90+咖啡豆单品豆有些什么分级标准处理法特点风味描述

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月22日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）独家生产制度-Profile Processing 如果读过之前写的精品咖啡定义SCAA这篇文章，就能知道精品咖啡的环节又长又复杂，必须依赖许多人的坚持才能造就一杯精品咖啡。但其实各环节之间的互动并不流畅，

　　专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　独家生产制度-Profile Processing

　　如果读过之前写的精品咖啡定义SCAA这篇文章，就能知道精品咖啡的环节又长又复杂，必须依赖许多人的坚持才能造就一杯精品咖啡。

　　但其实各环节之间的互动并不流畅，在过去甚至可能是脱节的，例如：生豆商只管挑选好的咖啡生豆后购买，对于咖啡农如何种植并不关心、对于处理厂的处理技术也不在意，反正最后杯测好就买，不管那么多。

　　这其实蛮合理的，想像一下：如果你是个西瓜大盘商，你会管瓜农怎么种出西瓜吗？你未免也管太宽了吧。

　　但这样的逻辑对于大宗商品或许成立，直接交付市场经济，总是找得出好货。但随著咖啡逐渐走向高单价的精品市场，90+率先建立起自己的生豆生产制度-Profile Processing

　　Profile Processing简单说就是把管理的范畴往上游延伸，从咖啡豆农种植的品种、产地、气候、种植方式、采收、处理法…全部都管，就可以依据自己的喜好来生产出品质超好的咖啡豆。

　　概念说起来简单，但执行超难，毕竟农产品的种植是一个黑箱子，要从哪个环节下手，其实有成千上万的变量，很难归纳。

　　而90+公司刚开始也仅止于先选购埃塞俄比亚各家咖啡农中最精彩的咖啡樱桃，并先从处理法下手，将现成的好豆子进行最精致的处理，因此就有了最初一战成名的90+代表豆：Aricha和Beloya问世，但这样的实验结果已经很惊人了，丰富到不行的水果风味和高质感让精品咖啡圈整个震惊。

　　接著才是选定潜力咖啡农，根据当前出品的咖啡豆设定理想的风味回馈给豆农、处理厂，进行流程再造，以科学管理逐渐将样本修正至90+原先设定的风味，但当然从中还要精挑细选出最符合设定的，才能进行出品。（根本就是科学实验）

　　这中间涉及到多少疯狂的实验和失败的样本不得而知，但其中拿来贩售的极少量确实都经得起90+的高分，可以说是精品中的精品。

　　所以Profile Processing制度之所以厉害，在于将控制风味表现的技术掌握在手上，因此可以规划设定最高的标准，并超越一般生豆商碰运气的生豆挑选购买方式，品质超标绝非运气，而是平均水平，这也是90+公司一直秉持的核心价值。

　　可以想像时间越长，90+咖啡豆累积更多实验数据后，豆子的风味恐怕没有极限。

　　三、创建自有咖啡庄园：Ninety Plus Gesha Estate

　　虽然生豆商资助庄园不是第一次，但那么大手笔在巴拿马搞整片农地重头开始种植咖啡树恐怕90+是前无来者。

　　而且Ninety Plus Gesha Estate（以下称NPGE庄园）里种的全都是名贵的Gesha品种（叫Geisha也可以，没有实质上的不同）

　　这个决定就要回归到90+的创办人兼执行长：Joseph Brodsky（名字让人觉得有俄国血统，但学长是乱猜的，不要随便相信）

　　2004年巴拿马翡翠庄园的Geisha种的咖啡生豆勇夺巴拿马杯测大赛冠军开始，从此横扫各大比赛，让全世界咖啡人疯狂爱上Geisha，而Joseph Brodsky就是其中一个被喂毒的人。

　　而这个中毒的约瑟夫呢，也跑去埃塞俄比亚寻找比Geisha更好的古优咖啡品种（或称圣杯），虽然运气不怎样还是找不到，不过因祸得福找出来了Aricha和Beloya，给了精品咖啡圈一颗震撼弹。

　　但找不到更好的咖啡品种呢，那就让目前最好的品种好到不能再好吧！因此在2009年，90+在巴拿马创建了NPGE庄园，全部种植最威猛的Geisha咖啡。

　　并在NPGE庄园内设置了Ninety plus Sensory Room（NP感官实验室）和Solar Kiln 实验室（进行SK处理法），以及红处理（Red）、红宝石处理（Ruby）等各式各样不同于一般生豆处理的崭新研究。

