎曼特宁顾名思义产于曼特宁的老家——印尼，在普通曼特宁果树上，用19目（指豆子的经过网孔为19目的筛子严格过滤，最后滤选出来的，目的是尽量做到每颗豆子大小直径几乎一样）精选三次而最终挑选出的AA级曼特宁，所以也有人用“苏门答腊的虎”来形容这种19目精选豆的高贵和稀少。在杯测中的口感表现为粘稠度和豆子的果香、甜度非常高，入口回甘久远，确实是不可多得的好豆，深受咖啡老饕喜爱。
虎有不同品种，包括西伯利亚虎，孟加拉虎，苏门答腊虎，印度支虎，苏门答腊虎主要分布在印度尼西亚的苏门答腊群岛，是现存唯一的仅分布在岛屿上的虎。有人用“苏门答腊虎”来形容这款曼特宁的稀少珍贵，所以称为“苏门答腊虎曼特宁”，中国人又称“虎曼特宁”、“老虎曼特宁”。当然，最后还有一种说法，苏门答腊有一间“虎庄园”，专门出产苏门答腊曼特宁，其中由他们家专门挑选的批次，被命名为“虎曼特宁”，也被称为“老虎曼特宁”。

老虎曼特宁
产区：苏门答腊
海拔：1500米
品种：卡杜拉、铁皮卡、Sidikalong
处理法：湿刨法
风味：坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、松木

陈年曼特宁
对于酒，大家都会觉得放得越久越好，因此有了陈年酒的名称。陈年咖啡亦是如此。陈年咖啡当属陈年曼特宁最为优秀，其实造成这样独特的风味还真不是有意为之。印尼曾是荷兰的殖民地，殖民期间印尼一直要往欧洲输送咖啡豆，为了保证供给不断，会适当储存咖啡豆，但由于运输路程遥远等外界因素，就导致运输时间过长，又遭受海风的侵蚀，咖啡豆输送到欧洲的时候，已经形成另外一种风味，这便是陈年风味的鼻祖。所幸在当时，欧洲殖民者被这个味道惊艳到，并很快接受推广了这个处理法。现在陈年曼特宁的陈年处理相当成熟。咖啡豆先经过湿刨法（湿刨法就是在普通水洗处理的过程中，带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天至含水量20-24%，最后刨去羊皮纸使生豆干燥至含水量12-13%），然后封存进仓库。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉腐败，存放至2-3年，期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色，很有辨识度。

陈年曼特宁
产区：苏门答腊
海拔：1500米
品种：卡杜拉、铁皮卡
处理法：湿刨法
风味：熟普、焦糖、草药、巧克力，酸度较低

日晒曼特宁
前街入手的这款来自瓦哈娜庄园的日晒曼特宁有着与印象中的曼特宁有着不一样的风味，传统的曼特你更具有草药，林木的沉香，低酸，而这款日晒曼特宁保留着草药的香气外增添了柔和的果酸。瓦哈娜庄园建于2005年，地处印尼苏门答腊北部的Sidikalang区的LeaMungkur村附近，Sidikalang自古以来就是印尼著名的咖啡产区之一。瓦哈娜庄园所处的地区海拔在1200-1500米之间，年降雨量2000-3000毫米，此外此地区还拥有较为凉爽的气候，以及超过10℃的昼夜温差。基于以上条件，瓦哈娜出产的红果糖度都在13%以上。瓦哈娜庄园仍然是一个相对比较年轻的并继续逐年发展的庄园。该庄园占地面积约为500公顷。庄园主打算在未来几年尽可能的扩大该庄园的咖啡种植面积。瓦哈纳庄园通过地块的方式来隔离不同的咖啡品种，并单独收获，以释放每一个品种的潜力。另外，只有红果实可以被采收，然后单独加工处理。

日晒曼特宁
产区：苏门答腊多巴湖
庄园：瓦哈娜庄园
海拔：1000-1700米
品种：波旁、铁皮卡
处理法：日晒法
风味：甜瓜、发酵香、芒果、热带水果、桃子
 

曼特宁常规处理法——湿刨法
曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。
第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。
第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。

除了常规的湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后，然后封存进仓库2-3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色。使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。

湿刨法造就了曼特宁的特殊风味，可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系，但如今的咖啡市场不再满足一成不变，就算湿刨法是曼特宁的特色，也会有其他处理法的尝试，比如瓦哈娜庄园的日晒曼特宁。处理法的变更也是有要求的，在保留原本咖啡豆风味的基础上，再增添其他风味。

前街如何冲煮曼特宁咖啡
前街冲煮曼特宁咖啡豆，都尽量统一冲煮参数。由于日晒曼特宁是采用的中浅烘焙，而另外四支曼特宁是采用中深烘焙，不同烘焙的咖啡豆采用的冲煮参数会有所不同。
浅中烘焙咖啡豆冲煮参数：V60滤杯、1:15粉水比、15克粉量、90°C水温、研磨度（20号标准筛网通过率80%）
中深烘焙咖啡豆冲煮参数：Kono滤杯、1:15粉水比、15克粉量、88℃水温、研磨度（20号标准筛网通过率70-75%）
前街采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）V60滤杯萃取时间为2'00"，Kono滤杯萃取时间稍长，为2'10"。
 

黄金曼特宁：层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。
林东曼特宁：入口草本植药味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。
老虎曼特宁：松木、香料香气，口感比较均衡，带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
陈年曼特宁：木质、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来，口感上少了传统曼特宁的狂野，多了些醇厚与细腻，有种老成持重的感觉，酸度较低，入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道，甜感十足。
日晒曼特宁：热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显。
 

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