半日晒，日晒和水洗处理法有什么不同？半日晒怎么处理？

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• 　　半日晒，日晒和水洗处理法有什么不同？半日晒怎么处理？

   

  　　咖啡风味的影响，除了品种、产地、种植方式之外，还有一个重要的过程—咖啡生豆处理法。不同的处理法会引导出不同的咖啡豆风味，一般比较常听到生豆的处理法分为“日晒法”和“水洗法”，这两种究竟有什么差异呢？今天就一起来看看吧！（延伸阅读：生态绿学堂—阿拉比卡豆？罗布斯塔豆？ ）

   

  　　

   

  　　在了解生豆处理法之前，就必须先来了解一下咖啡果实的构造！咖啡果实最初呈现绿色，之后逐渐成熟后依品种转为红色、黄色或橘色，由于外观类似樱桃的形状，因此又有“咖啡樱桃”的美称。

   

  　　

   

  　　一般我们在市面上看到烘培好的咖啡豆，其实是咖啡果实内部的种子，通常每一颗咖啡果实内有两粒种子（有时可能也只有一粒），由外而内的构造分别为外果皮、果肉、果胶层、内果皮（种子外壳）、银皮、种子，而日晒或水洗的加工处理法，就是为了去除这些外部的构造，以取得内部的咖啡种子（咖啡豆） 。

   

  　　日晒法（Dry process/Natural method）

   

  　　日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法，相较于水洗法，这种干燥处理法的咖啡又称为“自然咖啡”或“日晒咖啡”，将采收的咖啡果实直接在阳光下曝晒约两周至四周的时间。一般是气候干湿较分明的国家会使用这种方式。

   

  　　《 日晒法-处理过程》

   

  　　1.采收成熟的咖啡果实

   

  　　2.初步先挑除杂质与劣质豆

   

  　　3.筛选浮豆：将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。

   

  　　4. 日晒干燥

   

  　　将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出，铺在曝晒场中进行日晒干燥，把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干，夜晚则需覆盖以避免受潮。

   

  　　5.去除外壳：曝晒约两周至四周的时间后，咖啡种子的外层已干硬，这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。

   

  　　6. 包装及运送

   

  　　去壳后的咖啡豆将进行一袋一袋的包装，也是我们一般说的生豆。最后经过不同的烘焙过程和冲煮的变化，就能呈现咖啡千百万种的滋味变化。

   

  　　《 日晒法-优缺点》

   

  　　优点：处理的过程很简单，不需要投入太多的工具与设备，且除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，成本较低，在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。

   

  　　缺点：

   

  　　1 .需要足够大的空间曝晒，也由于必须将咖啡豆放置在室外，所以常常有落叶、昆虫等其他杂质混入其中。

   

  　　2.每天太阳光的强度不一，所以不易控制咖啡豆的干燥程度。

   

  　　3.需要较多的人力定时翻动，才能确保不会发生发霉、腐坏的情况。

   

  　　

   

  　　现今已有改良式“非洲式高架棚”的设计，有脚架的织网能避免地面上的水气和泥土杂质，且空气对流让咖风果实更加通风、干燥均匀。

   

  　　水洗法（Wet process/Washed method）

   

  　　在18世纪由荷兰人发明了水洗法的技术。由于在一些国家常常下雨、湿度又高，根本无法实行日晒法，所以虽然过程相对较繁琐，但却是目前最为广泛使用的处理方式。与日晒法最大的不同是利用发酵来去除果胶层。

   

  　　前三步骤同日晒处理法（ 1.采收成熟的咖啡果实2.初步挑除杂质与劣质豆3.筛选浮豆）

   

  　　4.脱除果皮与果肉：筛选出的好咖啡果实放入果肉筛除机，去除外果皮与果肉留下种子（咖啡豆）。

   

  　　5.发酵去除果胶：将附着一层黏膜（果胶）的咖啡种子放入发酵槽，利用生物处理法借由发酵菌会溶解掉果胶。

   

  　　6.水洗清除杂质：由于发酵菌会残留在咖啡豆上，所以需要再将豆子送入水洗池清洗，进行第二次筛选（瑕疵豆会浮在水面）。此步骤为了要清洗干净，所以过程中会消耗大量的清水。

   

  　　7.咖啡豆烘干：通常会利用机器（或晒干）将咖啡果实烘干，让水分含量降到10——14%。

   

  　　8.去除内果皮、银皮：最后使用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理，就可进行生豆的包装与运送！

   

  　　优点：咖啡豆的杂质较少、外观较为完整，且由于咖啡果实中的果肉一开始就已去除，因此不需担心发霉的问题，整体品质较稳定。

   

  　　缺点：水洗法的过程复杂且繁琐，且需要使用大量的水，因此成本较日晒法相对高，在水资源缺乏的地区也较少使用。

   

  　　那到底是日晒法还是水洗法的咖啡豆好呢？

   

  　　日晒豆带有热带水果的酸甜感，保留咖啡豆自然醇厚，风味层次丰富，有时还会带有一点酒香！而水洗豆由于发酵的过程较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，酸香味和明亮感较佳！