　　可以想像NPGE就是90+最大的实验农场，用最好的品种进行实验实在是有够过瘾，将Profile Processing制度执行到底。

　　强大的实验团队在经过几年的种植成果后，NPGE推出了Lycello荔西罗、Perci波西、Juliette茱丽叶、Silvia赛维亚和Lotus荷花等五支Geisha。

　　其中Perci又出了升级版的Perci Red（红处理）和Perci Ruby（红宝石），将Perci的甜度做不同的变化；而Silvia赛维亚和Lotus荷花是最新的SK处理法的新商品。

　　由此可知，90+创建自有NPGE庄园，将凶猛的Geisha品种咖啡掌握在手里，并且在自有的庄园中大玩特玩、狂乱实验，持续强化特有竞争力，可以看出90+的野心和魄力多么恐怖。

　　四、风味符号代替处理法

　　90+有那么多不同于一般生豆商的创举，当然在咖啡豆的风味描述上，也要和人家不一样。

　　这也让很多刚开始接触90+的人感到非常头痛，就像看到一堆天书般的符号…

　　不过之所以有独有的风味符号，也是为了让消费者更明白90+各神豆的风味可能性和严选价值，这也算是一种负责任的生产履历，虽然是比较特立独行一点，但读懂了以后，也就能明白在无敌精品的世界中，背后的辛苦价值之所在。

　　Ninety Plus

　　Ninety plus为国际上享有盛誉的咖啡豆生产和销售公司，并以提供稀有和独特的咖啡生豆闻名世界。除了和咖啡农直接合作之外，更再巴拿马拥有134公顷的咖啡庄园。2007正是创立至今客户已经遍及全世界超过40个国家之多。

　　2007年Joseph Brodsky 正式创立Ninety plus，并于隔年开始到现在，我们可在全球各地大大小小的咖啡比赛看到Ninety plus得奖的踪迹，去年2013年WBC世界咖啡师大赛，六位进入决赛的选手中，就有来自意大利、韩国、加拿大的选手使用Ninety plus的生豆。精致的生豆培育和处理、优秀的咖啡品种、独特的分级制度，让Ninety plus成为生豆的市场上，顶级且独树一格的生豆代表。守成咖啡秉持著提供高品质生豆的理念，2014年独家代理Ninety plus，是您千万不能错过的精彩生豆。

　　2004年间，巴拿马的艺妓崛起，独特的香气掀起了全世界寻找优秀品种的热潮，Joseph Brodsky也与其他生豆业者、研究者、狂热者一样，到深入埃塞俄比亚偏远山区，至咖啡发源地野生原始林寻找Geisha树种。虽然最后未能如愿以偿，但他认为，在这么多原生种的森林里，还是存在著许多优秀不为人知的原生品种。有可能因为偏远尚未被发现，或是没有经过细致的处理和栽培因而没被发掘。于是隔年Joseph Brodsky立即在埃塞俄比亚投入大量的心力，他找寻有价值的咖啡豆种并与当地的庄园合作，改良和细致化生豆处理过程，并制定Profile Processing生豆制度，让每一支豆子能发挥其完整的风味。2009年Joseph Brodsky在巴拿马开始栽种埃塞俄比亚原生种艺妓，他购买了土地，缔造”Ninety Plus Geisha Estate”庄园，同时并兴建Ninety plus Sensory Room，近年发展SolkilnTM特殊处理法，一直在生豆处理上每个环节屡屡创新的Ninety Plus，在咖啡精品市场上，独领风骚。

　　Ninety plus精致的生豆培育和处理

　　Profile Processing制度

　　制订Profile Processing制度，为每一支豆子量身打造，种植、采收、处理等过程，并透过一次次的杯测和校正，确切的让每个豆种，发挥其独特的水果风味。

　　SolkilnTM特殊处理法

　　2013年独创SolkilnTM特殊处理法，利用木材干燥室，干燥咖啡豆。木头砍筏过后，通常都会至于木材的干燥室透过温度、湿度和空气循环的控制和调节，降低木头生豆含水量至10-12%。Joseph Brodsky正是利用与这相同的概念，创造这新的SolkilnTm （SK）殊处理法，并在2013年正式推出Lotus Solkiln H2、Silvia Solkiln N2两款顶级生豆产品。

