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咖啡豆三大处理方式口感区别咖啡豆处理法过程产地品种风味特点

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月22日，咖啡笔记|三大传统处理法真正的精品咖啡（Specialty coffee），不仅仅指一杯有个性风味凸显的咖啡，它更强调一个流程的全貌，从无到有的整个过程，每个环节以及身处其中的每个人物。这也是为什么精品咖啡中常提到的一个词从种子到杯子，from seed to c

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咖啡的味道由很多因素影响，从品种到种植条件，处理方式到烘焙，最后再到萃取冲煮，每一环节都对咖啡味道影响不浅，其中处理方式占其中一个大头。前街就来介绍一下咖啡豆的各种处理方式。

自从15年Sasa以二氧化碳浸渍处理方式的咖啡赢得世界咖啡师大赛冠军之后，咖啡的处理方式越来越受到大家重视，时至今日厌氧处理的咖啡更是席卷全球。

别说是不常喝咖啡的入门小白，即使是资深的咖啡老饕也难数的清如今的处理方式。所以前街咖啡整理总结了比较常见的处理方式，一探处理方式的奥秘。

若要了解处理方式，首先要了解咖啡果实的结构，咖啡果由外到内可以分为七个方面，依次是：

❼ 果皮（外果皮）
❻ 果肉（中果皮）
❺ 果胶
❹ 羊皮纸（内果皮）
❸ 银皮 (羊皮纸与生豆中间的薄薄的一层，包括中线夹线部分)
❷ 咖啡生豆（胚乳）
❶ 中线

我们平日见到的咖啡其实是咖啡果实中的种子部分，而咖啡的处理过程其实是将咖啡豆从咖啡果实中取出的过程。

水洗处理
水洗处理是最常见的处理方式之一，顾名思义，水洗处理法大部分环节需要用水，浮选以及洗去咖啡果实果胶层环节都需要用到水，所以水洗法在水资源充足的地区或者日照时间不足的地区比较常见。

水洗处理过程
1、洗净/收集/浮选/漂洗
咖啡果实在采摘完成之后会被马上送去处理，一般会在采摘完6到12小时之内。咖啡果实先是会被称重，接着是放入水中进行浸泡处理，目的是为了挑选因品质不够好而漂浮起来的果实。

2、去皮/打浆
接着咖啡果实会被送入打浆机进行去皮，这一步骤是为了去除咖啡果实中的表皮和果肉部分。

3、发酵/脱胶
去除果肉和果皮的咖啡果实会被送到发酵池或者发酵桶中静置发酵18到36小时，而其中的酶会将咖啡果实中的粘液/果胶分解。

洗净脱了胶的咖啡果实在池中会被加入适量的水进行清洗处理，清洗过程中通过搅动去除咖啡豆表面的果胶分解物，清洗过后会剩下咖啡羊皮层、银皮和生豆。

4、干燥
清洗过后的咖啡豆会被进行分拣以去除有缺陷的咖啡豆。紧接着会被送去干燥场所（防水布、水泥地、高床等）进行干燥处理。干燥处理会根据环境气候等因素决定时间长短，一般可以是5到14天不等。此时咖啡豆的含水率会从55%降到11%。

5、仓储
干燥完成的咖啡豆会被称为带壳豆——带有羊皮层的咖啡生豆。带壳豆会被送去仓库进行保存，会在出口前再进行脱壳处理。

前街咖啡需要提醒的是，以上步骤只是常规的水洗步骤，像是肯尼亚的水洗大部分施以肯尼亚独特的K72水洗处理：正熟的咖啡樱桃洗净后，去皮、干式发酵二十四小时、洗净、再度干式发酵二十四小时，洗净、再度干式发酵二十四小时，如此循环处理，达到七十二小时的强酵作用，洗净后，浸泡在干净的水槽中一晚，隔天一早开始在日晒场进行干燥作业。

又例如埃塞俄比亚的水洗处理会在发酵步骤中，将咖啡豆没入水中进行发酵，称之为“湿式发酵水洗法”

水洗咖啡豆特点
水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。水洗咖啡豆熟豆外观最大的表现是保留明显的银皮中线。

前街咖啡埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁合作社
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔：1900-2300m
品种：原生种（Heirloom）
处理法：日晒
等级：G1
风味：柑橘、红茶、花香、奶油、焦糖、杏仁

