咖啡馆经营 校园咖啡店为何“死去”

　　吉林大学中心校区北门商业圈的“未来花园”咖啡店，坚持了近3年后，最终选择了在去年年底关门闭店，咖啡店挂在饮食服务类网页上的相关信息已被注销，店主手机号码也成了空号。而在开店之初，3个年轻的合伙人希望把“未来花园”做成一个有口碑的咖啡老店。2013年10月28日本刊“创业帮”栏目文章《要开有校园气息的老店》，报道了他们开咖啡店的故事。

　　尽管目前难以联系到当事人，无法核实咖啡店关门的真正缘由，但在经营咖啡店的行家里手看来，“未来花园”在运行中存在着诸多问题，哪一项解决不好都会影响到咖啡店的生存。

　　社会老手细说开店禁忌

　　在长春，“老张的光阴咖啡馆”有着颇高的知名度。今年35岁的该咖啡馆老板张静涛也曾在读研究生时开过一家咖啡店。近几年，张静涛先后在长春、沈阳和北京开起了4家咖啡店。因为“老张”经营咖啡店有着独特的风格和理念，他本人也成为许多咖啡店创业者的咨询对象。

　　去年，“未来花园”的一位负责人就曾打电话给张静涛寻求建议。在张静涛看来，“未来花园”中存在的一些问题，应当让其他想开校园咖啡店、傍高校消费一族创业者引以为戒。

　　“我看到店面装修的图片时，就觉得没太大吸引力”。张静涛说，很难给消费者留下深刻的第一印象，而咖啡店的装修风格和气氛的好坏，是能否吸引顾客的第一道关。因此，张静涛建议，虽然是在校园附近开店，主要针对大学生群体，但店面的设计和风格也应当向着全国咖啡店的平均水平看齐，否则很难留住客人。

　　第二，“未来花园”还有着许多咖啡店存在的一个共性问题，即负责人很难全职、专门照管店里生意。据了解，因为都有工作，合伙人孟庆季和张天龙在下班或是休息日时才能到咖啡店，李博则常年在国外。还好后来孟庆季的女朋友能专职照管咖啡店。张静涛说，如果没有人专职管理，招聘到合适的员工并能令其长期留下就是个难题。据了解，“未来花园”曾派出一名店员到北京进修学习，对方却在学成后仅为咖啡店服务数月就离开了。

　　此外，张静涛最担心的是合伙人之间如何配合及利益如何分配。去年，在接受中国青年报记者采访时，“未来花园”因为盈利有限，3个合伙人还没有把利益分配问题拿上桌面。张静涛曾在大学期间和好友一道开过酒吧，但不到一个学期，就因为合伙人之间在经营上产生分歧而闭店。对于正与朋友或同学一起开店的创业者，张静涛建议，要选出一个主要负责人，设立明晰的账目，做好利益分配。

　　“现在有很多年轻人都有开咖啡店的想法和冲动，想表达下自己的生活态度，这种情怀很坑人。”张静涛说，咖啡店想要营利，需有一个相对较长的过程。他的4家咖啡店从房租、装修、购买设备、物料到聘请店员，成本投入在30万～80万元不等。其中，营利最好的是在长春的“老张的光阴咖啡馆”，但达到收支平衡也用了两年多时间。而在北京开的咖啡店，目前还处在亏本状态。

　　张静涛认为，也正是在等待盈利的这段时间，许多咖啡馆因坚持不下去而关门。

　　以社团方式经营咖啡店的尝试

　　西南财经大学校外有一处“我家咖啡”，两层楼、十多张桌子。在校内很多学生看来，想要体验咖啡店或是日后想开店创业，那是个不错的去处。

　　2011年5月，原本由一对夫妇经营的“我家咖啡”因店主出国，出兑给了西南财经大学的4个男生。4人合伙经营一年之后，各自又因找工作和考研等需要，咖啡店被出兑给该校的另外两个女孩。也是从那时开始，咖啡店采用高校社团的运行模式，每个新学年都像高校社团纳新一样招聘店员，股东同时把咖啡店的股权出兑给新股东。

　　今年，是“我家咖啡”由西南财大学生经营的第四个年头，股东由6位女生组成，平均承担店面的转让金和日常的成本投入。另有20多位店员，每人一周值班一次。

　　“我家咖啡”招聘股东和店员的首要条件是喜欢咖啡文化、对咖啡店经营有热情。大一时曾在“我家咖啡”做店员的蔡金怡，现已是股东之一。她介绍说，目前咖啡店每月成本约为2000元，每天有一到两桌客人，日营业额100元左右。

　　尽管，“我家咖啡”会定期在校园和周边小区分发宣传单，逢店庆或节日还会举办聚会或是活动来吸引顾客，但目前的状态仍是微盈利。蔡金怡和其他股东达成了共识，“我家咖啡”的经营理念是，以生存和不赔本为目标。虽然也尝试多种方法增加客流量，但她们不想把咖啡店做成热闹和喧哗的店面。在由男生任股东的那一届，咖啡店的盈利状况比现在好很多，但经常有人在店里喝酒和大声说话，这是现任股东所不喜欢的。

　　加入“我家咖啡”的成员，有的想将来自己开店，有的则是想把从课本上学到的知识进行一番实践。另一位股东覃宗乐告诉中国青年报记者，咖啡店现有3个大部门：人力和财务部、运营和技术部、公关和营销部，成员大多数是财经类专业的学生。

　　覃宗乐说，她们这一届经营目标是，收支相抵、略有盈余，能在结束任期时能给店员们发些小福利。目前，因为处在微盈利状态，少量盈余都再次投入到店面日常运营中，从股东到成员都是自愿和义务为咖啡店工作。

　　新学期已开始，“我家咖啡”正忙碌着开发新品、设计团购，以此吸引客流量，维护老顾客。

　　开怎样的店才更适合校园

　　中国青年报记者在吉林大学随机采访的20多名学生中，有一半人表示只要咖啡店有特色，距离远些也还是愿意常去;另一半的学生则表示更喜欢在附近的店面买杯咖啡或其他饮品带走，既快捷价格又实惠。

　　吉林省内小有名气的奶茶连锁“晶一学长”葛中华，至今已在全国各地开了120多家奶茶和咖啡加盟店。最初设定创业项目时，葛中华也曾心动于开一家安静有格调的咖啡店，但在一番调研和论证后，他认为，对于缺钱又少经验的年轻人而言，开此类咖啡店风险太大。

　　“晶一学长”奶茶和咖啡店的加盟商中，有不少是高校毕业或在校生，其中不少人曾问葛中华能否开一家正式的咖啡店，这时他就给对方算一笔账：首先，要考虑店铺的面积，大了租金多，小了客流量有限;其次，如何能降低装修费用而又保证店面独特性;第三，要购买咖啡机、聘请咖啡师。几项计算下来，没有四五十万元很难开起来。葛中华说，这还只是筹备阶段的投入，店面开起来后，如何提高上座率?如何设置饮品定价，既能让学生接受而又不亏本?如何在学校寒暑假期间，维持当月的正常运行等，都是需提前考虑好的问题。

　　因此，葛中华刚创业时选择开即买即走的奶茶店，投入和风险都相比于咖啡店小很多，也更容易存活。“晶一学长”奶茶店和咖啡店的店面多采取窗口式销售或是仅仅摆放一到两张桌子。

　　张静涛和葛中华一致认可的是，如果想做一个投入少、风险低的创业项目，开奶茶店是不错的选择。他们还提醒创业者的是，想要长期生存下来，不论开哪一类饮品店，最关键的是要保证原料质量和饮品的口味，踏实和诚信经营才是王道。