　　Nitsu Ruz 丨迷迭清馥

　　风味：花香、柠檬皮、荔枝、西梅、金桔、红茶

　　Faya Deraro丨德瑞艾拉

　　风味：蓝莓、草莓饼干、樱桃、白葡萄酒、覆盆子

　　LomiTasha丨洛米塔夏

　　风味：柔软的柠檬、蜂蜜、野姜花香、精致的绿茶口感

　　DerarEla 丨梦想家

　　风味：芳香感更浓郁，富裕的热带水果、青柠香气，独特的甘菊芳香

　　Drima Zede丨烛芒

　　风味：风味：油桃，热带水果，奶油，肉桂

　　Sillvia Solkiln丨西利亚锁情 N2 Level 95

　　风味：入口有明显的果汁口感，富有强烈的热带水果味道，也有凤梨酥饼的味道，回味持久。

　　Lotus Solkiln丨荷花锁情 H2 level 95

　　口味特征：无花果及蜂蜜的混合香气，入口有甜瓜、猕猴桃及轻微热带水果的层次感丰富的味道。

　　Perci Ruby丨展望红宝石 N2 Level 195

　　口味特征：红宝石处理后有浓白兰地，蜂蜜热带水果味道。芒果、菠萝类的热带口味变得奔放粗狂。香蕉、红葡萄、蜂蜜、桃子有一丝醉感。

　　Perci Red丨红展望 N2 Level 95

　　口味特征：红处理更加突出香草、热带水果以及混合果汁的味道。芒果、菠萝类的口味染上了一丝饭后甜酒的味道。香蕉、红葡萄、蜂蜜、桃子依然不变。

　　Perci丨展望 N2 Level 39

　　口味特征：强烈的樱桃、角豆、香草、热带水果及混合果汁的味道。芒果、菠萝、角豆、香蕉、李子、红葡萄、蜂蜜、桃子。

　　Juliette丨朱丽叶 H2 Level 39

　　口味特征：在瑰夏种本身风味的基础上又富有花香气味，入口品尝会有橘子皮、焦糖、干腰果果实的味道。

　　Lycello丨荔枝和大提琴 W2 Level 21

　　口味特征：在瑰夏种本身风味的基础上又展示出了丰富的绿茶、麝香和罗勒科草本植物的香气，入口品尝会有柔和的柠檬酸味，也有类似于荔枝的酸甜口感，同时也会有类似于腰果的坚果味道。

