精品咖啡学 关于咖啡树的百科知识

　　咖啡树的原产地在非洲的埃塞俄比亚。咖啡树在植物学上,属于茜草科咖啡亚属的长绿树，而一般所俗称的咖啡豆，其实是咖啡树所结果实的种子，只因为形状像豆子，所以被称为咖啡豆。

　　气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，最适合栽植咖啡。而这个咖啡生产地带，一般称为“咖啡带”或“咖啡区”。

　　白色的花，红色的果。属於植物学中 Rubiaceae 族之 Coffee 属的常绿灌木，其高度可达十公尺， 而人工栽种者由於经过修剪，故仅有二至四公尺高。咖啡大概会在三至四年结子，而二十至二十五年后产量 会减少，但也有部分咖啡树超过百年寿命却仍然结出果实。

　　咖啡树的树枝对立生长，呈水平或下垂分枝生长 ，其树叶则对生於短径分枝上。最主要的两个种类，阿拉比卡 ( Coffee Arabica ) 和罗布斯塔 ( Coffee Robusta )。 阿拉比卡的叶长约 15 公分。罗布斯塔的树叶较长，呈软卵形或尖形，颜色亮绿。

　　咖 啡 的 起 源

　　咖啡树的第一次开花期约为树龄三年左右，白色的五瓣筒状花朵，飘散着一种 淡淡的茉莉花香，花序浓密而成串排列。

　　花朵开花二三日后即会凋谢，几个月后开始 结出果实。果实为核果，直径约1.5厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红 色，和樱桃非常相似，因此称为樱桃咖啡(Coffee Cherry)，此时即可采收。

　　咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两颗豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。 每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜趁称为银皮，其外层又披覆着一层黄色的外皮， 称为内果皮。

　　整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆物中，形成咖啡果肉，果肉软且带有甜味，最外层则为外壳。

　　咖 啡 树 的 种 类

　　目前全世界最重要的咖啡豆主要来自阿拉比卡(Arabica)、罗巴斯塔及利比里亚，这三个品种的咖啡豆是咖啡树的三大原种，所产的咖啡豆品质亦冠于其他咖啡树所产的咖啡豆。

　　阿卡比卡豆产量占全世界产量的70%;世界著名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等，几乎全是阿拉比卡种。罗巴斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果，其产量约占全世界产量的20%~30%。

　　咖 啡 精 制 法

　　咖啡豆是咖啡果实内的种子，将咖啡果实放在强烈阳光下曝晒，直到外壳破裂才取出种子，这种方法称为“非水洗式”或“自然干燥式”。

　　另一种方法是将咖啡果实放在水槽内，泡水软化再除去果肉的“水洗式”。水洗式的精制过程是将收获的咖啡果实放入水槽内，浸泡24~28小时。这样，只有成熟的果实会下沉，而未成熟的果实会浮在水面上，这样便可挑选出成熟的果实。

　　之后放入果肉去除机中，去除外皮与果肉，只留种子。接着将这些种子放入发酵槽中半天至一天的时间，如此残余在种子上的果肉残渣即会因发酵而脱落。

　　最后用水洗净，经日光晒干，用脱壳机去除种皮即成。这种制法杂物较少，并可挑出未成熟的咖啡豆，故外观及品质上皆较优良。

　　非水洗式的作业程序比较单纯，只有程序管理完善，即可获得成熟及品质优良的咖 啡豆。但是这种方式容易受气候影响，且不完全豆的混入比例甚高。此外，利用此种方法处理的咖啡豆，饮用时常带有一股泥土的味道，而且不适合长期保存。

　　烘 焙 与 味 道

　　自从阿拉伯人发现咖啡豆以来，最初食用的方式，是将咖啡的整颗果实放入口中咀嚼，以取其汁液。

　　后来，他们将咖啡豆从果实中取出磨碎，再与动物的脂肪混合，作为商队到远方贸易时的体力补充剂。

　　其后与公元1000年左右，又改以生豆熬煮成汤的方法饮用。直到13世纪时，阿拉伯人才发明烘焙咖啡豆的方法，使得咖啡所特有的迷人香味， 被完全牵引出来，让咖啡不再只是单纯的提神剂，而成为世界性的饮料。

　　一般对烘焙程度的分法，最粗略的可分为浅炒、中炒、深炒等三个阶段。咖啡豆因烘焙程度的不同，会造成味道及香味上微妙的变化。

　　一般而言，烘焙程度较浅者，酸味较重，随着烘焙程度的加深，酸味会渐次消失，苦味则愈加突显。何种的烘焙程度才能孕育出最美味的咖啡呢?其实烘焙的深浅，必须依咖啡豆的种类、特征、冲泡方法、用法，最重要的是个人的喜好等条件，来决定最适当的烘焙程度。