前街咖啡肯尼亚阿萨莉亚
产区：肯尼亚锡卡产区
海拔：1550-1750米
品种：SL28、SL34
处理方式：K72水洗
风味：乌梅、圣女果、莓果、黄糖、绿茶

日晒处理
日晒处理是最古老最传统的处理方式之一，咖啡果实采摘后马上在阳光下进行干燥，在阳光充足或者水资源匮乏的地区比较常见，像是埃塞俄比亚将近七成的咖啡果实都会被施以日晒处理。

日晒处理过程
1、收集&筛选
采摘完成后的咖啡果实会被先人工手选进行筛选，把咖啡果实中有缺陷的咖啡果实，包括过熟、未熟、虫蛀等，当然还有除了果实之外的异物等。

2、干燥
筛选完后的咖啡果实会被送到干燥场所进行干燥，不同的地区也可能使用不同的干燥架，有的会是防水布、有的会是高床、有的是水泥地等，而干燥的时间平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的过程。

3、去皮
干燥完成后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳，甚至还会抛光。果皮果肉等部分都会在此步骤去除。

4、筛选分拣&仓储
去皮处理后的咖啡生豆会再一次进行筛选，去除品相不好的咖啡豆。这一反应了咖啡干燥过程的质量，干燥过度的咖啡豆会比较脆弱，去皮过程会被打成碎屑；而干燥不足的咖啡豆含水量过多，水分过度活泼，容易滋生细菌、发生霉变等。
筛选后会被送去仓库进行储存直至出口。

除了传统的日晒处理方式，现如今大肆流行的厌氧发酵技术也被使用进日晒处理当中，咖啡果实进行日晒干燥之前，会被放置在密闭的厌氧环境中进行发酵，称之为“厌氧日晒”。

日晒处理咖啡的风味
日晒咖啡与水洗处理和蜜处理咖啡相比，酸度最低、甜度最高、触感最清楚、但干净度略低。风味上会产生更多的浆果类的调性，也更为复杂。

前街咖啡耶加雪菲红樱桃日晒 G1
国家：埃塞俄比亚
地区：耶加雪菲
处理厂：阿勒特兰
海拔：2300m
品种：当地原生种
处理法：日晒处理
风味：莓果、柠檬、草莓、发酵酒香

蜜处理
蜜处理介于水洗与日晒之间，常见于美洲的哥斯达黎加，保留部分果胶的做法让其咖啡产生了区别于水洗与日晒处理咖啡的味道。

蜜处理过程
1、收集
采摘后的咖啡果实会被收集进行筛选，挑选出品质合格优良的咖啡果实。

2、去皮
筛选后的饿咖啡果实会被放入咖啡去皮机器进行去皮处理，这一步骤会去除咖啡果实的表皮以及果肉，保留果胶层。果胶部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高。

3、干燥
与水洗处理不同，蜜处理会保留部分果胶进行干燥处理。干燥处理会将咖啡豆的含水率降到11%左右，时间会在18到25天左右，会依据气候及处理者的经验所决定。

4、仓储
干燥完成后的咖啡豆会被装袋运送到仓库进行储存，直至出口运输前才进行脱壳处理去除咖啡羊皮层。

蜜处理咖啡豆特点
蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且同日晒法因为有经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。

同时蜜处理在处理过程中花费的水资源偏少，干燥时间也比日晒处理要更加短，大大加快了生豆处理时间。

湿刨/半水洗处理法
湿刨法是印尼产地独有的一种处理方式，印尼地区潮湿多雨的气候，让需要长时间日晒干燥的日晒处理难以开展。同时这种独特的处理方式产生了印尼咖啡独有的草本、香料以及醇厚的风味类型。

湿刨法处理过程
1、去皮/打浆
与水洗处理一样，采摘后的咖啡浆果需要尽快被处理，在印度尼西亚，咖啡浆果一般会在小农家里进行自主去皮打浆，这一步骤会去除咖啡浆果的表皮以及部分果肉。