　　Nekisse Ruby丨蜜吻红宝石 N2 Level 95

　　口味特征：不可思议的蓝莓，樱桃，和蜂蜜，夜来香重而永远不脏，浓厚的黑巧克力似乎纯可可粉

　　Nekisse Red丨红蜜吻 N2 Level 39

　　口味特征：红处理法提升了蓝莓，樱桃，和黑巧克力味。同时保持了水果巧克力的平衡和它多层次的口感

　　Nekisse丨蜜吻 N2 Level 12

　　产地：九十+埃塞俄比亚Wellega（沃利嘎）和Sidama（希达莫）产区。

　　海拔：1750—2000m。

　　处理方式：日晒。

　　口味特征：口感干净，多层次。由桃子、浆果、西番莲果、奶油、牛奶巧克力的风味达成平衡。是一款经典的好咖啡。从热到冷，它不断带来夜来花香，蓝莓以及香木，可可等惊喜。

　　Hachira丨哈奇拉 N2 Level 12

　　产地：九十+埃塞俄比亚Achira（阿奇拉）产区。

　　海拔：1750—2000m。

　　处理方式：日晒。

　　口味特征：富有花香气味，果汁感明显，有接骨木果、黑莓果、罗勒科草本植物的风味，也有类似乳糖的味道。

　　chembe丨倩碧 N2 Level 7

　　产地：九十+埃塞俄比亚Yigacheffe（耶加雪啡）产区。

　　海拔：1750—2000m。

　　处理方式：日晒。

　　口味特征：入口厚重感明显，有泥土、深色水果的味道，也有轻微的柑橘味。

　　Kemgin丨人参 W2 Level 7

　　产地：九十+埃塞俄比亚Wellega（沃利嘎），Sidama（希达莫）和Yirgacheffe（耶加雪啡）产区。

　　海拔：1750—2000m。

　　处理方式：水洗。

　　口味特征：白桃、酸橙、蜜瓜、人参、角豆。

　　90+SolkilnTM

　　首先是每支豆子后面标注的风味符号

　　W2 = 水洗处理风味

　　N2 = 日晒处理风味

　　H2 = 蜜处理风味

　　这边要特别强调一下，一般咖啡豆W代表washed是指水洗处理法、N代表natural是指日晒处理法、H代表honey是指蜜处理法

　　但90+使用W、N、H并不指处理法，而是风味描述

　　W2是接近水洗风味的豆，但不代表一定是水洗处理法。至于那个2，或许是为了让消费者易于分辨所添加的，没特别意义。

　　而各豆子的处理法，其实90+都没有明确标示，这点恐怕和他的商业机密有关。

　　另外现在也比较风行混合处理法，半日晒半水洗、水洗混棚架、蜜处理也好几种，恐怕单纯的说是水洗、日晒处理法已经无法精准反映豆子的真实生产履历，因此干脆不标示。

　　其中只有SK处理法（Solar Kiln）会特别标示，也是因为SK是90+独创的新处理法，而且针对性比较明确所以特别标示。

　　添加了一个风味描述，算是简单的将豆子的基本轮廓告知消费者。

　　至于烘焙过后呈现出的各式各样的精采风味，就交由烘焙师和咖啡馆烘焙过后和消费者沟通啰。

　　Maker系列

　　Ninety Plus 让国际上咖啡产业的专家、烘焙者、选手，在Ninety Plus量身打造属于自己的生豆，在2014年正式推出Maker系列。有别于庄园、处理厂集中处理的方式，让个人能够挑选咖啡樱桃的熟程度、并能够以自己的想法处理小批量的咖啡果实。

　　还有一些补充的

　　以下这两款是新出的

　　——

　　SolkilnTM特殊处理法

　　SK = SolkilnTM

　　红处理

　　９０＋团队通过自己的专利干燥技术进行的一种特殊处理法，带壳的果实将呈现不同程度的红色，从浅红色一直到宝石红，这种处理会使咖啡香气再度提升，水果风味和甜感会更加显著。

　　红宝石处理

　　是红处理法最极致的表现，将咖啡果实的水果香气和甜感发挥到淋漓尽致。处理的时后一不小心就会发酵过度，所以需要大量的人工进行果实的照顾和筛选，必须挑选有到达红宝石标准的果实才能称之为红宝石咖啡豆，因此在反覆的筛选和淘汰之后，数量极为稀少。

　　Maker系列

　　Ninety plus优秀的咖啡品种

　　2004年Joseph Brodsky咖啡的生涯，以寻找最优秀的艺妓树种揭开序幕，他在埃塞俄比亚选择了风味优良的原生种（Heirlooms），并在巴拿马的庄园 NPGE（Ninety Plus Geisha Estate）种植埃塞俄比亚原生种艺妓（Heirlooms Geisha）

　　埃塞俄比亚原生品种Ethiopia Heirlooms

　　巴拿马艺妓 Panama Geisha

　　Ninety plus独特的风味分级、密码分级

　　Ninety Plus咖啡依照”水果风味的强度”分类，有别于传统水洗（Washed）、蜜处理（Honey）、日晒（Natural）的处理法分类，同样为三项 W2、H2、N2，但不同处理法所创造的水果风味等级不同，所以你有可能在蜜处理风味”H2″的分类里喝到日晒处理或是水洗处理的咖啡豆。

　　W2 = 水洗风味

　　H2 = 蜜处理风味

　　N2 = 日晒处理风味

　　90+ 倩碧 N2　Ninety Plus Tchembe N2

　　■　国家：埃塞俄比亚

　　■　品名：90+ 倩碧 N2

　　■　产区：Yirgacheffe

　　■　等级：N2 L7

　　■　海拔：1750 – 2000m

　　■　品种：Heirlooms

　　■　包装：30KG

　　■　风味描述：黏稠感，深色水果，柑橘，巧克力、莓果

　　简介：

　　由” Haricho ”和Amaro Mountain 的品种” Bolo” 命名而成的Tchembe来自耶加雪夫，自然日晒处理法时有著长角豆和香蕉的味道，黏感厚实，伴随著巧克力以及相当多层次柑橘与莓果调性。

　　90+ 野姜花 W2　Ninety Plus Kemgin W2

　　■　国家：埃塞俄比亚

　　■　品名：90+ 野姜花 W2

　　■　产区：Wellega,Sidama,Yirgacheffe

　　■　等级：W2 L7

　　■　海拔：1750 – 2000m

　　■　品种：Heirlooms

　　■　包装：30KG

　　■　风味描述：白桃、莱姆、哈密瓜、西洋参、长角豆

　　简介：

　　野姜花风味启蒙自2009年埃塞俄比亚西部的那肯补特镇（Nekempte），拥有活泼、干净、轻水果、柑橘、西洋参的特殊风味，野姜花KEMGIN名称中的”KEM”是引用那肯补特镇（Nekempte），”GIN”引用自风味西洋参（GINSENG），近年野姜花风味的咖啡在Wellega、Sidama和 Yirgacheffe都有生产。

