手冲咖啡技巧|如何选择咖啡磨豆机？不同磨豆机对咖啡风味的影响

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• 　  在意式咖啡界“磨”“豆““机”是决定咖啡品质的三大要素。而手冲界就是“磨”“豆”“技”！所以说磨可是相当重要的！今天小编就来跟大家说说磨的那些事~

   

  磨豆机一般可分为平刀、锥刀以及鬼齿三大类。

  　　

  平刀：以削的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以片状为主。

   

  锥刀：以碾的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以块状为主。

   

  鬼齿：以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒  因此其外形以较接近圆形为主。

   

  研磨标准一致，却风味不同

   

  平刀磨，锥刀盘，鬼齿磨盘，三大不同磨盘哪种更好？同样的豆子，在三种不同磨盘的磨豆机，研磨度基本一致的情况下，咖啡入口的风味感觉是不同的。虽然主体风味一致，但细节结构有差别！为什么呢？

   

   

  粉粒结构决定风味

   

  磨粉后粉粒的结构是完全不同的。通过研磨可以观察到不同刀型磨出的粉结构形状完全不同。粉粒结构对咖啡风味的影响，这也关系到萃取是否均匀，与萃取率没有多大关系，即使萃取率相同，风味还是有所差别，这就是由于萃取不均匀造成的。

   

  ~三种磨盘的粉粒结构与风味影响~

   

  
  
  

  平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状，而片状可以让细胞壁面积增大，所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率，使得咖啡香气在短时间内能明显提升。同时，因为形状扁长，体积较小，当萃取时间变长，颗粒木质部将会吸入过多水量，使得杂味和涩味增加。

   

  
  
  

   

  锥刀最常见的莫过于古老的手磨了吧当然如果你觉得太累，电动锥刀也很好用~

  锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状，导致咖啡颗粒吸水路径变长，内部需花更长时间才能接触到水，因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少，导致浓度在短时间内不会太高，同时，因为形状为颗粒状，即使在较长时间萃取下，木质部吸收水量较少，比较不容易产生杂味和涩味。
   

  
  

   

  鬼齿磨盘可以磨出更加均匀的咖啡粉，同时产生的细粉也较少，磨粉效率更高。鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形，且粗粉和细粉的比例较均一，所以咖啡味道较干净，风味比较立体、饱满，但机器价格较高。做手冲咖啡小编比较推荐用鬼齿磨哦~

   

  ~出厂调磨与定期校正~

   

  介绍完不同磨的区别，下面说一下调磨，这里说的调磨是指在厂家出厂前没调过的情况下，新买到的磨会出现即使调到刻度最细，仍然很粗而且磨得不均匀的情况。这里介绍的仅针对平时手冲咖啡的调整，关于杯测研磨度的要求不作介绍~
   

  
   

  以鬼齿磨为例，其他磨的调整方法基本相同，首先我们要拆开磨盘的刻度盘，开电动机，逐格调细，当听到磨盘摩擦的声音时马上回调一点，这就是最小研磨度，这时把刻度盘最小研磨度指示刻度对准安装，这样就调好了，记住这不是一劳永逸的工作，刀盘属于消耗品，根据使用频率要不定期调磨校正，如果发现校正后仍然是研磨度十分不均匀，细粉特别多，那就该换刀盘了。

   

  ~关于细粉~

   

  现在市面上的磨豆机是琳琅满目，但毕竟一分钱一分货，其中首要区别就在于均匀度与超细粉量，超细粉是导致咖啡过萃与冲煮时堵塞滤纸的罪魁祸首。然而在没有更换磨豆机的打算下，一个筛粉器就显得尤为重要~并且还可以根据冲煮需要，先把细粉全筛，再按所需比例把细粉重新混合回去，以达到足够的风味释出，又可控萃取的目的哦！

   

  接下来介绍几个小编没有磨豆机时啡瘾发作的研磨方法
   

  
  
  

   

  ~实操~

   

  最后来用小富士鬼齿磨豆机冲一杯好喝的【危地马拉波尔萨】，全球限量138公斤哦~

   

  危地马拉·波尔萨庄园

   

  产区：薇薇特南果

  庄园：波尔萨庄园

  海拔：1500米

  品种：帕卡玛拉

  处理：水洗

   

  

  手冲

  研磨度：小富士鬼齿磨3.5

  滤杯：V60

  水温：90℃

  水粉比：1:15

  冲煮时长：1'55~2'00

  冲煮手法：

  用30g水闷蒸30s，注水到110g进行分段，待水位下降1/3再次注水至225g停止，水完全落下前撤走滤杯，enjoy~
   

  波尔萨酸甜感明显且柔和，口感清新干净，有着柠檬、百香果、李子的酸质，还带着红糖的香气，随着温度的变化味道也会变化，值得玩味。