浅析意式半自动咖啡机和意式家用机VA388也是意大利顶级咖啡机品

　　【黑鹰VA388】

 

　　VA388也是意大利顶级咖啡机品牌之一，所属VictoriaArduino有着100多年的历史。

 

　　1、重量控制系统：是VA388的最大亮点，它能直观地“告诉”你一杯浓缩咖啡萃取液体的重量，最大限度地控制一杯Espresso的高品质和保持每一杯Espresso品质的统一性。这一个技术是该品牌带给咖啡机领域的一个崭新的理念。

 

　　2、咖啡锅炉和蒸汽锅炉拥有各自独立温控系统，你可以任意设定每一个冲煮头的温度，这就意味着我们能在一台VA388种设置多个冲泡温度的模式。

 

　　还有一系列电控，在广州和深圳我体验过，真的非常棒，你可以感受到科技带给你的魅力。况且这也是2015-2017年的WBC世界咖啡师锦标赛指定用机。

 

　　（1）高水温：大家知道吗？这几乎是所有意式咖啡机的核心部分。不仅仅是要能达到这样的稳定，更重要是，水温是如何保持恒定。因为在萃取咖啡时候，锅炉里的水在萃取或者打奶的时候，咖啡机要同时补充冷水并持续加热从而确保恒温。如果你做1-2杯咖啡，问题不是很大，但如果源源不断的制作，就好比我们家有的热水器，一直用高温热水冲淋，水温总会有波动。而这样的波动，对于意式萃取来说影响非常之大。大约上下1°，就可以改变咖啡的风味。

 

　　而解决此方法最好的办法，就是有一个很大容量的锅炉来容纳足够的热水，更好的是可以用两个锅炉，一个负责蒸汽，一个负责萃取。但大家要知道，家用机的空间有限，预算也不应该过高。所以锅炉自然会小很多。

 

　　但还记得我先前说的大前提吗？如果我们源源不断的制作咖啡，我们需要更大的锅炉。因此，在家里没有时间压力，我们控制制作的节奏，这个问题可以很大的规避的。

 

　　（2）气压：意式咖啡和普通咖啡最大的不同是有油脂。而油脂产生的主要原因是来自于高压。因为通过高压，我们可以乳化原本不可以融入水中的物质。因此有气压是咖啡机的关键。但我需要特别指明的是，一旦过了9个大气压，所产生的差别会变得越来越小。换句话说，过了9个大气压，气压的大小不应当是我们选择的首要条件。如果大家选择家用咖啡机看到宣称有13个大气压，15个大气压，完全可以视同9个大气压一样。

 

　　（3）研磨度：如果说第一点可以通过人的操作来规避，第二点基本上市面上咖啡机都能达到，那么第三点，研磨的粗细则是咖啡师所要研习的重要部分。而在此之前，我们需要一台信得过的研磨机能够每次研磨出来的粉均匀，并能保持有一定的细度。因为如果过粗，高温高压的水瞬间穿透，还没吸收物质就变成咖啡了，这时候咖啡会很酸，甚至没有意式咖啡特有的醇度。如果粗细不均匀，高温高压的水遇到细颗粒的把它物质过度吸收。这也是为什么制作一杯好的意式咖啡，我对研磨机的要求要高于咖啡机的。

 

　　（4）高温蒸汽：蒸汽真正的目的是通过高温高压将空气注入蛋白质中。由于水比空气重很多，因此越干的蒸汽，可以让泡沫越稳定。至于温度，也并非越高越好，越高升温更快，难以控制。可是太慢，功效过低，泡沫无法在应有时间形成。

 

　　当然，蒸汽是一方面，由于是注入蛋白质。因此牛奶蛋白质含量也是打奶的重要因素。由于家用机的蒸汽普遍偏低，我们往往可以通过高品质的牛奶以及改进的打奶技术来弥补这个问题。但我需要说明的是，这不容易。而且某种程度上，这应该是家用机和商用机最大的差异，即牛奶和泡沫的融合度。