咖啡制作中最重要--- 粉量 1

　　在我的认知程度中， 我在国内看到惊艳的拉花， 看到无数对机械津津乐道的玩家， 对咖啡产地若数家珍的众多爱好者。

　　但， 当我看到很多人在萃取意式浓缩时， 不布粉， 不控粉， 甚至不品尝判断时，我是无法理解的。

　　如果萃取不当， 再好看的拉花也只会让咖啡败絮其中，

　　如果无法控制粉量， 制作，品控则无法掌控，

　　而品控无法掌控， 所谓的风味描述， 窥探所谓的咖啡豆种实际上无从谈起。

　　从感官而言，需要知道酸苦平衡， 而要实现酸苦平衡， 甚至萃取出足够的甜味，一方面你要懂得调节研磨度，而另一方面则要懂得对粉量进行相应的调整。(其实还有一个， 萃取时间， 但这不是今天的主题)

　　关于调节研磨度的问题， 任何学习咖啡基础(无论是手冲还是意式)， 都是必修课程。

　　但，问题来了，我们在粉量控制上却谈了不多，或者仅仅是比较机械标准的14g双份， 或者粉仓满仓，“啪啪”两下， 抹平。 而实际上， 粉量的调节和研磨度同等重要， 在今天， 我将花费很大的篇幅， 去描述粉量控制的重要性。

　　在过去萃取日记中(http://www.douban.com/note/212526435/)， 我们知道：

　　1. 浓度决定了咖啡的浓郁程度。 而决定浓度的则是可溶解物。(值得一提的是常识小组里的XLW007提到过非溶解物也能提高咖啡醇厚度， 我完全赞同， 但这次我只把重心放在可溶解物这个主因)而其计算凡是，可以通过浓度光折射仪测出：

　　TDS%= TDS/Coffee Weight 即可溶解物百分比是可溶解物的克重除以咖啡的总重量

　　2. 而这部分可溶解物是来自咖啡的粉量。所以， 我们从中可以得到萃取率(extraction yield)即

　　EY= TDS/DOSE 即可溶解物的克重除以使用的粉量，我们知道有多少被萃取的百分比。而在绝大多数情况下，无论是意式浓缩还是手冲类咖啡， 合理的萃取率为18-21%。

　　经历了一个小小复习。 现在开始由粉量作为核心开始来看粉量对咖啡风味的影响会如何。 在此之前， 我们用市面高端的Mazzer Robur 电控研磨机为例，在我先前日记中，如果不布粉， 最低粉量和最高粉量可以有大约2.3g的差距。 我们索性就以此作为例子，2.3g， 看似只有“10%”的粉量差别， 我们在制作中会有怎样差异。

　　在此， 我们再做一个假设，就是按照传统的制作方式， 到达60ml双份espresso即停止萃取。 同时， 为了方便计算， 假设60Ml的咖啡克重都是一样的。(这是一个局限， 只是为了方便理解)。

　　在此， 我们假设的参数

　　粉量1：17.7g

　　粉量2： 19g

　　萃取60ml的咖啡重量都为： 38g

　　并且咖啡是比较新鲜， 并且比较标准的中度烘焙。 并且， 我们压粉没有任何问题， 萃取是均匀的。

　　我们可以得到以下参数， 如图：

　　图表

　　想对应的图

　　这张图表告诉我们

　　绿色面积代表着合理萃取范围。

　　例如19g的粉量1， 我们在浓度为9%时候， 相应的萃取率是18%。 (38*0.09/19) 而同等浓度下， 17.7g的粉， 萃取率会高一些即19.3%。 原因显而易见， 咖啡重量一样， 同等浓度一个是用19g的粉萃取，另一个是用17.7g， 显而易见， 17.7g的粉利用率高。

　　但这张图，我们可以很清晰看到， 如果是用了17.7g的粉， 同时要保证38g的咖啡重量， 浓度是无法超过10.25%的，即使espresso要求的浓度可以达到11%。

　　或许数据对数据大家需要时间消化， 但我可以给大家几个总结和启示：

　　------控粉一致性的总结-------------------------------

　　1. 每次萃取的其他参数都一致情况下，你的粉量无法保证每次都一致并且达到10%的误差， 你粉量高的制作一次， 会明显的比粉量少的那份要萃取不足。

　　2. 你萃取不足这份， 很有可能会使得咖啡偏酸很多。

　　-------控粉微调的总结

　　3. 如果我们在调试机器的时候，会判断酸苦是否平衡(当然， 我假设你是一位认真的咖啡师) 我们未必一定要先调节研磨度，因为每次调节研磨度， 你需要清空原先挤存的粉。

　　4. 从图中可以看到，假设 变更的粉量使得EBF线(17.7g--->19g) 变得陡峭(角度变大)， 这样， 在同等浓度下，你可以降低萃取率， 可能可以把咖啡的酸味凸显一些， 苦味降低一些。(注意， 这是一个可能性， 还有很多因素决定了酸苦的感官。 但从萃取率来看是一个常用的方式， 同时， 我要强调说， 不是酸味和苦味哪一个更好， 而是为了达到酸苦平衡而控制粉量)

　　如图所示， 增大的粉量， 使得原先萃取过度的咖啡变成一个正常萃取。

　　启示：

　　这里还有一个很重要的启示， 一般同一种咖啡豆， 烘焙程度越深， 同等萃取参数相应的醇厚度会较高。 而反过来， 在现今浅烘焙当道的时代， 浅烘焙的espresso虽然可以体现出浓郁的花香， 柑橘等水果风味。 但酸苦平衡，以及饱满的醇厚度是一个极大的挑战。 相较于深烘焙的咖啡豆， 浅烘焙的萃取效率是比较低的。 即， 同样的粉量， 同样的萃取时间， 浅烘焙的浓度往往会偏低。 而偏低的浓度会使得浅烘焙的咖啡饱满度成为一个硬伤。

　　从这张图我们可以看出， 如果只用了17.7g的粉，如果到了11%， 就已经意味着过度萃取。 因此， 这或多或少可以解释， 如果小滤碗，粉量装了不多的咖啡机， 是不建议尝试浅烘焙的咖啡豆的。 这也同时解释了， 墨尔本浅烘焙当道的Axil， 他们制作一次双份的espresso是使用了22gVST滤碗!而22g的滤碗， 实则可以把粉加到足足25g!

　　作为一个咖啡师， 首先自然要懂得去品尝和判断， 然后通过自己品尝到的酸苦甜平衡度， 以及醇厚度来进行相应的调节。 而粉量至少在这一个章节可以看出， 它是一个重要的工具。

　　当然， 我今天使用了10%的误差来表达这个问题。 而实际上， 0.5g的误差足以改变了流速， 而如果你能让自己粉量控制在0.3g以下的误差， 你有可能：

　　1. 让每杯咖啡制作有了稳定的一致性

　　2. 相应的学会微调 而调整其风味。

　　3. 结合了粉量调节， 再懂得研磨度和萃取时间对咖啡风味影响，你可以让咖啡的制作有了更多的掌控权。

　　下一章， 我将以澳洲精品咖啡制作发展作为轴线， 浅谈他们如何来控制粉量的。

　　Scottie在4年前发明的刮片，这个发明也引申了后期粉量控制的研究。