　　90+ 哈契拉 N2　Ninety Plus Hachira N2

　　■　国家：埃塞俄比亚

　　■　品名：90+ 哈契拉 N2

　　■　等级：N2 L12

　　■　海拔：1750 – 2000m

　　■　品种：Heirlooms

　　■　包装：30KG

　　■　风味描述：多汁，接骨木果，黑莓，奶糖，草本，花香

　　简介：

　　HACHIRA的创造是来自于2006-2008年与S.A Bagersh的Aricha，拥有非常棒的果之感与花香以及相当浓缩的 Elderberry、黑莓果、有时也带著巴西里和草本气息。

　　90+ 真心话 N2　Ninety Plus Nekisse N2

　　■　国家：埃塞俄比亚

　　■　品名：90+ 真心话 N2

　　■　产区：Wellega/Sidama

　　■　等级：N2 L12

　　■　海拔：1750 – 2000m

　　■　品种：Heirlooms

　　■　包装：30KG

　　■　风味描述：水蜜桃、果酱、百香果、奶油、牛奶巧克力、干净

　　简介：

　　Nekisse 原本产于埃塞俄比亚沙基索（Shakisso），这支咖啡豆以 “来自沙基索（Shakisso）地区的花蜜（NAKED）＂命名为Nekisse 。以传统日晒法处理，将樱桃至于高棚架上日晒干燥，再去除干燥的果皮和果肉，最后送至Addis Ababa脱壳。当时的味谱轮廓拥有非常强烈的莓果酱、奶油稠感、柑橘、热带水果。后来产区在移至Wellega和Sidama，因为他们发现在 Sidama地区能拥有更棒的花蜜和果酱感。

　　真心话红90+ 真心话红 N2　Ninety Plus Nekisse Red N2

　　■　国家：埃塞俄比亚

　　■　品名：90+ 真心话红 N2

　　■　产区：Wellega/Sidama

　　■　等级：N2 L39

　　■　海拔：1750 – 2000m

　　■　品种：Heirlooms

　　■　包装：30KG

　　■　风味描述：蓝莓、樱桃、黑巧克力、果酱、百香果、奶油、牛奶巧克力、干净

　　简介：

　　Nekisse 原本产于埃塞俄比亚沙基索（Shakisso），这支咖啡豆以”来自沙基索（Shakisso）地区的花蜜（NAKED）＂命名为Nekisse。以传统日晒法处理，将樱桃至于高棚架上日晒干燥，再去除干燥的果皮和果肉，最后送至Addis Ababa脱壳。当时的味谱轮廓拥有非常强烈的莓果酱、奶油稠感、柑橘、热带水果。后来产区在移至Wellega和Sidama，因为他们发现在Sidama地区能拥有更棒的花蜜和果酱感。

　　红处理：９０＋团队通过自己的专利干燥技术进行的一种特殊处理法，带壳的果实将呈现不同程度的红色，从浅红色一直到宝石红，这种处理会使咖啡香气再度提升，水果风味和甜感会更加显著。

　　90+ 真心话红宝石 N2　Ninety Plus Nekisse Ruby N2

　　■　国家：埃塞俄比亚

　　■　品名：90+ 真心话红宝石 N2

　　■　产区：Wellega/Sidama

　　■　等级：N2 L95

　　■　海拔：1750 – 2000m

　　■　品种：Heirlooms

　　■　包装：30KG

　　■　风味描述：蓝莓、樱桃、果酱、百香果、奶油、纯黑巧克力、夜来香、干净

　　简介：

　　红宝石处理：是红处理法最极致的表现，将咖啡果实的水果香气和甜感发挥到淋漓尽致。处理的时后一不小心就会发酵过度，所以需要大量的人工进行果实的照顾和筛选，必须挑选有到达红宝石标准的果实才能称之为红宝石咖啡豆，因此在反覆的筛选和淘汰之后，数量极为稀少。

