耶加雪菲与洪都拉斯雪莉咖啡豆风味区别 浅度烘焙咖啡豆冲煮教程

说到咖啡，现在的人都已经不陌生了，前街也有文章讲过，产区、处理法不同，咖啡的风味截然不同。今天前街给大家分享的是埃塞俄比亚耶加雪菲与洪都拉斯雪莉咖啡豆的风味区别。当然，这两个产区都是比较明显的风味特点。耶加雪菲那明亮的酸质和茉莉花香味，让人回味，也成了埃塞俄比亚咖啡的代表了；而洪都拉斯完全是另一个风味特点，它那威士忌和香草奶油味，让那些喜欢喝酒的朋友们一下就爱上了它。下面前街给就大家详细介绍一下这两个产区的咖啡特点。

埃塞俄比亚被公认为是咖啡的起源地，是咖啡的故乡，牧羊传说给埃塞俄比亚咖啡增添许多神奇的色彩。其产出的咖啡在精品咖啡市场也是备受欢迎与推崇的。如今几乎在世界所有的精品咖啡菜单上都有来自埃塞俄比亚的咖。前街深知每个产区的咖啡风味是不相同的，而且埃塞俄比亚的咖啡品种繁多，风味更是出众的不同，所以前街咖啡对埃塞俄比亚的咖啡豆就入手了多达十几支，让大家更好的品尝埃塞俄比亚咖啡原生种的风味特点。

埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡被认为是世界上最好的咖啡之一。它来自埃塞俄比亚南部的耶加雪菲镇，是西达摩地区的一部分，其水洗豆的精致风味闻名全球，但其实西达摩咖啡豆的处理法是日晒，埃塞俄比亚的日晒处理法也能占到全国产量的七成左右。埃塞俄比亚耶加雪菲海拔1700-2100公尺，常年凉爽多雾，四季如春，地势环境和独特的栽植系统为精品咖啡豆的种植提供了最佳条件。该地区用野生咖啡树长期种植的传统阿拉比卡咖啡品种生产具有独特花香和果味的咖啡，当然这些风味特性可能会因为海拔的高度有关。

耶加雪菲咖啡品种

经常喝耶加雪菲咖啡的朋友，应该会发现埃塞俄比亚的咖啡豆，大小不均，这是什么原因呢?埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的发源地，也是咖啡的基因地，里面有成千上万种天然的咖啡品种，当地的咖啡品种就有350多种，99%的咖啡品种的遗传基因可以在埃塞俄比亚找到。由于品种繁多，鉴定分类难度大，加上埃塞政府出于对天然咖啡的保护不愿意公开这些品种信息，所以很多时候埃塞出口的咖啡豆品种都统称“Heirloom”原生种。

耶加雪菲咖啡豆的处理方法

水洗耶加已经被广为人知，耶加雪菲咖啡豆特有的风味，就是其浓郁的花香感、精致的酸质和优雅的茶感。水洗处理法的耶加雪菲在风味的呈现上很是干净透彻，而日晒处理法的耶加雪菲则在香浓度上更上一层楼，两种处理法都受到大众的喜爱，各有各的风味特点，并没有优劣之分。

日晒处理法：筛选成熟果实后，经过自然阳光的晾晒，直至含水率12%左右，去果皮果肉。

水洗处理法：筛选质量达标的水槽沉豆后去果皮果肉，在水中浸泡发酵，然后晾晒至含水率12%左右。

日晒是保留了果肉的风味，而水洗则是去除了果肉的风味。在口感上能体会到明显的区别，水洗更为干净透亮，而日晒则会口感丰富。

洪都拉斯雪莉咖啡

洪都拉斯雪莉咖啡那威士忌的酒香让人怀念，可能会有人说：咖啡有酒?那喝了算不算酒驾呢?前街告诉大家：其实并不是说咖啡有酒，而是经过酒桶的处理方法，所以咖啡豆的风味中就有酒香味了。我们先来看看洪都拉斯咖啡的种植地理位置和咖啡豆的处理法吧。

