专业还是商业？论咖啡店中咖啡的重要性。

　　有读者e-mail给我说我似乎太强调咖啡的重要性，除了咖啡，咖啡店应该还有其他可以发挥、塑造的空间。像空间的规划啦、音乐的调性啦、、老板的风格啦、搭配的菜色等等！

 

　　咖啡馆是多面性、也是多样化的，你可以用咖啡馆来宣示自己的领域，来展现自己的风格，甚至来领导潮流！但是你想要开多久？

 

　　不管您诉求的是什么，如果你不能让客人再上第二次门，你的诉求就是失败的，如果你的诉求必须时时更新，你的诉求随时会被淘汰！因为别人永远比你新！

 

　　看看最近几年的风潮就知道了消费者是多么的喜新厌旧，汰旧换新的速度是多么的快；蛋塔好不好吃？好吃！但是吃两个还可以，吃三个就腻了！曾经满街500㏄饮料吧又是怎样的下场？再看看涮涮锅、日式炭烤店，是不是都一个样？

 

　　再看看那些咖啡连锁店，starbucks之前还有些风格上的区别， starbucks之后彷佛大家都成了兄弟店，先不论产品好不好，光是类似的色调、装饰就让人倒尽胃口！台湾人仿造的功力确实是一流的，一流到不但不脸红，还理直气状的说只要能赚钱怎么做都可以！所以每当有人说台湾的咖啡多流行---咖啡馆能见度多高---等等，我都说时候还没到，现在看到的只是假象！为什么？因为大家都只在外表下工夫，大家都在摆pose，这种东西不能成为文化，只是流行！

 

　　流行像草，遍地丛生，风行草偃而此起彼落！文化像树，根生蒂固而历经千百年仍然存在！

 

　　有一个名词：[社区总体营造]，听过没有？光看字面的意思好像除旧迎新！讲的是社区的经营，社区的发展、社区的差异化、社区的存在价值。台湾目前有好几个地区正如火如荼的推行，有一些地方已经开始看到初期的成果，像宜兰的木屐村、美浓的纸伞、新竹的子弟戏----等等，起初看来好像是要发展新的文化，骨子里却是向传统文化里找灵感。

 

　　“文化”是一个民族存在的价值，也是一个民族认同的根源所在！没有“文化”的民族终将被历史淹没，不复存在。这点可以从考古学里得到验证；考古考的是什么？如果没有够长的时间，如果没有共同的生活习性，如果没有一致的聚落型态，那它就不会被正视为历史上的某一文化而只是一个仅供参考的小插曲而已---，甚至连成为插曲的机会都没有！

 

　　咦！怎么说著说著就把咖啡扯上了考古！离题太远了吧！远？从考古的角度来看台湾咖啡现况，真的是连个插曲都构不上！

 

　　如果咖啡不能成为柴、米、油、盐、酱、醋、茶之后的第八件事，那么咖啡只能是流行而不能成为文化，不能成为文化，那么在未来的历史上讲到咖啡就得跳过台湾，台湾将不存在咖啡的考古学里面！

 

　　怎样才能形成文化？我想它是从一个坚持开始，然后这个坚持开始得到认同，然后认同形成仿效，然后仿效变成氾滥，当氾滥成灾的时候就是文化能不能存在的关键！因为接下来不是“去芜存菁”就是“汰旧换新”！

 

　　讲文化或许太远了，讲特产可能就亲近些。台湾有很多特产；比如新竹的米粉，台中的太阳饼，彰化的肉圆，万峦的猪脚等等。我们想想看：任何一家新竹的米粉都好吃吗？台中随便一家的太阳饼都好吃吗？所有彰化出产的肉圆都好吃吗？你去到万峦你会随便找一加猪脚店买猪脚吗？

 

　　答案是不是都是否定的？好吃的通常只有一家，如果还有第二家，那一定是亲戚不然就是师徒！我们要不要去想一想为什么一个人做出好吃的太阳饼，最后会变成满街的太阳饼店？

 

　　只有一家真正好吃的太阳饼为什么会带动整个台中市的太阳饼的销量？

 

　　你知道台中市有多少人靠太阳饼维生吗？

 

　　这是因为一个人的坚持！这个坚持不是顽固的坚持，而是不断改良的坚持。对美味的坚持。好吃的东西就该这样做的坚持。不这样做我就不做的坚持！

 

　　所有的美味都来自这样的坚持。世界各地任何一个名产都是这样的坚持！

 

　　这个坚持得到认同，产生了经济效益，经济效益带来了仿效，仿效形成氾滥！

 

　　全世界都一样！

 

　　氾滥成灾之后呢？如果这个坚持没有得到传承，那么就将被淘汰，这个行业，这个品项，将逐渐销声匿迹而不复存在，但是只要有一个人，只要一个人就好，只要有一个人继续坚持，而这个坚持得到传承，那么这一大群靠它维生的仿效者都能继续生存！

 

　　为什么？因为一个人的坚持如果得到认同，那么他的坚持就能提升追随者的品质，仿效者站在经济效益的立场上，自然不能差太远，甚至会有精益求精取而代之的决心，在良性竞争下，个产业将蓬勃发展！但是假若这个坚持不再了，这个产业终将明日黄花！

 

　　写到这里，你应该就会知道我为什么在字里行间里有意无意的强调咖啡的重要性了吧！

 

　　你有很棒的咖啡，你认为很棒的咖啡就该如此做，不这样做我就不做咖啡！那么你有一千万也好、五百万也好、一百万也好、五十万也好、二十万也好，都不会减损咖啡的价值，因为那些钱是用来包装你的咖啡，你有多少钱就做多少钱的咖啡店，就算是咖啡摊子也不会埋没你的咖啡。

 

　　因为你有全世界最好喝的咖啡！

 

　　如果你的咖啡不行，你就要小心了，你可能要花费大笔的钞票，大把的精神在你的装潢上，在你的设备上，在你的员工上，在你的服务上，在你的促销上，在不断变换的菜单上---！我不是说有好咖啡就不需要做这些事，但是如果有好咖啡这些事就会变的轻松许多。

 

　　一杯咖啡可以从20元卖到500元，但是绝不是便宜就会卖的好，贵的就没人喝！一客简餐、一份下午茶，从80元到500元都得附一杯饮料，这饮料包括咖啡；你的咖啡是正式项目还是附属项目？

 

　　你有没有算过煮一杯咖啡和作一客餐的效率、成本？

 

　　你希望你的客人来点一客餐顺便喝一杯咖啡，还是专程来喝咖啡顺便止止饿？

 

　　很多咖啡店，一天营业18个小时：早上六点到十点是早餐时间，十一点到二点是午餐时间，二点到五点是下午茶时间，五点到七点是晚餐时间，九点到十二点是宵夜时间---！

 

　　咖啡在哪里？

 

　　如果你是这样的店，我要请问你：如果你的生意好，这样的工作时间、工作压力你能撑多久？如果你的生意不好，那么你的未来在哪里？

 

　　这是我说好不好都在撑的原因！