萨尔瓦多帕卡马拉咖啡豆风味描述处理法口感品质特点产地区介绍

波旁原已是萨国最大品种，全国栽种率高达６０％，萨国波旁的果实有四个颜色红黄橘少量的粉红波旁。而帕卡马拉属大颗粒，是由帕卡司与象豆两个以人工栽培出的新品种。帕卡马拉起源自萨国，但产量远比波旁少。萨国咖啡委员会以微笑饮用的行销口号，加上微笑的ｌｏｇｏ来推广萨国波旁豆，并以不断在卓越杯大赛出风头的帕卡马拉来强化萨国有强种好豆印象，两大品种在全国大赛中竞争冠军头衔，每年卓越杯前十强决赛，波旁ｖｓ帕卡马拉，冠军是哪个品种？话题不断，也引起邻国追随抢种帕卡马拉的风潮。

 

从二零零六年起，在寻豆和标豆过程中，我与欧舍的国际评审们杯测过三十个优质庄园的帕卡马拉种，其实不乏精品咖啡圈的超级巨星，包括零六年宏都拉斯冠军圣塔玛丽，零七年萨国季军黑山庄园，零八年瓜地马拉冠军茵赫特，以及萨国亚军帕卡马拉庄园。当然包括二零一二年萨国冠军布鲁马斯庄园。

 

帕卡马拉风味饱满，丰富多变性是其他品种少见的，比如说，除了果香和浓郁口感并存，还带有杏桃、香草植物、热带水果、巧克力、香料甜等多种变化。但有一好没两好，成熟的帕卡马拉咖啡树会呈现产量逐渐递减或风味偶尔不稳的情况，对水土和微型气候的要求也高，在不恰当地点栽种，干净度就会略差且带有不佳的木头味。宏都拉斯的卓越杯冠军圣塔玛丽庄园主跟我分析过，喜欢帕卡马拉种的烘豆商宜慎选产品和庄园，以避免踩到老熊帕卡马拉的地雷。

 

明星品种难伺候

 

讲到萨国的帕卡马拉种，得先介绍帕卡马拉庄园。一九八四年厄瓜朵，法来西斯可买下帕卡马拉咖啡园成为新主人，法莱西斯可家族从祖父辈就开始在阿帕内卡山区从事咖啡种植，迄今已超过百年。厄瓜朵想走和祖父辈不同的路，决定栽种刚从萨国农技单位研发出的新种系帕卡马拉，他发现这款新种外形硕大漂亮，优良风土条件下，可展现良好的风味和香气。他发觉到新希望，找到心目中的明日之星，没想到首次采收竟是苦差事的开始。

 

帕卡马拉豆型太大，在处理场进行去皮分离的时候，常卡在机器的孔洞或间隙中，必须不时调整机器单独处理。帕卡马拉初期产量有限，加上萨国少见大颗种的果实，多数水洗厂都缺乏处理大颗咖啡果的经验，更别提额外准备较大网目的筛网来特别处理帕卡马拉种，自然不愿意处理新种。知道一九九零年阿瓦善联合作社释出善意，愿和厄瓜朵签约，采收后的湿处理问题才算解决。厄瓜朵无后顾之忧后，以更熟练的栽种技术、采收成熟度一致的咖啡樱桃、再搭配细心的采收后处理，终于让帕卡马拉庄园的帕卡马拉种大放异彩！二零零三年得到二十四名、二零零五年第七名、二零零八年荣获亚军，当年是我和日本的丸山咖啡共同标下这个款亚军批次。

 

引进新品种终是辛苦又高风险的尝试，不说失败几率高，若成功了，大家又窝蜂跟随，但如果不尝试创新，永远等不到成功的机会，咖啡农的种种苦楚，不足外人道