洪都拉斯位于中美洲北部，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原，海拔约1500米，热带气候，平均气温在16—20℃，雨量充沛，有利于咖啡的种植。洪都拉斯咖啡种植主要是以小家庭的模式，其中70％的小农场不到2公顷。

洪都拉斯出产两种质量非常不错的咖啡，备受咖啡爱好者的推崇的咖啡。一种是生长在海拔1000——1500迈克尔地的“高地咖啡 High Grown ”，另一种是生长在海拔1500——200米的代表洪都拉斯最高级别的“特选高地咖啡 Strictily High Grown ”，洪都拉斯咖啡大部分输往美德两国。

前街咖啡也杯测多个50个咖啡产区以上的咖啡豆，其中中美洲的咖啡豆风味比较偏向花果香和柔和果汁调性。但是洪都拉斯咖啡的特点比较偏向香料，后段带着坚果巧克力的醇厚感，整体表现均衡有层次感。

洪都拉斯莫卡庄园

前街咖啡的雪莉咖啡豆来自洪都拉斯马萨拉瓜的莫卡庄园。洪都拉斯位于中美洲北部，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原，海拔约1500米，热带气候，平均气温在16—20℃，雨量充沛，有利于咖啡的种植。洪都拉斯咖啡种植主要是以小家庭的模式，其中70％的小农场不到2公顷。洪都拉斯咖啡特点在香气上能够感受到异国香料的元素，后段会带有坚果巧克力的醇厚感，整体表现均衡有层次感。马萨瓜拉（Masaguara）是一个位于洪都拉斯Intibucá省的自治市，位于JesúsdeOtoro山谷的南部，周围环绕着群山和丘陵，主要致力于咖啡种植者，是当地经济的主要发动机，与山谷相对应的地区致力于种植基本谷物和牲畜,他的名字的由来：根据AlbertoMembreo先生的“土着地名”，Masaguara的意思是“有鹿的地方”。莫卡庄园只是马萨瓜拉里高海拔地区的一个小庄园。

雪莉咖啡豆品种
洪都拉斯种植的咖啡品种绝大部分为阿拉比卡，其中以波旁Bourbon, 卡杜拉 Caturra， 卡杜艾 Catuai，铁皮卡 Typica以及帕卡斯 Pacas衍生品种为主。

Typica 铁皮卡种– 本地常用arábigo 或者 criollo,来称呼typica铁皮卡这个种，分枝通常跟主干呈60度角，咖啡果实十分优良，广受买家喜爱。

Borbon 波旁种- 在高海拔山区广为栽种。分枝跟主干呈现45度角。新萌出的咖啡叶呈浅绿色。 波旁种也算是较高的种栽种初期常需要修剪照顾！同时单株需要的栽种范围较大！

Caturra 卡杜拉种- 原产于巴西，是波旁的变种。 前街咖啡的这支甜橙庄园的咖啡豆是卡杜拉品种，卡杜艾非常受农民欢迎，产量高，与卡杜拉相似，植株矮，适合密集型种值，较方便于采收跟照顾。分枝跟主干也呈现45度角。叶子比较圆，并且颇油亮！有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，它继承了卡杜卡树身低的优点，一改蒙多诺渥的缺点；另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷。

Catuai卡杜艾种 –也是源自巴西。是 Mundo Novo跟 Caturra的混种。卡杜式艾是新世界与黄卡杜拉杂交品种。经过几代的拣选后，于 1972 年正发布。卡太伊也是矮种但是比Caturra高。分枝角度跟叶子形状跟Caturra一样，只有颜色淡些。产量高，与卡杜拉相似，植株矮，适合密集型种植，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，树身低，结果扎实。

