澳洲知名烘焙经理讲述咖啡烘焙的奥秘 烘焙咖啡的秘诀 如何烘焙美

　　有谁曾想到，我们每天早晨必喝的咖啡原本是果实的种子。一粒普普通通的种子是如何变为色泽棕润、芳香四溢的咖啡的呢?今天我们邀请到了Wide Open Road公司咖啡事业部经理迪伦·赫维特(Dylan Hewit)，与他共同品尝咖啡，并就咖啡烘焙这一主题展开讨论。迪伦并不是那种喜欢在健身房里玩弄器具的男人，比起健身，他更喜欢摆弄他的拼配咖啡，并到世界各地采购品质超高、口味独特的单品咖啡。

　　“烘焙的核心内容其实很好理解，你手里有一堆咖啡生豆和一个炉子，随着豆子的温度逐渐升高，豆体内部发生一系列的化学反应，豆子逐渐变为棕色。”迪伦说道。

　　但烘焙真的这么简单吗?当然不是!迪伦补充道：“虽然原理很好理解，但烘焙的过程可是非常复杂的，你的要求越高，烘焙的难度就越大。”

　　总的来说，百年以来，咖啡烘焙的宗旨从未改变，烘焙中最主要的两大因素就是温度和时间，因此如何平衡二者之间关系成为了成功烘焙的关键。通常情况下，烘焙师会使用一台用天然气加热的、滚筒式烘焙炉烘焙咖啡，在烘焙过程中，咖啡豆会发生一系列化学反应，绿色的生豆会逐渐变为棕色的熟豆，而颜色变化的主要原因在于豆体内糖分的渗出和焦化。

　　“在我刚开始学习烘焙时，我把主要精力放在了时间的控制上。通常情况下，咖啡豆的第一次爆裂发生在9分钟左右，待第一次爆裂后两分钟，咖啡就可以出炉了。”当第一次爆裂发生时，炉内会传来响亮的爆炸声，其声音与爆米花相似。爆裂的原理在于，咖啡豆迅速膨胀，其中的水分和二氧化碳积聚而产生爆炸，同时释放出少量水分或水蒸气。第一次爆裂能够使豆体表面产生褶皱，从而增加豆体表面积。某些情况下，咖啡还会发生第二次爆裂，这次爆裂的声音更加柔和，预示着豆体内部的结构开始瓦解。

　　“如今我们会使用软件严格监控烘焙时间，有了数据，我们还能与其他烘焙师相互交流探讨。我们可以通过数学计算得出咖啡从生豆到成熟的全部所需时间。有些人认为这一时间应从咖啡第一次爆裂开始计算，有些人则认为应将烘焙的全部过程计算在内。不管怎样，监控时间是掌握烘焙品质的重要手段。”

　　“虽然烘焙的原理从未改变，但烘焙的技术正在不断进步，这也是我们追求咖啡更高品质的有力保障。”

　　作为咖啡事业部经理，迪伦十分了解“烘焙曲线”。在接手一批新豆子时，迪伦会反复调试烘焙参数直至品质达到理想效果，再将参数记录下来，让手下的烘焙师代为烘焙。对于“烘焙曲线”，迪伦这样说道：“烘焙其实是一个指定配方的过程。”对于温度与时间之间的关系，迪伦表示：“你需要知道什么时候出炉，以及温度设定在多少。不同品种咖啡在烘焙过程中的表现截然不同。印度尼西亚咖啡更干、更脆，因此我们会小火慢烘。由于其中的水分含量不同，焦糖反应的速率会发生变化。坚硬、高密度的豆子比质轻、低密度的豆子细胞数量更多。我们要做的就是平衡豆体内外部的烘焙程度，这和烤蛋糕是一个原理!蛋糕外面是糊的，里面是生的，这样不行;如果烘烤时间过长，里面的口感太干也不行!”

　　在烘焙过程中，烘焙师会反复检查火候大小、烘焙时间和炉内温度，以及咖啡的颜色、声响和香气。为了让烘焙完成的咖啡充分冷却，烘焙师会将咖啡倒入持续搅动的冷却盘当中，需要注意的是，即便咖啡进入冷却盘，豆体仍存有少量余温，这意味着咖啡的烘焙过程仍未结束。

　　当然，迪伦的工作不仅仅是制定烘焙配方，他还需要负责从世界各地采购和进口单品咖啡豆，以及制作拼配咖啡。他会对每一批采购来的豆子进行杯测，为保证生产的豆子是品质完美、醇香四溢的!