人工采摘咖啡豆的优点有利于风味保留 咖啡豆处理法有哪些更甜

　　合适即真理 | 咖啡采收和生豆处理

　　

　　抛开咖啡本身品种的特质，采收、生豆处理这两个阶段用什么方法处理，对咖啡品质和个性的影响都是至关重要的。很难确切的说哪种方法是最好的，一切都是最好的安排，因为每一种咖啡都会遇到懂它的人。今天我们就一起来聊聊采收和生豆处理的方法和特点，希望对读到此篇文章的你有所帮助。

　　

　　常见的咖啡采收方法

　　

　　咖啡界的专家们将咖啡果实的采收阶段视为影响咖啡品质的关键因素。主要是因为未熟的咖啡果实有苦涩感，过熟又会有发酵味和锈霉味，所以在咖啡果实达到最佳成熟度时采收，才是制作出高品质咖啡的重中之重。

　　

　　而采收高品质咖啡果实的最大挑战，莫过于咖啡庄园所在的地形了。高品质的咖啡大多产自海拔相对较高的地区，所以许多咖啡庄园位于山区的陡峭斜坡上，采摘的过程不仅辛苦，而且还十分危险，但这也是每座咖啡庄园的真实写照。

　　

　　手摘法

　　

　　由于同一时间，同一棵咖啡树的果实成熟度不一样，为了制作高品质的咖啡，手摘法依旧是目前最高效的采收方法。除了巴西外，多数的阿拉比卡种咖啡产国皆采用手摘法采收，而在高山斜坡的产区，咖啡必须要人工采摘。

　　

　　优点：可以做到分几次采摘同一棵树，最大程度上保证咖啡的品质。

　　

　　不足：效率低，人工成本高。

　　

　　机器采收

　　

　　在咖啡产量大国—巴西，有许多高海拔但是地势相对平坦的大型咖啡庄园采用机器采收，这种机械横跨在整齐划一的咖啡树列中，发出震动使咖啡果实脱落。

　　

　　优点：采摘速度快，成本低。

　　

　　不足：对咖啡庄园地形有要求，还需要咖啡树一排排种得很规整；容易混入很多瑕疵豆、树枝树叶等杂质，后续分拣工程量大，难把控咖啡的品质。

　　

　　其他采收法

　　

　　有些咖啡庄园受地形限制，采收任务重、人手又不够的时候，就会采用速剥采收法和摇落法这样的手工采收法。速剥采收法就是一次将整条枝条上的咖啡果实一次性剥除，摇落法便是用乱棍击打成熟的果实或者摇晃咖啡树枝，让果实掉落汇集成堆后统一收集。

　　

　　优点：可以根据每棵咖啡树上果实成熟的情况分批采收，提高手工采收效率的同时，尽量保持咖啡的品质。

　　

　　不足：对咖啡树损伤大；容易混入未熟果实、瑕疵豆和枝叶，增加筛选难度；摇落法有时候还会导致咖啡果实粘上奇特的异味，或者因为地面潮湿而让果实发酵，容易影响咖啡品质。

　　

　　常见的生豆处理方式

　　

　　咖啡在采收后进行的后置加工处理，对一杯咖啡的风味具有戏剧性的影响。但是大多数咖啡生产商在选择具体的后置处理法时，优先考虑的并不是对风味的影响，而是如何在最节约成本的同时，尽可能得到最少瑕疵豆，维持咖啡品质的稳定。

　　

　　摘下的咖啡果，不得耽误，必须当天送往处理厂，去除残次果，而最简单有效的方法就是将果子悉数倒入大水槽，成熟的果子和半青半红的果子，重量较大，会沉入槽底，而那些发育不全的、熟过头的、破损的果子和枝叶等较轻的杂质会浮在水面上，据此淘汰出残次的浮豆和杂质。剩下的好豆子将进入下一个阶段，即日晒、水洗、蜜处理等，具体采用哪种方式除了庄园主的决定外，还要看天气行事。

　　

　　日晒处理法

　　

