咖啡的烘焙相关知识

　　烘焙:顾名思义,就是给咖啡豆提供热量，使其内部产生一系列的化学变化,呈现出咖啡独特的色、香味与口感。每一颗咖啡豆都蕴藏着香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则依赖于烘焙的火候.

　　咖啡豆在摄氏170-200度之间开始焦糖化的过程，在185-240℃的高温下，醣类与胺基酸、胜肽及蛋白质产生结合，进行焦糖化，也就是著名的“美那德反应”(maillard’s reaction)。

　　1.淀粉会经高温而转化为糖和酸性物质.

　　2.纤维等物质会不同程度的碳化.

　　3.水分和二氧化碳会挥发掉。

　　4.蛋白质会转化成酶，和脂肪的剩余物质会结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层.

　　5.重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得脆脆的。

　　6.随著烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸。

　　烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透

　　烘焙的目的: 1.催香，2.增加咖啡口味复杂性，3.获得颜色，4.形成特有风味

　　咖啡的味道百分之八十是取决于烘焙，因此，好的烘焙是冲泡出好喝咖啡的重要程序。

　　烘焙的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光泽均称。将咖啡豆烘焙出其特色，才是烘培的最终目标。

　　咖啡的风味除了取决于咖啡的品种外，烘焙也是决定性的因素.在烘焙过程中，咖啡豆的体积会增加至少一半以上，而豆子的重量则减少了1/5。

　　烘焙程度越深苦味越浓;烘焙程度越浅，酸味就越浓)。选择何种烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性。

　　烘焙程度及特征

　　1、浅度烘焙(Light)最轻度的烘焙、无香味及浓度可言，豆未熟，有生豆的青味，不适合研磨饮用，一般用作试验。

　　2、较深的浅度烘焙(Cinnamon)又称为肉桂烘焙，为一般通俗的烘焙程度、留有强烈的酸味。美国西部人士喜好。

　　3、较浅的中度烘焙(Media)颜色加深，比较容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用于混合咖啡。

　　4、中度烘焙(High)咖啡的苦味更浓，酸味变淡，这是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，适合蓝山和吉利马札罗等咖啡。为日本、北欧人士所喜爱。

　　5、较深的中度烘焙(City)又称城市烘焙，苦味较酸味为浓，几乎没有酸味，香味独特。适合哥伦比亚及巴西的咖啡，深受城市消费人士喜爱。

　　6、正常的烘焙(Full City)又称全城市烘焙，适合冲泡冰咖咖啡。无酸味、以苦味为主，苦味会加重，但优质的豆会有甜味。用于冰咖啡，为中南美人士所喜好。

　　7、法式烘焙(French)法国式的烘培法，色泽略带黑色，苦味强劲，还会渗出油脂，苦味和浓度都加深。如炭烧咖啡，多用于蒸气加压器煮的咖啡。

　　8、深烘焙(Italian)又称意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子乌黑透亮，表面有油脂渗出，苦味很强烈。这个阶段咖啡豆已经很严重的炭化了，一种咖啡豆与另一种咖啡豆的口味已经很较难辨出。用于意大利式高温高压咖啡。

　　直火式就是用火焰直接对咖啡豆加热。演变至今，还包括红外线与电加热管。因为少了可以搅拌咖啡豆，所以直火式的烘焙通常需要翻搅咖啡豆。咖啡豆烘下来大约需时十几分钟以上，也因为升温较慢，所以咖啡豆的焦糖化会很完全，风味较气流式更为复杂与紧密。而这正是直火式的最大优点，现在市面上会越来越少，慢慢的会被淘汰。

　　半直火式烘焙其实与直火式烘焙类似，火焰不会直接接触到咖啡豆，还加上了抽风的设备，这个抽风设备的另一个功能则是将脱落的银皮(附着于咖啡种子外层的薄膜)吸出来，避免银皮在烘焙室里因为高温而燃烧，进而影响咖啡豆的味道(一些所谓的炭烧咖啡就是刻意不排出银皮，让咖啡豆沾染上烟熏的焦味)。

　　气流式的烘焙机就像一个吹头发的吹风机，用风扇吸入空气，再让空气通过一个加热线圈使其温度升高，利用气流作为加热源来烘焙咖啡豆，热气流不但可以提供烘焙时所需要的温度，也可以利用气流的力量翻搅咖啡豆，一举两得。气流式的优点是加热效率高，所以烘焙时间短，大型烘焙工厂喜欢采用这种方式，这种烘焙方式是现在市面上的主流。

　　将烘焙后的咖啡豆粉碎成粉的作业叫研磨.

　　研磨成适当的咖啡粉未，对做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又萃取时间长，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之，若是粉末很粗而且萃取时间短，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。

　　研磨的原则

　　1.研磨咖啡最理想的时间是在冲煮之前。

　　2.应选择适合冲煮方法的研磨度，就是什么器具用什么粗细。

　　3.研磨后的咖啡粉要均匀，如果不均匀就证明磨豆机刀片磨损。

　　4.研磨时所产生的温度要低，如果产生了研磨热就用半干毛巾放在电机上降温。

　　咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。

　　依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。还有中细研磨或比细研磨更细的极细研磨(成粉状咖啡粉)。

　　1、细研磨(Fine grind)：颗粒细，像砂糖一样大小。

　　2、中研磨(Medium grind)：颗粒比砂糖粗与比粗白糖细的大小。

　　3、粗研磨(Regular grind)：颗粒粗，像粗白糖一样大小。

　　咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机分成三种：

　　(1)家庭用手动回转式磨豆机。适合需求量小、颗粒较大，及时间充裕的休闲人士。

　　(2)家庭用的电动式磨豆机。可磨出各种颗粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。

　　(3)专业用电动磨豆机。商业用途，一次可磨出一磅左右的咖啡粉。

　　所以若是使用家庭式的手动式磨豆机，则要轻轻地旋转，尽可能使其不产生摩擦热。综合言之，若考量磨豆品质、磨豆量、及使用时间及方便性，使用家庭用的电动式磨豆机将是最佳选择。

　　市面上见的最多的是锯齿式电动磨豆机。锯齿式磨豆机的磨刀有两种类型：一为平面式的锯齿刀;一为立体的锥形锯齿刀。

　　(1)平面式锯齿刀

　　由两片环状的刀片组成，圆周上布满了锋利的锯齿。启动后，咖啡豆被带进刀片之间，瞬间被切割与碾压成细小的微粒，速度快，颗粒均匀，所以商用的大型磨豆机几乎都采用。

　　(2)立体的锥形锯齿刀

　　由两块圆锥铁所组成，锥铁的表面布满锯齿，锥形锯齿刀所产生的摩擦温度最低，也最能形成均匀研磨，就是速度慢，所以多用于家用磨豆机。