　　90+ 荔西罗 W2　Ninety Plus Lycello W2

　　■　国家：巴拿马

　　■　品名：90+ 荔西罗 W2

　　■　产区：Silla Del Pando, Volcan, Panama

　　■　等级：W2 L21

　　■　海拔：1250 – 1650m

　　■　品种：Geisha

　　■　包装：30KG

　　■　风味描述：荔枝、新鲜腰果、绿茶、艺妓花香、柠檬

　　简介：

　　台湾道地的水果”荔枝LYCHEE”以及马友友精湛的琴艺” 大提琴CELLO”命名的Lycello，是Joseph命名的时候引用于台湾咖啡师大赛冠军简嘉程至NEPG庄园参观时的一番对话，当时简嘉诚吃了一口艺妓的咖啡樱桃，告诉Joseph这个味道令他惊讶，因为果实的香气与他家乡庭院的水果”荔枝”非常相像。于是Joseph在命名的时后又决定以风味”荔枝”命名。此外在构思这个名子的时后，他听到马友友的琴声，动人的音乐以及令人惊叹、佩服的弹琴技术，让他决定以”大提琴”命名这款同样经过精湛技术处里的水洗艺妓。

　　90+ 茱丽叶 H2　Ninety Plus Juliette H2

　　■　国家：巴拿马

　　■　品名：90+ 茱丽叶 H2

　　■　产区：Silla Del Pando, Volcan

　　■　等级：H2 L39

　　■　海拔：1250 – 1650m

　　■　品种：Geisha

　　■　包装：30KG

　　■　风味描述：橘子皮、焦糖、艺妓花香、干腰果

　　简介：

　　在巴拿马艺妓庄园里，有一条通往Solkiln处理区域的道路，道路两侧长满了曼陀罗（Datura）这些像是风铃的曼陀罗花包，会在傍晚绽放，并在这绽放的短短一小时间散发出令人著迷的香气，他们称之为 ” mujer de la noche”意思是”傍晚的女人”。巴拿马的原生部落Gnobe相传，放一朵曼陀萝花苞在整投下也有助于睡眠。曼陀罗是女巫的药草之一，是传说中女巫在制作爱情药水的重要成分，和精神与死亡有极大的关联。正当Sensory Room在香气评鉴阶段的同时，Joseph Brodsky一群人在庄园散步时被带回，回程的路上金银花、柑橘皮、牛奶巧克力和花香充斥著整条小径。茱丽叶的风味谱以象征女人的曼陀萝和莎士比亚的经典悲剧”罗密欧与茱丽叶”去描绘。

　　简介：

　　90+ 波西 N2 　Ninety Plus Perci N2

　　■　国家：巴拿马

　　■　品名：90+ 波西 N2

　　■　产区：Silla Del Pando, Volcan, Panama

　　■　等级：N2 L39

　　■　海拔：1250 – 1650m

　　■　品种：Geisha

　　■　包装：30KG

　　■　风味描述：樱桃，多汁，长豆角，草本，热带水果，多汁

　　波西Perci名子源自于”洞察力Perspective”，是形容在咖啡评鉴时，对于在感官上所有刺激的观察能力。Perci拥有非常复杂的的风味谱，包含芒果、凤梨、长角豆、李子、红葡萄、桃子、红姜…，当我们在盲测这支咖啡的同时，我们认为这不是艺妓，而是埃塞俄比亚的日晒，因为复杂的表现已经超出一般我们在风味认知里柑橘、茉莉花香明显的艺妓。

　　波西 RED90+ 波西红 N2　Ninety Plus Perci Red N2

　　■　国家：巴拿马

　　■　品名：90+ 波西红 N2

　　■　产区：Silla Del Pando, Volcan, Panama

　　■　等级：N2 L95

　　■　海拔：1250 – 1650m

　　■　品种：Geisha

　　■　包装：5KG

　　■　风味描述：樱桃，长豆角，草本，热带水果，多汁、芒果、凤梨、香草、综合果汁、甜酒

　　简介：

　　90+ 波西红宝石 N2　Ninety Plus Perci Ruby N2

　　■　国家：巴拿马

　　■　品名：90+ 波西红宝石 N2

　　■　产区：Silla Del Pando, Volcan, Panama

　　■　等级：N2 L195

　　■　海拔：1250 – 1650m

　　■　品种：Geisha

　　■　包装：5KG

　　■　风味描述：樱桃，热带水果，多汁、芒果、凤梨、香草、蜂蜜、红葡萄、白兰地、香蕉，水果风味奔放、狂野。

　　简介：

　　红宝石处理：是红处理法最极致的表现，将咖啡果实的水果香气和甜感发挥到淋漓尽致。但再处理的时后一不小心就会发酵过度，所以需要大量的人工进行果实的照顾和筛选，必须挑选有到达红宝石标准的果实才能称之为红宝石咖啡豆，因此在反覆的筛选和淘汰之后，数量极为稀少。

