这支巴拿马瑰夏有其独特之处 卡萨露易斯日晒瑰夏口感风味介绍

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【前言】

 

　　最近我们新来的很多支豆子，其中另人眼前一亮的巴拿马卡萨路易斯庄园日晒瑰夏，它有怎样的故事呢？

 　　

【地理位置】

 

 

　　

巴拿马卡萨露易斯 Casa Ruiz合作社成立于1979年，是巴鲁火山波魁特区最有名的合作社之一，总部位于巴鲁火山裙带的山谷中，家族已传承3代至今已超过 300个小型家族农场、庄园加入从栽植、处理到行销的合作伙伴，组成的庄园大都有百年的历史，包含了Berlina、Maunier、Panamaria与 Cafe Ruiz…等，相对于其他合作社为提高产量而牺牲环境来增加种植面积的作法，卡萨露易斯Casa Ruiz和其伙伴遵循波魁特产区当地传统对环境友善的方式栽植咖啡，但为提高生豆品质，有别于以往，增加生豆处理每一个环节的严谨制度，包含生豆栽种、处理、筛选、保存。

 

 

 

卡莎露易斯还是 Best of Panama最佳巴拿马竞标的常胜军。巴拿马卡萨露易斯（Casa Ruiz, S.A.）因为拥有高品质技术，严谨控管每个细节，层层筛选、记录、检讨，他从生豆相貌、一致性、新鲜度到干香气与风味都相当优秀，在香气表现上十分特色。

 

 

　　

2004年国际竞标会上，每磅生豆标出20快美金价格；2004年5月，初次在巴拿美杯测大赛登场，从此展开独霸局面；2013年更创下每磅生豆350块美金的历史天价纪录。

 

 

 

 

 

小庄园咖啡农民加入从栽植、后处理、烘焙、营销的合作伙伴，不像只有单一庄园无法提高生产规模。品种有铁皮卡Typica、卡杜拉Caturra、卡杜艾Catuai、新世界Mundo Novo 和 波旁Bourbons，年平均降雨量3000毫米（5月至11月之间），年平均气温14-24度，海拔1400米以上。

 

 

 

海拔：1500米

 

收成时间：11月-次年2月，一年一获

 

　　【处理法】

 

 

　　

精致日晒：把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底，剔除浮豆。将整颗连肉带皮带子的咖啡果实，放到高架床上去日晒，不定时翻动自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周。最后以去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，生豆就出现了。

 

　　【烘焙和杯测过程】

 

 

　　

拿到这支豆子，生豆表面略带银皮，呈黄绿色，两头尖，豆型长，我们从品种上判断用浅度烘焙，瑰夏有非常明显和明确的花香和柑橘系风味，在出炉温和烘焙时间上微调，1号和2号曲线对比，8小时后进行杯测：

 

 

　　

1号曲线：干香柑橘、水果、茶花、姜花香气，啜吸明亮的香橙、茉莉花香、甜香料、水果发酵酒香；

 

 

 

　　

2号曲线：酸甜震，茶花香气，清甜蔗糖，果汁感相对明显，橙子酸香、红茶余韵；口感和风味总体比1号曲线顺滑、饱满。

 

 

　　

【风味PK】

 

　　日晒瑰夏中，翡翠红标、绿标、詹森、瑰夏村、卡萨露易斯如何挑？

 

　　酸味：绿标>卡萨露易斯>瑰夏村>詹森>红标

 

　　甜感走向：红标-甜红薯；绿标-菠萝、水蜜桃；詹森-清新水果酒香、甜橙；瑰夏村-独特水果发酵、桃子、莓果；卡萨路易斯-柑橘、柠檬茶；

 

　　【手冲推荐】

 

 

　　

滤杯：蛋糕杯

 

　　参数：91-92度，研磨度小富士3.5（中国标准20号筛网通过率64%），粉水比1:15-16，时间2:04秒左右

 

　　

手法：15g粉，30g水闷蒸30秒，蛋糕杯水位速度相对V60慢，可以用到粉量的2倍水进行闷蒸，浅烘瑰夏，风味释放相对慢一点，让粉粒充分吸水可以促进后面萃取出更多物质，第一段小水流冲至125g，第二段稍微大水流冲至230g，萃取总时间不能太长，否则茶感很容易变成涩感。