从处理法来找到适合自己的咖啡口味

 

 

 

 

      咖啡鲜果的采收， 以云南为例，三批采收时段：

 

• 10月底-12月中旬为早熟果，产量较少；

• 12月中下旬-1月底为咖啡果集中成熟期，这一批咖啡总体品质最好；

• 进入2月剩下的多是病果，产量也很少。

 

 

 

 

• 咖啡果逐个采收，不得把果穗采摘下来，不能揪下果子后面的蒂儿（果梗）




•   采摘全红果，不得采收青果，半红果

 

•   采收果后要遮阴，防止太阳暴晒

 

 

         当日采收鲜果，在8小时之内加工完毕，无法在当天加工时，将果倒在储果池内，放清水浸泡，达到保鲜作用。

 

 

 

 

 

 

从咖啡果实变成咖啡生豆的过程，一般来说有三种处理法：

　　

• 传统的日晒法

　　

• 传统的水洗法

　　

• 介于日晒与水洗两者之间的处理法：蜜处理法

 

 

 

 

     例如：耶加雪菲，日晒耶加和水洗耶加最常见的，因为处理法有不一样，所以豆子长相也不一样。

 

 

日晒与水洗区别咖啡豆外观区别

　

　　从银皮观察

　　

　　水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊的光泽，但是干燥精致法（日晒法）则只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺。

 

     生豆区别：一般水洗生豆是青绿色的，日晒的生豆是黄绿色的

 

 

 

 

         如果我们对咖啡豆进行烘焙加热，干燥法加工的咖啡豆会剥离出很多银皮，而水洗法加工的咖啡豆则少得多。

 

          熟豆：水洗耶加银皮较多，日晒耶加银皮较少

 

 

    从咖啡果实变成咖啡生豆的过程，一般来说有三种处理法：

 

 

 

• 日晒处理 过程是将整个咖啡果实直接曝晒；过程：选豆→干燥→脱壳→筛选与分级。

 

        成熟度好一点的豆子可以拿来做日晒（需要4周），但是风险较大，容易回潮，日晒需要把所有豆子铺平，铺薄一点让它晾干，日晒需要每2个小时翻动，记录一次，遇上下雨要立刻收豆子

 

 

 

　　

• 水洗处理 则是去除果皮、果肉、果胶等以后，水槽发酵，再晾晒干燥；水洗法过程：选豆→脱皮→水槽发酵→洗豆→干燥→脱壳→挑选与分级。

 

 

 

脱皮机脱皮：

 

 

 

 

      发酵的时间点把握非常重要，确保咖啡豆经过合适的发酵，水洗发酵是要淹没咖啡豆，停置自然发酵。

 

 

 

 

    湿发酵：

 

• 加水不宜过多，高于豆面5厘米左右为佳，

• 发酵快慢受气温影响，发酵一般需要24~48小时，气温高则发酵快

• 漂在上层的不饱满豆子取出

 

      清晰可见，就证明咖啡豆已经差不多发酵好了。这个时候，咖啡可以水洗了，确保这时候只使用干净的水，然后均匀地将咖啡晒干。

 

 

 

 

     干燥：洗干净的带壳豆沥干水后，含水量为52%-53%，必须将豆的水份含量降低到10%~12%

 

 

 

 

    晾晒厚度：一般不超过5厘米 

 

    咖啡豆干燥各阶段的外观和水分含量表（参考农科所）

 

 

   

 

       将干燥好的咖啡豆带壳储存，储存不宜超过6个月，空气湿度50~63%，湿度最理想在20度以下，干燥，通风，最后在出口前磨掉羊皮层。

 

 

    

 

 

 

 

• 蜜处理法，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法，蜜处理过程：带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程，蜜处理会带遮棚晾晒

 

 

 

 

蜜处理过程：选豆→去除果肉→带果胶干燥→脱壳→挑选与分级。

 

      最后，我们总结一下各种生豆处理的方式特点吧： 

　　

　　酸度：水洗 > 半水洗 > 半日晒 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒

　　

　　甜度：日晒 > 蜜处理 >  半日晒 >半水洗 > 水洗 > 湿刨法

　　

　　生产风险：湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗

　　

　　设备费用：水洗 / 半水洗 > 半日晒 >蜜处理 / 湿刨法 > 日晒

　　

　　使用水量：水洗 > 半水洗 > 半日晒 >蜜处理 / 湿刨法

 

 

      作为一名咖啡新手也是需要认识生豆处理法，点一杯单品咖啡，从处理法去判断自己需要的口味，四大处理法中，水洗的酸度最高，日晒法甜度和层次感较好，蜜处理法则介于两者之间，湿刨法偏苦。

 

 

2018-10-27 23:16:06