咖啡常识：咖啡烘焙报告

咖啡的加工烘焙：

当托运的咖啡豆上市交易时，购买咖啡豆的厂家要先将咖啡豆煮成汁液进行品尝。成交后，则根据销售市场的需求对咖啡豆进行烘焙。 在影响咖啡口感和风味的诸多因素中，烘焙是最关键的一个环节。而烘焙本身既是一门科学，也是一门艺术。Green Coffee Been(咖啡生豆)在8至20分钟的烘焙过程中，会产生一系列复杂的变化，咖啡豆从浅绿色逐渐变成浅黄色、浅褐色、褐色、深褐色，如果极深度烘焙(如意大利南部的烘焙习惯)，最后会变成表面油亮的黑褐色。咖啡的烘焙按烘焙程度主要分为：City Roast(浅烘焙)，Full City Roast(中烘焙)，espresso Roast(深烘焙)，French Roast(重烘焙)。

• 咖啡的加工调配：

咖啡豆烘焙之后，除了单品咖啡豆之外，人们将各种单品咖啡豆依照其特性，按比例调制成各种不同口味的综合咖啡豆，以适合不同口味和不同煮法的需求。

•咖啡的加工研磨：

依照不同的器具煮法，研磨成适当的粗细。

•咖啡的加工萃取或冲煮：

制作意式咖啡需将研磨后的咖啡粉填压后采用意式咖啡机高压萃取espresso(意式浓缩咖啡);冲煮咖啡则通常采用虹吸式咖啡机、摩卡壶、美式咖啡机、滤杯、滤压壶等冲煮咖啡。

•咖啡的运输方法

储存在60-70公斤装的袋中，发运前每袋储存期约为一年(最高温度35℃，相对湿度75%)，一般用海运。世界上咖啡运输主要港口为：新奥尔良、勒阿佛尔、汉堡、安特卫普、不莱梅、热那亚、的里雅斯特。

咖啡的检查挑选

a.根据欲烘焙的咖啡的特点需要：

b.可选购不同品种的咖啡。为确保咖啡品质，我们只选购高质量的阿拉比卡咖啡豆。如购得的咖啡豆系优质品种，烘焙者便逐一检查，剔去颗粒太大，太轻及有缺陷的咖啡豆，除去杂质。可用光学分拣器或紫外线拣选。

c.然后，烘焙者选定：

配料方式：决定选用哪些品种的咖啡豆，来源地，配料百分比;

烘焙时间：快速烘焙 à 半快速烘焙 à 慢速烘焙;

烘焙程度：初焙 à 中焙 à 全焙;

每位烘焙者烘焙出的咖啡都有自己的特色，这是可以理解的：全取决于他的职业技巧，经验，口味，想象力，钻研精神。

•咖啡再检查挑选

咖啡因：咖啡豆中含有的咖啡因是一种碱类，过敏者不应摄取过多，咖啡因可溶于水，因此可用下述方法之一从生咖啡豆中提出：

1.　　水溶法：采用圆柱提取器，咖啡豆放置在其中，用溶入饱和量咖啡溶解剂-非咖啡因-的水基萃取溶液进行处理。

2.　　乙酸乙酯：乙酸乙酯是一种溶剂，自然界也能找到，用它洗生咖啡，可萃取出咖啡因。

3.　　二氯甲烷：二氯甲烷是一种化学溶剂，温度高于40℃时自然挥发;用它洗生咖啡，可以萃取咖啡因。

4.　　二氧化碳：在临界条件下(气体/液体，压力=250巴)，用二氧化碳(CQ2)此时起溶剂作用，洗生咖啡，可以萃取咖啡因。

咖啡烘焙知识

转轮烘焙机 液床烘焙机

•传导-对流 • 对流

•转盘壁直接接触性烘焙

•用火焰加热，热气流通过 •　过热气流烘焙

•较均匀(连续循环)

•产量高(质量适中)

•温度和时间调节很准确

•烘焙时间8-15分钟 •烘焙时间8-15分钟(或更短)

咖啡烘焙方法

a.咖啡豆经加热，发生变化：

颜色改变：变深

重量减少：由于水分被蒸发，重量减少15-20%

体积增加：由于形成CQ2，体积增加30-60%

成份比重改变：脂肪增加12-16%，含糖量减少10%，含酸量减少3%

b.特别是：

50℃时内部组织开始改变

60-70℃时开始蒸发

100°C时颜色开始改变

150-180℃时轻度烘焙开始

200-230℃时达到最佳烘焙程度

215-220℃色浅：+酸/-苦

220-225℃中等

225-230℃色深：+苦/-酸

咖啡的冷却

烘焙后快速冷却，以便芳香物质冷凝在咖啡中有两种冷却方法：

气冷：快速冷空气流，香味损失(被吹走)，有冒烟现象，阻止二氧化碳排出，给包装阶段造成问题。

水冷：喷淋准确流量的水雾

香味损失(冲开微孔)，如定量不准，重量-湿度-体积均会增加。

咖啡的保存

从卫生角度来说咖啡保存也至关重要，应该避免挥发性物质散失，因接触氧气而被氧化，因受潮而发霉，光照。

咖啡种类 保存方法 保存时间

生咖啡 60-69公斤装的袋中，最高温度35℃，相对湿度75% 1年左右

已烘焙咖啡 大气环境中

保存在偶合材料制作的袋中，无单向通气阀 10-15天

咖啡豆 带单向通气阀

保存在带有单向通气阀的偶合材料制作的袋中，此阀的作用是除气操作时有利气体和香味逸出，防止空气进入 最多2年

咖啡粉 真空保存

抽空空气后，保存在偶合材料制作的袋中或罐中，然后密封 最多2年

咖啡豆 惰性气体(氮气-CQ2)

排净空气，注入惰性气体 最多2-3年

加压(最多2.2个大气压)

装进罐头，排净空气，注入惰性气(氮气) 最多2-3年

注：烘焙工艺并未最后结束，咖啡装袋后，需要有一段成熟的时间，然后磨粉饮用

建议：最好以咖啡豆形式保存在干燥处，因为咖啡粉吸水性高。理想保存温度：10-20℃