咖啡基础知识 精品咖啡的种类

　　单品咖啡，就是用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成，饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。有强烈的特性，口感特别：或清新柔和，或香醇顺滑;成本较高，因此价格也比较贵。比如著名的蓝山咖啡、巴西咖啡、意大利咖啡、哥伦比亚咖啡……都是以咖啡豆的出产地命名的单品。摩卡咖啡和炭烧咖啡虽然也是单品，但是它们的命名就比较特别。摩卡是也门的一个港口，在这个港口出产的咖啡都叫摩卡，但这些咖啡可能来自不同的产地，因此每一批的摩卡豆的味道都不尽相同。

　　1、单品咖啡种类

　　(1)蓝山咖啡：产于牙买加。纯牙买加蓝山咖啡将咖啡中独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，香味十分浓郁，香醇甘滑、有持久的水果味，形成强烈诱人的优雅气息，是其它咖啡望尘莫及的。可谓是咖啡之极品。

　　(2)哥伦比亚咖啡：产于哥伦比亚，烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的清香，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性，且浓度适中，并带有持久水果清香。营养十分丰富，高均衡度，有时具有坚果味。因为浓度合宜的缘故，也被应用于高级的混合咖啡中。

　　(3)巴西咖啡：种类繁多，多数的咖啡带有适度的酸性特征，其甘、苦、醇三味属中性，浓度适中，口味滑爽而特殊，被誉为咖啡之中坚，也是非常好的调配用豆。

　　(4)意大利咖啡：具有浓郁的香味及强烈的苦味，咖啡的表面并浮现一层薄薄的咖啡油，这层油正是意大利咖啡诱人香味的来源。适合那些追求强烈味觉感受的人。

　　(5)曼特宁咖啡：产于印度尼西亚的苏门答腊群岛，颗粒饱满，带有极重的浓香味，辛辣的苦味，特别喜欢它的人会沉迷于它的苦后回甘。同时又具有糖浆味和巧克力味，而酸味就显得不突出，但有种浓郁的醇度，是德国人喜爱的品种，咖啡爱好者大都单品饮用。它也是调配混合咖啡不可或缺的品种。

　　(6)爪哇咖啡：产于印度尼西亚爪哇岛，颗粒饱满，含辛辣味，酸度相对较低，口感细腻，均衡度好，是精致的芳香型咖啡。

　　(7)哥斯达黎加咖啡：风味极佳，光滑、酸性强、档次高，具有诱人的香味。

　　肯尼亚咖啡：芳香、浓郁，酸度均衡可口，具有极佳的水果风味，口感丰富完美。是业内人士普遍喜好的品种之一。

　　(8)摩卡咖啡：产于埃塞俄比亚，豆小而香浓，其酸醇味强，略带酒香，辛辣刺激，甘味适中，风味特殊。是颇负盛名的优质咖啡，通常单品饮用。

　　(9)危地马拉咖啡：产于拥有肥沃的火山土壤的安提瓜区，是咖啡界相当著名的咖啡品种之一。肥沃的火山岩土壤造就了举世闻名的口感柔和、香醇，略带热带水果味道。丰富的滋味，完美协调，加上一丝丝烟熏味，更强调它的古老与神秘。许多咖啡专家评论危地马拉咖啡为所有中南美洲的咖啡中最佳的品种。

　　(10)乞力马扎罗咖啡：产于坦桑尼亚的乞力马扎罗。一种不带酸的咖啡品种，口味香浓，以多重奏口感著名。讲究的咖啡雅客，想要感受异国风味、沸腾你的味觉。品尝乞力马札罗咖啡就是最佳的选择，香味与口感足以让初试咖啡的饮客，感受淘淘不绝的多重奏口感。

　　(11)科纳咖啡：产于夏威夷科纳地区，是只能栽种在火山斜坡上的稀罕品种。味道香浓、甘醇，且略带一种葡萄酒香，风味极特殊。上选的科纳咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感，以及一股独特的香醇风味。由于产量日趋减少，价格直追蓝山咖啡。

　　(12)炭烧咖啡：由日本人最早用木炭烘培咖啡豆而得名。这种咖啡喝起来确实有一种炭烧的味道，但是不会很浓，保留了咖啡原有的味道，口味纯正，这可能和日本人饮食习惯比较清淡有关。

　　2、单品咖啡豆代表性比例

　　(1)酸：哥伦比亚 30%、巴西 30%、危地马拉 20%、摩卡 20%

　　(2)苦：哥伦比亚 30%、巴西 30%、乞利马扎罗20%、罗布斯塔 20%

　　(3)浓厚：哥伦比亚 40%、危地马拉 20%、曼特宁 20%、巴西 20%

　　(4)柔和：哥伦比亚 40%、巴西 30%、摩卡 20%、罗布斯塔10%

　　蓝山咖啡介绍：

　　根据咖啡种植山脉的高度以及原豆大小，蓝山咖啡又分为三个等级：牙买加蓝山咖啡(Blue Mountain Jamaican)、牙买加高山咖啡(High Mountain Jamaican)以及牙买加优等水洗咖啡(Prime Washed Jamaican)。当然，牙买加普通咖啡被称为“牙买加咖啡”，主要产自中、低山区，属于牙买加优等水洗咖啡系列。

　　牙买加最优质的咖啡，主要产自于蓝山山脉最东边最后一座山上海拔2100米高地的农场。这些农场以渥雷普特农场为首，还包括阿特兰塔(Atlanta)农场、银山(Silver Hills)农场以及马维斯(Mavis)农场。这些农场种植咖啡已有200多年的历史，代代相传。现在则主要“以少而精”为原则种植咖啡。所以即使当地最大的农场，也不及国际标准农场的大小。

