印尼曼特宁咖啡豆的研磨刻度品种口感庄园处理法介绍

发表于：2024-11-25 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月25日，处理过程与苏门答腊特色。我如此细致的描述这些处理的过程是因为还不清楚土壤和大气与非同寻常的处理技术以及三阶段干燥各自在何种程度上影响着林东与曼特宁系咖啡的特色的形成。只有一件事情是确定的。这些处理偶尔会产生极好的咖啡同时也极端的不稳定。只

专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

印尼曼特宁咖啡豆以醇厚的口感征服了不少咖啡爱好者，因此也有很多人买印尼曼特宁咖啡豆回去自己冲煮，但是一看到有这么多种曼特宁的选择就不知道该如何是好，像是前街咖啡店内就有五款曼特宁咖啡豆，它们都来自不同的咖啡庄园，那这五款曼特宁咖啡豆的品种和研磨度处理法都一样吗？接下来这篇文章前街咖啡就来为大家介绍这五款曼特宁咖啡豆的特点吧。

曼特宁咖啡豆的由来

据前街咖啡了解咖啡被引进印度尼西亚是在17世纪，荷兰人把阿拉比卡树苗第一次引入到锡兰（即今天的斯里兰卡）和印度尼西亚。

1877年，一次大规模的灾难袭击印尼诸岛，咖啡锈蚀病击垮了几乎全部的咖啡树，人们不得不放弃已经经营了多年的阿拉比卡，而从非洲引进了抗病能力强的罗布斯塔咖啡树。所以直至目前印度尼西亚罗布斯塔品种类咖啡豆占总产量的90%。

而苏门答腊曼特宁则是稀少的阿拉比卡种类。这些树被种植在海拔750米到1500米之间的山坡上，由此才形成了印尼曼特宁咖啡独特的香气和浓郁的口感。

在印尼生长的阿拉比卡受气候和土壤影响，咖啡豆颗粒都较大，豆质较硬，栽种过程中很容易出现瑕疵，采收后通常要经过严格的人工挑选，如果管控过程不够严格，很容易造成品质良莠不齐，加上烘焙程度不同也会直接影响口感，因此成为争议较多的单品咖啡豆。

曼特宁名称的由来

再来就是曼特宁的名称并不像其他国家的咖啡豆通常以产区作为咖啡豆名称（如耶加雪菲咖啡豆，蓝山咖啡豆），曼特宁名称的由来是一个相当有趣的小故事，它指的不是一个产区而是一个部落。

故事的背景是日本军兵在印尼殖民后返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是借助贸易朋友的关系，请当地人帮忙收集优质的咖啡豆，其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱，便询问名字，由于商业来源不方便透漏，当地人随口说了“曼特宁”，由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。

印尼曼特宁咖啡豆处理法

再来曼特宁最有特色的就是它的咖啡豆处理法---湿刨处理法。印尼湿刨法又称为湿脱壳法（Wet Hulling），在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。印尼湿刨法与湿处理（水洗）方式的杯测风味截然不同。

而据前街咖啡了解印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。

并且根据地理来说，在热带气候条件下，咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗处理的过程中，干燥过程都是带着羊皮纸进行的，以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而，如果使用湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。

由此也可以看出当地人的智慧。不过湿刨法也有一个缺点就是会是咖啡豆变得很丑，也就是现在人们常说的“羊蹄豆”，这种咖啡豆的形成是因为湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较“全干”更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。

但从另一方面来讲，“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及“全干”生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做 kuku kambing ）。

同时据前街咖啡了解韩怀宗老师曾经在书上这么形容湿刨法咖啡豆风味特点：“这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。”

而前街通过多年来杯测不同的湿刨法印尼咖啡豆，认为曼特宁咖啡的酸度比较低、口感浓稠、有着草本香料等独有的风味，但缺点也是品质比较不稳定。当然品质不稳定不能完全说是湿刨法导致的，大
多情况下可能是一些咖啡生豆的质量相对没那么好而导致的。

像是前街咖啡店内引入的五支曼特宁咖啡豆，其中有四支都是使用湿刨处理法制作的，只有一支是使用日晒处理法制作，那接下来前街咖啡就分别来介绍以下五款曼特宁咖啡豆有何风味上和品种上的特点吧！