　　90+ 赛维亚 Solkiln处理法 N2　Ninety Plus Silvia Solkiln N2

　　■　国家：巴拿马

　　■　品名：90+ 赛维亚 Solkiln处理法 N2

　　■　产区：Silla Del Pando, Volcan, Panama

　　■　等级：N2 L95

　　■　海拔：1250 – 1650m

　　■　品种：Geisha

　　■　包装：5KG

　　■　风味描述：强烈的热带水果，多汁，凤梨酥，余韵持久

　　简介：

　　源自于2012年的赛维亚Sillvia为第一批Solkiln实验室出品的生豆，当时利用Estate 11区的咖啡樱桃，生产了25公斤生豆。次年Ninety Plus调整了咖啡樱桃在咖啡树上的成熟时间，因为会让生豆在Solkiln吸收多一点的果实风味，同时并拉长樱桃的干燥时间增加水果风味的强度。 Sillvia的命名取自于庄园地理位置”SILLA DEL PANDO VOLCAN，而”VIA “ 的意思是”借”。

　　荷花90+ 荷花 Solkiln处理法 H2　Ninety Plus Lotus Solkiln H2

　　■　国家：巴拿马

　　■　品名：90+ 荷花 Solkiln处理法 H2

　　■　产区：Silla Del Pando, Volcan, Panama

　　■　等级：N2 L95

　　■　海拔：1250 – 1650m

　　■　品种：Geisha

　　■　包装：5KG

　　■　风味描述：甜瓜，奇异果，无花果蜜，热带水果，复杂

　　简介：

　　Ninety PLus的Solkiln处理室利用温度与湿度的调节，其实是模拟自常年水生性植物“荷花“，荷花和人类与其他温血动物一样，具有自我调整其开花温度的能力，不受环境的影响，而SK实验室的技术也在控制咖啡豆的温度与湿度，避免咖啡干燥过程受到巴拿马潮湿气候的影响，所以虽然整颗咖啡果实进行干燥，却仍具有水洗特质，因此以“荷花“为名。另一典故则来自英国乐团电台司令的歌曲“荷花“，歌中谈的是自我抹杀，超越，迷失在音乐与感官的魔力， MV中也表达出对音乐纯然无法预知的感受。

　　因为90+这几年已经成为精品咖啡圈必不可少的话题了，没喝过90+的豆子至少也要知道90+在红什么嘛话题的重点不外乎以下两点： >90+有什么新的概念？ >90+出了什么厉害的新豆？由此可知90+这家公司在概念上、咖啡豆的产出上都有独到之处，让我们快速了解90+的厉害之处

　　一、咖啡杯测成绩全部都90分以上才能出品：这也是90+公司名称的由来，每一颗豆子都是千挑万选，经过SCAA杯测成绩90分以上的超级超级超级高分豆（现在重要的事都流行说三次）那SCAA杯测90分又有什么价值呢？让我们看看SCAA的定义： 80分以下的咖啡豆 below specialty 不属于精品咖啡等级。 80-85分的咖啡豆描述：very good良好等级：specialty精品一般精品咖啡等级，已经相当好喝了。 85-90分的咖啡豆描述：ecxellent优良等级：specialty origin优级相当厉害的精品咖啡豆，很多COE比赛（Cup of Excellence或称卓越杯）前五名的咖啡豆大多落在这个等级。 90-100分的咖啡豆描述：outstanding杰出等级：specialty rare特级要老命的90+公司的出品就落在这个等级…每一颗豆子都超过90分，甚至拿过97分的辉煌历史记录

　　比之许多COE冠军庄园的分数还高，而高分绝对不是随随便便就能达成，无论是生豆品种、产地、气候、种植方式、生豆处理方法等，全都有90+公司独特的坚持，因此延伸出了90+的独立生产制度-Profile Processing

　　二、

　　五、自有LEVEL分级表示法

　　一般咖啡豆的分级根据各个国家的规定而有不同的表现法，例如常听到的肯尼亚AA、AB、SHB、18目、G2…等，就是各种不同的分级方式。

　　分级的目的当然是为了区别优质品与次级品，但许多分级的依据不见得与风味成正相关，所以即使等级高也不见得一定好喝，但至少还是一种可参考的数据，对于初学者来说应配合分级多多思考、但不应迷信等级高低。