2、清洗
去皮后的咖啡豆会放入水中浸泡1到2个小时并相互摩擦咖啡豆以去除部分果胶。

3、干燥
浸泡后的咖啡豆会在农户家自主进行第一次干燥。此时咖啡豆含水率会降到20%到35%之间。

4、收集
第一次干燥后的咖啡豆即被送去市场上进行售卖，此时的咖啡豆果胶层尚未凝固，是一种黏糊糊的状态。而这种咖啡豆会被购买收集并送到处理厂进行下一步的处理过程。

5、干燥
收集并被送到处理厂的咖啡豆，会先进行第二次的干燥，这一步骤会让咖啡豆的含水率降到约18%左右。

6、去皮/湿刨
第二次干燥后的咖啡豆会被投入咖啡去壳机器中进行湿刨处理，这一过程会去除咖啡的果胶和羊皮层。与其他处理法不一样的地方在于湿刨法会在咖啡豆最终干燥前去除羊皮层，而水洗处理等会保留羊皮层进行干燥直至出口运输前才脱去羊皮层。

7、干燥&仓储
最后咖啡豆会被再一次送去晒场上进行最终干燥的处理，这一步骤会将咖啡豆的含水率降到11%。干燥后的咖啡豆会装袋储存在仓库中等待运输出口。

湿刨法咖啡特点
由于印度尼西亚的气候导致了其当地的三段干燥的处理方式，以及去除羊皮进行最终干燥的方式都导致了湿刨法咖啡会展现出酸度比较低、浓稠、草本香料等独有的风味。但缺点也是品质比较不稳定。

前街咖啡印尼 PWM黄金曼特宁咖啡豆
产区：苏门答腊亚齐伽佑山
海拔：1100-1600米
品种：Ateng
等级：G1、3次手选
处理法：湿刨法

葡萄干蜜处理
“葡萄干蜜处理”来源于 2017 年巴西卓越杯 (Cup of Excellence)，冠军得主 Gabriel Alves Nunes在比赛中用的黄波旁咖啡处理法采用了「葡萄干处理法」，后来拿了冠军，国际评审还给了 92.33 高分，竞标价还卖到每磅124.5 美金，打破历史纪录，因为这种原本并不出名的处理法在那个时候突然爆红起来。

葡萄干蜜处理法是保留100%果胶和零水处理方法。提高了蜜处理加工方法的难度，这就需要对时间的严格把控。采收咖啡樱桃当天，把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底；发育不全或者过熟的果实会浮上水面，这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除樱桃皮，保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段，气候因素是蜜处理成功的关键。

在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃，以使得干燥均匀，但要掌握好翻转的频率，要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理，但不能太慢以至出现发酵过度的情况；这种甜感十足的葡萄干蜜处理法，使得咖啡风味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味，发酵的香气也比较浓郁。

前街咖啡米拉苏瑰夏拼配
国家：哥斯达黎加
庄园：米拉珠庄园
海拔：1700m
处理法：葡萄干蜜处理
品种：瑰夏、ET47、SL28、MAICO
风味：茉莉花、草莓、葡萄干、奶油

雪莉酒桶发酵处理
“雪莉桶”是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶，雪莉是一种着名的加强酒，产自西班牙南部阳光明媚的赫雷斯产区，雪莉酒的酿造的过程中一定要经过索雷拉系统（Solera System）熟化这道工序。

精致水洗雪莉桶发酵法就是将采摘回来的咖啡果实先是进行水洗处理，水洗处理完之后把这些处理好的咖啡豆放进熟成过威士忌的雪莉酒桶中，咖啡豆在15-20℃左右的低温环境中发酵30-40天，然后再进行阴干晾晒；雪莉桶发酵处理法使得咖啡有独特的酒桶香气以及浓稠的口感。

前街咖啡洪都拉斯莫卡庄园雪莉
产区：Intibucá省
城市：马萨瓜拉
庄园：莫卡庄园
海拔：1500—1700m
品种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯
处理法：精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵
风味：香草、奶油、柑橘、莓果、、黑巧克力、枫糖

二氧化碳浸渍处理法
二氧化碳浸渍处理法灵感来源于红酒的酿造工艺，与传统工艺把葡萄压榨后进行发酵酿酒不同，它是把整串红葡萄直接投入充满二氧化碳的密闭容器，经过缓慢的厌氧发酵，最终得到颜色偏浅、带有强烈水果香气、口感极佳的红酒。

将这一工艺概念引入到咖啡处理过程中，将咖啡豆去除果肉果皮后放入发酵罐中通入二氧化碳、排除氧气的不锈钢容器里，从而创造出一个密闭无氧环境，从而使咖啡果实在发酵罐中经历严格控制的厌氧发酵，从而发展出咖啡更多的芳香物和优质的酸味。

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2020-07-05 09:00:59

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