开家小咖啡馆，要不要学“定位”？

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

一周前，“定位之父”杰克·特劳特溘然长逝，读过“定位”理论的人们纷纷在社交网络上悼念。

过去十多年中，“定位”理论被称作二十世纪来最重要的商业理论之一，不少企业主对“占据心智”“领袖法则”“阶梯定律”如数家珍。

它是很多人从产品经营到品牌经营的启蒙。近两年的餐饮行业，运用达到了一个高潮：不断做减法的菜单、越来越多的单一品类门店、甚至将产品名称写进自己的招牌里。

开一家咖啡馆，在产品刚需不足的市场现状下，一上来就谈“定位”理论或许显得有些缥缈。但至少，你应该想过这样一个关于定位的问题——

“要给谁在哪儿开一个什么样的咖啡馆？”

今天这篇文章，就从选址维度探讨一家咖啡馆的“自我定位”。

1

不理清“定位”，就得时时“补位”

先来看一个餐厅案例——

小C并不是第一次创业了，之前他开过一个餐馆，日子过得还算滋润。恰逢原来的店旧房拆迁，他就和朋友商量开一家新店。

很快，在朋友的推荐下，新店定在了离市中心较远、但是“附近小区多得数不过来”的地方。

有过开店经验的小C是懂得“数灯看入住率”这种套路的——

一到晚上，灯火通明，证明入住率不错。人这么多，吃饭又是刚需，难道还愁没生意么？

于是，没几天时间，他就拿下了一个200平方米的门面，房租、装修……前期投入了80万，但是店开起来，却不是那么回事儿了。

▲数来数去还是和现实不一样

首先，入住率虚高。小C后来才发现，店面附近小区虽然很多，但是业主要么只是正在装修房子，要么是刚搬进来，实际入住率没有“数灯”数出来的那么好看。

更惨的是，餐厅定位出了问题。

这一片回迁房多，多是老人居住，年轻消费者少，消费力不高，也更宜清淡口味。

小C在这里开的，偏偏是一家大店面、正餐式环境的川菜馆子，菜品普遍很辣。另外，此前小C擅长的是饺子店，不熟悉涉及更多食材的后厨管理流程，影响了上菜速度。

种种原因，导致即使偶有客人，来吃一次也就不回头了。

不得已之下，小C更换了厨师班底，改做没那么辣的家常菜，但已经“受伤”的消费者，不愿意再轻易进店尝试。

——这就是没理清自己的定位，急于先把店开起来的结果。

▲思路没理清，没想好定位，选址也盲目

曾经看到过一句话总结的很好：不要拿店面经营挑战所处位置的环境属性。

尤其对于咖啡馆来说，目标消费者本就对气质调性敏感，你一个不慎，就会流失掉一批目标客户。

以盈利为目的咖啡馆，选址之前就要先对自身进行定位。夸张点来说，你真的找到了一个合适的位置，甚至可以配合地段调整咖啡馆本身来匹配。

来看看咖啡馆基于选址的5个基本分类——

2

基于选址的5种咖啡馆定位

1

商场型

▲竞争太激烈

优势：“看中的就是客流量！人气Upupup~”

问题：“蛤？！旁边是家星巴克？对面有个太平洋？Costa也要来？”

Tips

商场的不同楼层适合的咖啡馆定位不一样——

以超市、小吃为主的楼层，消费特点往往是求快，小店较多、重效率、以外卖模式为主；

而如果处在餐饮大店较多的楼层，消费者到这层目标明确——“吃饭”，要考虑自己的咖啡馆定位是否要加餐。

位于非餐饮但主力店较多的楼层，消费者逛累了需要歇脚时，咖啡馆的环境就显得尤为重要了。

另外，在商场做进一步铺位选择，有时并非是商场规划或者你想象中的那个位置最合适，要从消费者角度思考，根据动线和商场外部交通环境，多模拟几遍消费者可能的行动轨迹。

2

校园型

▲这才是更吸引学生到来的理由

优势：“考试复习、社团活动、班级聚会通通来这儿”

问题：“寒暑假什么的最讨厌了啊啊啊~”

Tips

从自我定位角度来说，校园型咖啡馆里的咖啡可能不是最主要的，要知道，产品上你的竞争对手包括但不限于奶茶店、冰淇淋店甚至快餐店……

差异化的点，或许在环境——这里并非指店面装修，而是如何与学生群体互动、能否组织或承接一些活动、以产生更多文化附加值。

要做好准备的是，校园型咖啡馆，每年可是有那么几个月没生意的哦。

3

社区型

▲传送门：开在装了门禁的小区里，这家12㎡的咖啡馆，仅靠卖咖啡月入3万+

优势：“暖光、绿植、咖啡香…满足城市客厅功能的‘多面手’”

问题：“求再别问‘有没有盖浇饭卖’了好么？”

Tips

不少人希望自己小区门口，能有一间咖啡馆。但社区咖啡馆却往往是玩家多，赢家少。

其中一个关键，在于选址时有没有尽可能了解该社区的住户构成、消费习惯。

开头提到的小C的餐馆就是个例子。

再来看一个例子：青岛有一家开在小区里的咖啡馆，面积只有12平方米，椅子两只手就数的过来，最便宜的美式15元，最贵的是25元的猕猴桃汁。

虽说门店月租只有2000元，但“可怕”的是，这个小区还装了门禁。但店内没有wifi，没有厕所，也不卖甜品，想想是不是挺让人担心的？

但这家店每天平均却能有1000＋元的营业额。在相关成本不高的情况下，可谓是“美滋滋”。

主要原因就在于这个小区的住户构成，首先，主妇较多，社区人“白天上班晚上回家”的问题不明显，把这儿当成一个小客厅，相互有的聊；同时，相当一部分住户对咖啡有刚性需求。

4

景区型

▲就怕预期中的人从众没有来

优势：“玩儿累了吧？需要歇歇吧？总得点些什么吧？（微笑脸）”

问题：“别人的景区‘众众众众众众众众众’，自己选的这个‘森森森森森森森森森森’？”

Tips

景区型咖啡馆本身在选址上就够特殊——

特定的环境、旅游的心理，消费者多种需求叠加而来，只要景区名气够、咖啡馆位置又不偏，基本不用愁生意。

不多说，想开一家这样的咖啡馆担心的是租金问题，你有没有足够的实力，进入一个热门的，或者，一个更热门的景区？

5

办公型

▲理想状态是这样，可实际呢？

优势：“离潜在的刚需近一点、再近一点……”

问题：“哈？‘星爸爸大魔王’又出现了？1楼还临街？”

Tips

办公型咖啡馆形态就比较多。

——有实力坐落在1层，一面儿还对着街的，比如你常见到的“星爸爸”。

而写字楼或高新园区内，插件式、自动贩卖机式的微型咖啡馆，如今也很常见了。

开办公型咖啡馆，你需要花时间去判断，写字楼里的公司员工，消费一杯咖啡是否有压力，又有多大比例是有喝咖啡习惯的。

值得一提的是，写字楼里还有另一种“楼咖”，它们往往文艺温暖，寄身在中间楼层，出了电梯，要在算不上明亮的楼道中曲曲折折才找得到——

看上去，租金相对商铺要便宜、不临街道足够安静有情调、又直面目标客户白领，但实际上，常常是对自身店铺吸引力与目标客户的消费频次过于乐观，加之藏身高楼几乎没有自然客流，只得挣扎在生存线上。

当你资金还没有多得足够养得起情怀时，不要轻易尝试。

要在哪儿给谁开一个什么样的咖啡馆？你想好了么？