导航：拿铁咖啡 > 咖啡知识 >

什么是巴西式杯测法，什么是标准杯测，巴西和标准杯测法的区别

发表于：2024-11-16 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月16日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）巴西式杯测法： 1.将烘焙好的咖啡中度研磨，取10克放入杯中，注入150毫升的热水。咖啡的烘焙度是焦糖化测定器数值的65左右，约属肉桂烘焙（在美国则属浅、中度烘焙）的程度。Agtr

专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　巴西式杯测法：

　　1.将烘焙好的咖啡中度研磨，取10克放入杯中，注入150毫升的热水。咖啡的烘焙度是“焦糖化测定器”数值的65左右，约属“肉桂烘焙”（在美国则属浅、中度烘焙）的程度。“Agtron”是美国主要使用的烘焙度指标，以特殊的色差仪测量烘焙度。

　　2.将浸入热水中的咖啡粉用汤匙搅拌，闻闻香味。下一步是去除泡沫，以试匙舀起一匙咖啡液送入口中。为了确认咖啡液的瑕疵，将液体吸人上颚，让咖啡液在口中呈雾状散开。这种方式不太优雅，但是这么做可以确认异味。根据这一连串的感官审查后将咖啡分级，分级的基准是“温和（Soft）、艰涩（Hard）、碘味”三项。“温和”是指具有柔顺且优雅的酸味和浓厚的醇度，“艰涩”是指像柿子一样的涩味，“碘味”就是石碳酸之类的味道。

　　这次就来分享SCAA标准之准备作业。

　　1. 杯测需准备工具：

　　生豆与其熟豆样品

　　Agtron光谱分析仪

　　磨豆机

　　玻璃杯/或瓷碗（杯测容器，同一场杯测使用的器具和其材质要相同，常见的有5oz 或者 6oz 的 Manhattan Glass或者是Rock Glass。白瓷杯的话，建议容量介于 175 -225ml）

　　杯测表、空碗（吐咖啡液）、杯测勺、　电热水壶、计时器

　　2.杯测环境基本要求：

　　杯测桌子（必须的）

　　干净、安静，没有其他香气干扰

　　3. Roasting/烘焙（准备杯测样品）

　　熟豆是在杯测前8-24小时内完成，熟豆至少要放置8小时。

　　烘焙程度：以M-Basic （Gourmet） Agtron标准值为依据，烘焙程度从浅烘焙到浅中烘焙，豆子数值58，粉的数值63，Agtron色卡尺度是55-60

　　烘焙时间：8分钟以上——12分钟以内，不能有焦黑和剥裂

　　熟豆要马上用空气冷却，不可用水冷方式

　　样品豆温降到室温温度时（约20度），放入密封容器或不透气袋子里，一直到开始杯测前，都要降低与空气接触，并防止接触到污染。

　　样品豆应该要暂存在阴凉处，但是不需冷冻或冷藏。

　　4. Determining/ 咖啡量：

　　8.25g咖啡：150ml水。符合Golden Cup的最佳冲泡比例。但可依据杯测使用的玻璃杯容量调整咖啡粉的比例，比例大约是相差正负0.25克左右

　　5. 注水：

　　杯测前在研磨样品豆，研磨后15分钟内完成注水。咖啡粉注水后不要浸泡超过30分钟

　　依据前述咖啡量比例，是以咖啡豆（不是以磨好的咖啡粉）重量去调整水的比例

　　咖啡豆研磨程度要比般滤纸冲泡的颗粒度再细一些（比如通常是磨成一般砂糖颗粒般，那杯测就是大约细砂糖的颗粒），也就是说要能够在美国20Mesh尺寸的网目通过约70——75%为标准。为了让测试更准确，杯测的每款样品豆要准备5杯

　　两种方法各有其目的与用途，但今日已是高品质精品咖啡登场的时代，过去那种寻找瑕疵点的负面评价方式已经缺乏意义，取而代之，积极评价咖啡个性与香味的方式才是时代主流。

　　身为巴西咖啡最大进口国家的美国已将评价方式由“消极性杯测”改为“积极性杯测。原本以最普通的商业咖啡作为国际交易市场主力的巴西经过几次实验失败后，终于将“Cup of Excellence（ COE，优质咖啡）”的评价方式通过巴西的生产企业传到全世界。由此可见“积极性杯测”方式着实已成为主流。

　　巴西式杯测法的感官审查普遍适用于世界的多数消费国。杯测所使用的烘焙度设定为“肉桂烘焙”，因为这个烘焙度能够确实预测出浅度烘焙与深度烘焙时的味道变化。咖啡随着烘焙度愈深，挥发的成分愈多，味道会改变，因此选择成分挥发前的烘焙度，也就是以浅度烘焙来作杯测。

　　事实上还有另一个原因。巴西咖啡的最大进口国是美国。美国进入20世纪80年代后是浅度烘焙，也就是美式咖啡的全盛期。生产国巴西在杯测时会配合美国的习惯使用浅度烘焙也是理所当然的事。如果当时美国的烘焙方式是更深的，那么巴西的杯测烘焙度必然更深。

　　将适合浅度或者肉桂烘焙的咖啡改用法式或是意式烘焙并列入菜单，是相当冒险的事情。因为即使浅度烘焙后风味绝佳，也并不表示该咖啡适合深度烘焙。因此杯测不一定要统一采用巴西式杯测的肉桂烘焙度，适合深度烘焙的咖啡杯测时还是使用深度烘焙较佳。

　　生豆浅度烘焙后可以清楚发现它内含的瑕疵味。与未成熟豆等一旦深度烘焙就和普通豆子一样难以判别不同，浅度烘焙可以轻易从外表上分辨出它们的不同。

　　对于第一次使用的生豆时，首先用浅度烘焙，然后咖啡杯测，味道好的话就将它烘焙到预定的烘焙度，再一次杯测。浅度烘焙的杯测具有相当的优势，但足光是知道瑕疵味，并不代表了解整体的味道。不论何种咖啡要进行杯测，最好将它烘焙到第二次爆裂期，因为在第二次爆裂的前期，会产生丰富的香味与美味。虽然SCAA（美国精品咖啡协会）（点击了解SCAA杯测法）的香味评价采用Agtron50左右（城市烘焙）的烘焙度，但是咖啡的丰富风味没有进入第二次爆裂期是不会出现的。希望各位能够了解这一点。

。