　　高大雄奇的牙买加蓝山远离尘嚣，有加勒比海不为人知的美景。山峦地区土地肥沃，气候凉爽宜人，雾气缭绕，雨水充沛，且排水良好，堪称咖啡种植的天然宝地。另外，由于地理位置的特殊，无法进行机械化操作。所以几乎所有操作都采取手工方式。恶劣的工作条件，反而成就了蓝山咖啡优良的品质。特别是渥雷普特农场生产的咖啡，一向备受咖啡爱好者的推崇。

　　这种高贵的咖啡通常有固定的消费群。据说美国伊丽莎白女王最爱牙买加蓝山咖啡。他的味道非常微妙，酸度恰到好处，略含葡萄酒一样的微苦味及淡淡的甜味，拥有绝佳的纯度，甚至还隐约含有一丝烟味，细致滑顺，清爽而淡雅。众多味道混合在一起，搭配的几近完美。不过，对单一口味的咖啡比较熟悉和习惯喝速溶咖啡的朋友来说，牙买加蓝山跟其他咖啡并无区别!只有品尝过各色咖啡、了解咖啡味道特性的人，才能体会到牙买加蓝山的魅力所在。

　　行家通常会对牙买加蓝山咖啡进行中度烘焙，这样可以最大程度的保留咖啡的原味。据说中度烘焙还能增强蓝山咖啡的余味——喝完一杯咖啡的数分钟内，还能回味出绵延悠长的水果香味。

　　然而，牙买加蓝山咖啡的“咖啡之王”的美誉不胫而走的同时，订单便像雪片一样飞来，牙买加不得不加快生产的步伐。仅1932年一年，牙买加就生产了15.5吨咖啡!可想，大量生产造成的后果之一便是品质的下降。牙买加咖啡近30年的名声，似乎在一夜之间扫地。

　　政府和农民当然想让咖啡回到当初的高品质。可这需要强力的资金支援，而当时的政府和农民根本没有这个能力。令所有人大跌眼镜的是：居然是日本——这个跟牙买加隔了整整一个太平洋的国家，于1969年向牙买加提供贷款，并且加价买下了所有已经丧失良好声誉的牙买加蓝山咖啡。

　　从那时开始，牙买加开始控制咖啡的产量，并且严格规定：只有海拔两千米以上地带种植的咖啡，才允许贴“牙买加蓝山”的标签。不仅如此，他们还对咖啡颗粒的大小作了统一的规定，以确保咖啡味道。为了和其他咖啡区别开来，各农场经过严格筛选出库的咖啡按每六十公斤装入一麻袋，麻袋里必须放入各农场公认的“品质保证书”。咖啡运送时还必须把麻袋放进专用的木桶。

　　事实证明：日本当时的投资是极其正确和英明的。直到现在，牙买加仍然把生产的90%的一级品优先卖给日本，剩下的10%才卖给日本以外的世界各国。举例来说 ，1992年日本进口牙买加蓝山咖啡688吨，而美国只有75吨 ，英国是59吨。可想而知牙买加蓝山咖啡的紧缺程度!由于产量低，品质高，无论多高的价钱，牙买加蓝山咖啡总是供不应求!

　　就这样，牙买加蓝山重新恢复了高贵的身份。其昂贵的价格，正好与“咖啡之王”的美誉相得益彰，有着无数的追随者!

　　咖啡标有的“JBM”字样，就是“牙买加蓝山咖啡”的简称。但生产真正“蓝山咖啡”的，其实只是面积6，000公顷的小块土地。因此很多标明“蓝山咖啡”的咖啡，实际上是“高山咖啡”或者“优洗咖啡”——这让“蓝山”从一个产地的名号变为一个咖啡等级的名号，我们很难分辨出来。在百货商店购买绝对纯正、最顶级的牙买加蓝山咖啡的概率几乎是“零”!最常见的品种是生长于牙买加低矮山区，主要供牙买加内部销售并与其他的国家的咖啡豆混合在一起的似是而非的“牙买加蓝山”。像这种混合咖啡，即使销售人员称里面混有十分不错的牙买加顶级咖啡豆，其实比例也不过在5%左右!类似这样的产品，通常叫“牙买加蓝山混合咖啡”或“牙买加蓝山风味咖啡”。

　　前面我们提到，蓝山最大的买家是日本人，但不一定所有日本人标明“蓝山咖啡”的咖啡，都是真正的蓝山咖啡，我们必须注意到“蓝山咖啡”前的两个字母究竟是BM(Blue Mountain)还是HM(High Mountain)，亦或者是PM(Prime Washed)。从价格上来讲，BM的价格是HM的1.5倍，而HM的价格是其它牙买加咖啡的2.5倍。

　　如果在中国的北京或者上海的咖啡店里，一杯真正的蓝山咖啡的价格应该是在人民币90元左右，有些地方还要另加15%的服务费。咖啡馆正确的做法不是给你端来一杯做好的咖啡，而是拿来一个小的(最多可以做两杯咖啡)法式压壶，在水温控制在92℃以内时，能够最大的发挥咖啡本身的风味——里面有大约1/5到1/4高度的咖啡粉。让壶在桌上待4分钟左右，把活塞轻轻的按下去，您就可以喝到蓝山咖啡了。

　　真正的蓝山咖啡，年产量不足100吨。因此，不论价格高低，总是供不应求。