　　日晒法是通过自然暴晒使咖啡果自然干燥，让咖啡豆能在果实内自然熟成的一种办法。

　　

　　步骤：1、晒到咖啡豆内部的含水量降至10~14%。2、利用脱壳机去除晒干的外壳。

　　

　　优势：最便宜、最简单。

　　

　　劣势：靠天吃饭，身不由己，易生变数（保留越多果肉层，进行干燥时产生过度发酵的风味瑕疵风险就越高）。

　　

　　风味特点：日晒法处理的咖啡豆会将自身的风味放大，一般醇度会比较浓厚，且风味浓烈，还会散发出淡淡的甜味。

　　

　　水洗处理法

　　

　　水洗法是目前应用最广泛的一种处理法，与日晒法不同的是水洗法是利用发酵来去除果胶层。

　　

　　步骤

　　

　　1、用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮和果肉去除，留下果胶、内果皮和银皮。

　　

　　2、放入发酵槽16~36小时，发酵菌会溶解掉果胶。

　　

　　3、用大量的清水洗净发酵菌与杂质。

　　

　　4、晒干或烘干后，用脱壳机去除剩余的内果皮和银皮。

　　

　　优势：去除果肉层后，大大降低了干燥程序时可能出现的变数，较好的保持品质。

　　

　　劣势：步骤繁琐，对于缺水的区域成本高，操作性不强。

　　

　　风味特点：因为经过发酵，所以咖啡豆一般都会带有明亮的酸味与果香。

　　

　　蜜处理法

　　

　　蜜处理法是日晒法的改良版，与日晒法最主要的差别是将外果皮和果肉去除，在保留果胶层的情况下，直接进行日晒。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高，因此人们通常称之为“蜜”。

　　

　　步骤

　　

　　1、去除外果皮，保留果胶。依据果胶保留的比例不同以此制作黑蜜(100%)，红蜜(50%)，黄蜜(25%)，白蜜(10%)等。

　　

　　2、干燥处理（烘干或晒干）。

　　

　　3、用特殊机器去除果胶与内果皮。

　　

　　优势：较水洗法相对简单方便，也一定程度上降低了日晒法的风险。

　　

　　劣势：果肉层保留越多，翻车风险越大。

　　

　　风味特点：蜜处理的咖啡豆，酸味与甜味很均衡，且因为有经过日晒，所以咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。

　　

　　厌氧处理法

　　

　　厌氧处理无疑是目前最受瞩目的咖啡处理方式，近几年在WBC总决赛的舞台上大放异彩，几乎成为了「比赛豆」的代名词。

　　

　　步骤

　　

　　1、将咖啡果实放入不锈钢容器里封闭起来（是否需要去果皮，是以干式处理还是湿式处理，这些就是各家庄园主的商业秘密了，并没有统一的标准）。

　　

　　2、放到更容易控制温度的室内（温度能一定程度影响咖啡的酸度及甜感）。

　　

　　3、往发酵桶中加入二氧化碳，挤压出空气，让咖啡豆置于无氧环境，让咖啡豆果胶中的糖分分解速度减慢，同时pH值也会以比较慢的速度下降。

　　

　　优势：可控度高，易复刻，品质保障。

　　

　　劣势：需控制温度和把握正确的时间，处理不当，咖啡豆通常就直接毁了，很难补救。

　　

　　风味特点：层次丰富，饱满的醇厚度和酒香，风味口感俱佳。

　　

　　除上述的几种咖啡生豆处理方式外，还有一些因地制宜的改良处理方法，如半日晒处理、半水洗处理、湿刨处理等，感兴趣的朋友可以和度娘深度探讨一下。

　　

　　咖啡的采摘没有好坏之分，庄园主据当下情形择最优方案即是最合适；咖啡豆的处理方式亦没有哪种更好或更坏，每一种都有自己独特的风味体现，喝咖啡的人根据已了解的风味特点来选择自己想尝试的，找到让自己最想要的就是最适合。

　　

　　而合适的一切也许总是，不期，而遇。