咖啡文化 寻访浓缩咖啡的故乡

第一次尝到浓缩咖啡是去日内瓦的一次采访。刚下飞机那会儿天刚亮透，阳光有些刺眼，但专访就在半个小时之后，一切都在奔跑中进行。当我最后拖着倦容出现在采访室，距开始采访还有5分钟。接待的小姐建议喝杯咖啡，我只知道说“好!快!”，也没顾得上多交代。

可当我刚缓过气来，气息马上又被眼前一小杯咖啡的香气夺走。说实话，当时并没有心情去品味这杯浓缩咖啡的味道，只当做龙舌兰特饮般仰头一饮而尽。可它真的就像龙舌兰一样，在喉舌间划了一条绵长的线，很快让兴奋的热流直冲上脑，口中回甘良久。

直到前不久，到了浓缩咖啡发源地意大利的里雅斯特，才知道在意大利语中“espresso”意味着“立即为你煮”的意思。所以espresso是从咖啡中提取的精粹，必须现煮，才能让人体会它的热辣浓烈，而其引申的意义则是“为了某一特殊目的，而需要的快速服务”，这也暗示了为什么每一杯espresso都必须在短时间内喝完。

斤斤计较的咖啡机

上世纪初，人们为了在极短时间内，冲煮出客人所需要的咖啡，想出一种把水加压的冲泡方式。以的里雅斯特为根据地的illy咖啡创始人弗朗西斯科·意利(Francesco Illy)在1935年发明了第一台全自动espresso咖啡机“Illetta”，以压缩空气取代原有的蒸汽法，这一革新逐渐改变了整个世界享用咖啡的方式。近一个世纪以来，咖啡行业的八大历史性突破中就有三项来自illy，其中就包括咖啡机、加压封存技术和咖啡易理包。

这种浓厚的咖啡文化对的里雅斯特影响颇深，走进的里雅斯特，就会强烈地感受到这座城市浓郁的咖啡风情。大街小巷遍布咖啡馆，露天咖啡座比比皆是，随处可见坐在阳伞下从清晨到深夜的意大利人。这里亦不难找到一些极富历史韵味的老字号咖啡馆，有些甚至从19世纪就开始营业了。

做一杯浓缩咖啡，要么靠技术，要不然就极考验功夫。如同功夫茶，除了茶的本性，还有点斗法的感觉，斗设备高端，斗手法老到，更斗客人的鉴别能力。最简陋的浓缩咖啡制作只需要一只结实耐用的摩卡壶。泡咖啡的水在一个密封壶中加热至沸点，壶中的蒸汽增加了压力，利用蒸汽直接冲煮上层的咖啡粉。带着蒸煮出的咖啡精华，蒸汽在上层集结，便成了浓缩咖啡。但是这个方式因为采用超过沸点的水蒸气长时间冲煮，火候把握不当便会造成“过度萃取”的情形，将苦味及涩味一并萃取出来，使得浓缩咖啡尝起来会有烧焦味。

因而好的浓缩咖啡在家中很难做出来，需要越专业越好的咖啡机来炮制。机器的压力够不够大，水循环系统够不够流畅，配备的手柄甚至压粉器够不够顺手，都会影响一杯espresso的品相。

在参观illy咖啡工厂时体验了一番斤斤计较的咖啡机技术。一开始，将15粒咖啡豆即时研磨成7克左右的咖啡粉，悉数倒在压杆的滤勺内。之后把压杆对准出水口扣死。按下按钮，待出水口渗出细而浓稠的咖啡汁液。为了防止过度萃取，心中默数25秒即须移开咖啡杯。咖啡师告诉我，虽然过程简单，但制作的很多细节都被改进：水温使用90摄氏度的热水，再用手压杆产生9个大气压的压力，最后才能造就espresso杯面那层恰好3毫米厚的琥珀色油脂。