咖啡小知识 | 牛奶与咖啡的亲密关系

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

　　曾听说，真正爱咖啡的人是不会喜欢牛奶。因为一口黑咖啡，才最能感受到豆子原始的自然风味，奶品的存在某程度上是一种干扰。话虽如此，但牛奶与咖啡在现实生活中却是一段相依的关系。

 

　　

 

　　要用奶泡做出立体造型，底层layer首重幼滑扣紧咖啡表层，原理犹如打地基。之后面层重量一定要轻，所以奶泡质感与密度会比较粗疏。

 

　　咖啡与奶本就是强烈与温柔的对比，要彼此相融，不被任何一方占去锋头，才叫称心。“比如说一杯好的cappuccino或是café latte，奶泡、牛奶、咖啡在喝第一口的时候，应该是完全紧密结合在一起，奶泡细致的程度，是类似鲜奶油的浓稠滑顺。打得不够绵密的奶泡，入口后会像空气般的口感，而过度打发的奶泡则呈现出厚重又干的状态。”Barista这样说。

 

　　“一定要看奶body本身的质感，是稀或稠？某些日本高脂肪度牌子被追捧，只不过是市场学的伎俩，并非不好喝，只是未必适合配咖啡而已。”Barista非常强调。所以对咖啡师挑奶的标准，着眼点则投放在奶里的脂肪与蛋白质比例上，脂肪的浓淡度关系着奶是稀巴定抑或creamy的分别，而蛋白质就是在打发好泡时，空气进入牛奶，它能否制造薄膜紧扣空气，味道反而是其次的。也就是说，用贵价的日本3.6牛奶冲调咖啡不一定比本地普通鲜奶来得好；因为过度浓稠甜腻的奶味，反而盖过了咖啡的味道。

 

 

 

　　不要过分迷信品牌标榜的脂肪度，而且高脂肪黏度理论上也高，未必适合用来打奶泡。