　　而90+除了自己的风味符号外，每支豆子也都有自己的分级方式，当然也和其他国家的分级截然不同，分为以下七级

　　L4、L7、L12、L21、L39、L95、L195

　　L就是Level的意思，分类的依据是根据生产的数量、处理的精致度、难易度和筛选的严格度。

　　数字越高代表产量越少、处理更精致、更复杂更困难以及筛选更严格，但90+并没有公布详细分级的内容，因此其实和风味符号类似，只是个参考数据，但我们还是要大致理解其中的内涵，可以简单分为四个等级区段

　　L4区段：这个分级现在在90+的商品已经看不到了，过去是指混合采收的批次，当单一产区的风味不够丰富或产量太少时，用多个优良产区加以混合处理后出产，有点像是以前的Aricha和Beloya，不过经过90+这几年对于咖啡生产的实验控制技术日渐成熟，这种分级法已经不用了。

　　L7、L12区段：大部分的伊索比亚豆都在这个等级，风味已经非常棒了，无论是香气或质感都无可挑剔。这个等级的90+可以说是入门级但CP值相当好的商品

　　例如：Tchembe和Kemgin是L7、Nekisse和Hachira是L12。

　　Ninety Plus分级

　　L21、L39区段：这里几乎就是NPGE庄园里Geisha咖啡的天下，可以想见，对于90+来说，Geisha品种本身就是高等级的表示，所以最低的等级也是在L21。当然也可以延伸思考，Geisha的照顾可能更辛苦、处理的严谨度也是高于伊索比亚豆。

　　另外经过特殊处理的伊索比亚豆也可以升级到这个区段，变得可以和Geisha相提并论。

　　例如：Lycello是L21、Juliette、Perci是L39，这三支都是NPGE庄园里的Geisha；Nekisse Red（经过红处理的伊索比亚Nekisse）升级变成L39。

　　L95、L195区段：这两个等级都要经过90+特殊的处理法才能上达天听，例如Red（红处理）、Ruby（红宝石处理）、SK（Solkiln处理），可以说是为90+专属的处理法背书。不过要到最高级的L195还是得Geisha啰。

　　例如：Lotus（Sk处理法）、Sillvia（Sk处理法）、Semeon Abay（这是大师系列）、Nekisse Ruby（经过红宝石处理的埃塞俄比亚豆）都是L95、而Perci Ruby就是目前唯一的L195（Ruby处理+Geisha品种）

　　其实一言以蔽之：血统好初始分数就高、血统差初始分数低、但经过90+巧手处理后也可以升级转职变魔王。

　　但等级越高代表越贵，但是否代表一定好喝？其实倒未必

　　毕竟生豆本身再好、再稀奇也不可能生啃，还是要配合烘焙师对豆子的诠释才能造就好咖啡，所以做为参考即可，相信自己的舌头才是王道。

　　六、生豆新概念推陈出新

　　其实生豆生产的概念是根据各地区不同的环境所延伸出来的历史产物，在此不特别锁定在处理法，就连豆种、栽种法、保存方式…等都可以进行探讨，总之是影响豆子风味形成的主要核心概念。

　　例如以处理法为例：非洲地区早期以日晒为主，是因为日照充足而水量较少，自然形成日晒处理法。

　　例如以品质为例：黄金曼特宁就是以三次手挑瑕疵及目数大而均匀为主要特色。

　　例如以品种为例：Geisha本身所呈现的浓烈花香和超细腻质感及具辨识度。

　　而以上这些生豆的概念，并非单一因素，但会因其中最主要影响的原因而被特别提出甚至冠上名号，毕竟任何一支好豆要有特殊性，精细的照顾是基本条件，但消费者仍需要更多风味之所以特殊的理由。

　　90+在处理生豆的过程中，也添加了许多新颖的概念，让咖啡豆的表现能接受更强大的变量影响，形成自有的特殊性，这点对于一般生豆商来说也是难以介入的。

　　目前主要是在处理法上进行升级，可分为Red、Ruby和SK处理法三种。

　　14年又推出了Maker大师系列，根据咖啡大师对咖啡风味的诠释和要求去处理生豆，成果也是非常精采。

　　以下是90+所提出的简易资料，当然其中奥妙或许无法全部了解，但足以想像90+对生豆特色技法的追求也是投入许多心力

　　Red红处理

　　90+团队通过自己的专利干燥技术进行的一种特殊处理法，带壳的果实将呈现不同程度的红色，从浅红色一直到宝石红，这种处理会使咖啡香气再度提升，水果风味和甜感会更加显著。

　　Ruby红宝石处理

2017-06-10 19:37:56

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