咖啡技术 咖啡的研磨过程也要和烹制方法匹配

　　咖啡末的好坏对接下来的烹制过程有重大影响。磨制过程也要和烹制方法匹配，这是能从咖啡豆中提炼出最佳风味的关键一点。咖啡末与热水接触时间长的烹制方法需要粗一点的颗粒。如果咖啡末相对于烹制方法过细的话，制出的咖啡会有太苦、硬涩、“煮过了头”的味道。当然在另一个极端，咖啡末过粗会使成品淡而无味。

　　因为粉末与空气的接触面积大，所以磨好的咖啡末容易氧化降解。随着人们饮用咖啡的品味的提高，越来越多的人倾向于在家里磨咖啡豆，现磨现煮。现在专门用来磨咖啡的家用电器很多。

　　咖啡豆的磨制有三类方法：“研磨”、“打磨”和“臼磨”。

　　“研磨”是用两个转动的部件挤压和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是园盘形或圆锥形。锥式机械的噪音要小一些，阻塞的几率也要小一些。研磨的方法产出的咖啡末比较均匀，在烹制的时候出味也比较一致。锥形磨盘的设计降低了所需要的转速，一般低于每分钟五百转。研磨的速度越慢，摩擦产生的热量越少，因而咖啡的香气不易流失。通过调节研磨的参数，锥式研磨机可以胜任各种不同的咖啡的制备。好一点的机器可以磨制土耳其咖啡所需的超细粉末。盘式研磨机一般转速要高一些，产生热量多一些;但它们功能广泛、经济实用，可以胜任多数家用咖啡的制备。

　　“打磨”：多数现代机器实际上是在每分钟两万到三万转的高速下把咖啡豆切成碎末(有的人干脆用打浆机)。这类刀片式打磨机的耗件寿命要长一些;但是打磨中积聚热量、制成的咖啡碎末大小不均，难以提出优质的饮品。这类打磨机理论上只能用于滴漏式咖啡壶。它们产生的尘粉会堵塞Espresso和 French press机器中的滤网。

　　“臼磨”：如果找不到好的研磨设备的话，您能做的只有使用一支捣杵和一座臼钵，“玉兔捣药”式的慢慢享受劳动的乐趣了。

　　磨出好粉—为好咖啡暖身

　　香味是不会说谎的，一杯咖啡是否新鲜香醇，在研磨时，已经先泄了密。

　　懂得品味咖啡的人，他记忆里的咖啡香，一定包含了研磨时浮荡满溢的空气里的咖啡芬芳。

　　煮前才研磨，留驻咖啡芳醇

　　除了无法自拔的爱上这种香味放肆占领整个屋子的愉悦气围，最重要的是――他们明白，在冲煮前最后一刻才研磨，是咖啡保鲜的基本秘决。因为太早研磨，或购买现成的研磨咖啡粉，都会使咖啡增加与空气及湿度接触的表面积，逐渐散失芳香。

　　此外，由于不同的冲煮方式，适合的咖啡粉末颗粒大小也不尽相同，所以最好依据每次冲煮的方式调整研磨程度，才能让咖啡发挥最淋漓尽致的好味道。

　　粗中细磨，各司其职

　　时间，在咖啡豆一生的旅行中，始终占据着重要的位子。成熟期时间的长短，决定了咖啡是否香醇。供焙时间的久暂，决定了不同的烘焙程度。

　　假如说，冲煮是咖啡豆与水相遇后分分合合的一幕戏。那么，在这场最后的要害情节里，重要的仍是时间。冲煮时间的长短，决定了深浅不一的咖啡浓度，也左右着研磨颗粒的粗细。

　　一般而言，冲煮的时间愈短，咖啡粉必须极力扩张更多表面积跟水接触，所需的颗粒就愈细;反之，冲煮时间拉长，研磨的颗粒必须愈粗糙，以免萃取出不必要的杂质。例如，快速萃取的Espresso，需要面粉般的极细研磨，而必须充分浸泡才能释尽芳香的滤压式冲泡法，则需要饼干屑般的粗糙研磨。

　　悬赏出色的研磨器具，预约好咖啡

　　研磨颗粒粗细的拿捏，除了颗粒大小以外，均匀度也是一大得点。假如研磨时大小不一，冲煮出的咖啡浓度也会不均匀。而精细的研磨，通常要以出色的研磨器具作后盾。目前一般家用多为手摇式研磨器，coffee shop则使用可以使香醇量化的电动研磨机。

　　可惜的是，研磨时可以让你极尽优雅姿态的手摇式研磨器，虽然外形讨喜，却往往较难达到颗粒均匀一致的目标，因此购买时必须非凡小心，最好试用过再下决定。一旦买回家，旋转时动作也要尽可能轻柔，以免摩擦生热，使豆子散失芳香。

　　研磨，为预约一杯好咖啡暖身。因此，在每一场你与咖啡的私密对话里，千万别少了“研磨”这个开场白。 冲煮方式VS颗粒粗细的搭配方程式

　　* 粗磨：大小如粗白糖，适合滤压式咖啡。

　　* 中磨：砂砾状，大小在粗白糖――砂糖之间，适合滴滤式(滤纸式滴漏)冲煮法。

　　* 细磨：大小如细砂糖，适合蒸馏式咖啡壶，电动咖啡壶、摩卡壶。

　　* 极细磨：大小介于盐和面粉之间，适合Espresso、土耳其咖啡，因为家用研磨器无法研磨出这种质感，一般都必须购买现成的研磨粉末，所以假如想在自家享用Espresso，最好饮用量要大，才能喝到新鲜的咖啡。