精品咖啡学 咖啡材料决定品质

　　要想冲制出一杯香醇的咖啡，最重要的就是选购品质良好的咖啡豆。全世界每年有50多个国家生产出3000多种咖啡豆。大体分为阿拉比卡(ARABICA)和罗巴斯塔(ROBUSTA)两大类。ARABICA的品质较高，口感略酸，但香味较浓，而ROBUSTA则口味浓烈，通常与其他咖啡豆成品混合搭配。

　　一些高品质的咖啡豆例如哥伦比亚豆、蓝山(BLUEMOUN-TAIN)、KENYA、巴西山度士(BRAZILIANSANTOS)都属ARABICA类;而像海南咖啡、印尼的EKS都属ROBUSTA类。消费者在购买咖啡豆时应首先闻香，香味可谓是咖啡品质的生命，生产地的气候、处理、收成、储藏、烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的重要因素，香气和品质的关系极为密切，好的咖啡豆带有浓郁的香气而没有异味。接下来再看颜色，咖啡最好呈现深棕色，而不是一片漆黑、深不见底，另外光泽油亮和颗粒是否大小均匀一致也是考虑的因素;最后要在购买咖啡豆时不妨咬一下咖啡豆，新鲜质地比较好的咖啡豆比较脆口，入口应该是有些甘味、微苦，微酸不涩。

　　工具决定口感

　　要冲煮一杯好咖啡，除了要有新鲜的咖啡豆和硬度略高的水外，一套完备的冲煮工具也是十分重要的。一般说来，不同的冲煮壶具冲泡出来的咖啡味道和品质也略有不同，常用的咖啡机主要有以下三种。

　　滴滤式:滴滤杯与电动咖啡机都属于这一类，是最简单的冲泡工具，能泡出干净且色泽明亮的咖啡。这种咖啡机是用水浇湿咖啡粉，让咖啡液体以自然落体的速度经过滤布或滤纸，流向容器里。基本来说，这种方式没有浸泡咖啡粉，只是让热水缓慢地经过咖啡粉。

　　滤泡式:将咖啡粉放入壶内，由热水浸泡若干分钟，再由滤布或滤网过滤掉咖啡渣，形成一杯咖啡液体。滴压壶、比利时咖啡壶与越南咖啡壶等，都属于滤泡式的冲煮工具，它们都有浸泡过程，冲制出的咖啡有较复杂的口感。

　　高压式:利用加压的热水穿透填压密实的咖啡粉，产生一杯浓稠的咖啡，因为这种方式使得咖啡的酸度比较容易控制，因而许多大型酒店及咖啡店都是采用此种方式，这种形态的工具有摩卡壶与浓缩咖啡机。

　　心情决定味道

　　选择好品质的咖啡豆与咖啡机，只是冲煮好一杯好咖啡的前提条件，让咖啡的品质能否完美地呈现出来，就看各自的经验和技巧了。美食家说，冲煮和品尝咖啡时的心情是很重要的，“咖啡的味道是情绪的表露”，心情不好时做出的咖啡也是苦涩的，只有配上轻松愉悦的心情才能体会出咖啡最美妙的味道。

　　而制作咖啡的时候，一些细节也是很重要的，一杯标准咖啡的比例是每15克咖啡粉加入30毫升水，浓淡则依个人口味再上下增减。如果咖啡豆酸苦味稍重，一是可以将咖啡粉末磨得稍粗则冲煮出来味道会淡些，二是可加入适量的咖啡奶、糖，用浓浓的奶味和甜味盖过咖啡的苦涩。咖啡冲煮出来最好的状态是将其中的苦、酸、甘、甜、香、涩味调和得恰到好处。当一杯香醇的咖啡制作好后，不要急于品尝，咖啡饮用时的最佳温度是68~72摄氏度。为了不让咖啡的味道大打折扣，要事先将咖啡杯在热柜中暖热后再来盛装热咖啡。