Maracatu马拉卡杜拉种 - Maragogype 跟 Caturra的混种，豆型较大。

Pacas帕卡斯种 - 在萨尔瓦多发现的波旁变种，由单基因变异形成的新品种，植株可以进一步密植，有更短的节间距和更大面积的结果区，最终则体现为更高的单位产量。

Villa Sarchi薇拉萨奇 - 是波旁（bourbon）的自然突变种，株型相对矮小，二十世纪五十年代，发现于哥斯达黎加，根据发现地sarchi，因而命名。

洪都拉斯咖啡豆处理法

都说雪莉咖啡豆是有酒味的，酒桶处理的，那到底是怎么处理的呢?洪都拉斯咖啡豆在酒桶发酵处理法出现之前多采用水洗处理。咖啡农先把采摘好的咖啡浆果倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将浮在水面的瑕疵果捞除。然后用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮与果肉去除，此时咖啡豆上还依附着一层滑溜溜的果胶。将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16~36小时，这此过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后，就利用大量的清水把咖啡豆上的果胶残留物清除掉。最后把洗干净的咖啡豆进行晾晒干燥。

什么是酒桶发酵处理法？

近年咖啡业内风潮开始从生豆的后制处理法出发，开发出不少新奇古怪的花样，“红酒处理”“乳酸发酵”“双重水洗”“特殊菌种处理”等等；这款洪都拉斯-雪莉也是属于特殊后制处理的咖啡，洪都拉斯出产的咖啡以往有着甜感丰富口感适中，但是缺少吸引人的入口香气。为了达到有入口的香气，处理厂便开始研究起增加香气的方法，随之有了这款洪都拉斯-雪莉的威士忌酒桶低温发酵的加工方式。

酒桶发酵法借鉴于葡萄酒工艺，它对葡萄酒最大的影响在于葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将桶的香味融入酒中，在咖啡发酵过程中也起到类似的作用。酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用,适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵，柔滑了单宁酸，同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香，酒桶适中的硬度，保证了良好的的防水性和储存的安全性，此外，桶中含有一定的量的单宁酸，当咖啡生豆在储存过程中，桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中，使咖啡具有层次感且咖啡具有浓郁的酒香。

而前街的这款洪都拉斯雪莉咖啡豆就是运用了经过水洗处理后放入威士忌酒桶进行低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），然后再进行荫干晾晒。为什么不用阳光晒干而是要在阴凉处晾干了？因为如果再经过太阳进行暴晒，香味分子会随着日晒的高温被分解掉，还会产生多的发酵酒酸，这样冲煮出来的咖啡风味不但会没有旧的香气，喝起来口感也十分的不不友好。威士忌酒桶发酵用什么样的威士忌酒桶？

所有的酒桶会根据年份层层叠放，最底层是年份最老的雪利酒，最上面则是最为年轻的雪利酒，每年会从最底部的酒桶中抽取部分酒液用于装瓶和销售，再从上一层的酒桶中抽取相应比例的酒液进行补充，这就是形成了“雪莉酒的独特之处。而雪莉咖啡豆采用的威士忌酒桶则是中间的，不老又不年轻的酒桶就行发酵，因为这样的威士忌橡木桶本身吸收的酒香不会太过浓烈或者太过平淡，可以说是恰到好处。　

前街烘焙建议：

介于埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡产区的特点，前街建议浅烘，这样会使其果香味更明显丰富，入口微酸，这样的酸味反而更衬得咖啡浓郁，苦味变得充满香气，值得回味。在高温烘烤后还能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在。

前街对洪都拉斯咖啡豆也是建议浅烘，这样最能突出雪莉咖啡豆的酒香和奶香味。

前街咖啡冲煮建议
对于咖啡的冲煮，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。当然，也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的，这也没有关系，但前街提醒一下的就是，咖啡豆提前磨好粉了，就需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，那咖啡的风味就不怎么好了。所以，前街建议现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

因为耶加雪菲咖啡和雪莉咖啡都是浅烘的，所以所冲煮的准备是一样的：

滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
 
采用三段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。

【日晒耶加雪菲】口感复杂丰富，有淡淡的发酵酒香，焦苦味会更重一些，口感浓郁很多，蜜糖甜、可可韵带些许香料，body厚实且余韵持久。

【水洗耶加雪菲】酸质会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显，后段有些红茶茶感。

【雪莉咖啡风味】：起来有香草、奶油的香气，入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味，余韵有

枫糖的回甘。

前街咖啡有埃塞俄比亚咖啡单品就有十几个，洪都拉斯也有两个单品，当然还有其他的50多个单品精品咖啡，都非常值得大家去品尝！

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：qjcoffeex