前街咖啡pwn黄金曼特宁咖啡豆

国家：印度尼西亚
产区：苏门答腊亚齐伽佑山
海拔：1100-1600m
品种：Ateng
处理法：湿刨法
风味：烘培土司，坚果，松木，焦糖，草本

黄金曼特宁的规格标准是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮。

前街咖啡印尼林东曼特宁咖啡豆

国家：印度尼西亚
产区：苏门答腊（林东）
海拔：1100-1600m
品种：铁皮卡，卡杜拉
处理法：湿刨法
风味：烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药

林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。前街咖啡印尼曼特宁产区的入门级别口粮豆便是来自此。林东曼特宁使用的也是独有的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。

前街咖啡印尼老虎曼特宁咖啡豆

国家：印度尼西亚
产区：苏门答腊
海拔：1500m
品种：卡杜拉、铁皮卡、Sidikalong
处理法：湿刨法
风味：奶油，黑巧克力，坚果，口味均衡

老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味，而铁皮卡余韵甜感持久，让老虎曼口感比较均匀，干净度高。

前街咖啡选用的老虎曼特宁出产在印尼苏门答腊老虎曼特宁出产于虎庄园，所以又称“曼特宁虎” 、“苏门答腊虎曼特宁”苏门答腊岛北部地势海拔相对较高，塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气，并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。

前街咖啡印尼陈年曼特宁咖啡豆

国家：印度尼西亚
产区：苏门答腊
海拔：1500m
品种：卡杜拉，卡杜艾
处理法：湿刨法
风味：熟普、焦糖、草药、巧克力，酸度较低。

陈年曼特宁指的是经过陈年处理的曼特宁咖啡豆，将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)，这个过程导致咖啡酸度减弱、生豆颜色改变等。并且陈年处理的储存环境必须具备阴凉、通风的条件以防止发霉发潮。因为储藏的环境较阴暗且时间较长，处理不当的陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。

前街咖啡日晒曼特宁咖啡豆

产区：苏门答腊多巴湖
海拔：1000-1700米
品种：波旁、铁皮卡
处理法：日晒法
风味：甜瓜、发酵香、芒果、热带水果、桃子

前街咖啡引入的这支日晒咖啡豆产自印尼苏门答腊瓦哈娜庄园，所处的地区海拔在1200-1500米之间，年降雨量2000-3000毫米，此外此地区还拥有较为凉爽的气候，以及超过10℃的昼夜温差。基于以上条件，瓦哈娜出产的咖啡红果糖度都在13%以上。

这支豆子的处理方式并非印度尼西亚特有的湿刨处理法，而是选择处理难度更大的日晒处理。也是十分独特，所以前街咖啡将这支不同于传统湿刨处理法制作的曼特宁咖啡豆引入让大家品尝，看看日晒曼特宁和传统曼特宁风味有何区别。

以上就是前街咖啡店内的五支曼特宁咖啡豆的风味特点，接下来前街咖啡就来分享一些前街咖啡对这五款印尼曼特宁的杯测风味对比吧。

前街咖啡冲煮分享

前街咖啡冲煮曼特宁咖啡豆，为了保证其公平性，湿刨处理法都尽量统一冲煮参数。而日晒处理曼特宁咖啡豆则有所不同。

四款湿刨处理法曼特宁冲煮参数

Kono滤杯、1:15粉水比、15克粉量、88℃水温、研磨度（20号标准筛网通过率70-75%）。

日晒处理法曼特宁冲煮参数

Hario v60 #01号滤杯，1:15粉水比、15克粉量、91℃水温、研磨度（20号标准筛网通过率80%）。

冲煮手法：

分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）V60滤杯萃取时间为2'00"，Kono滤杯萃取时间稍长，为2'10"。

黄金曼特宁：层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。
林东曼特宁：入口草本植药味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。
老虎曼特宁：松木、香料香气，口感比较均衡，带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
陈年曼特宁：木质、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来，口感上少了传统曼特宁的狂野，多了些醇厚与细腻，有种老成持重的感觉，酸度较低，入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道，甜感十足。