发酵处理如何影响咖啡风味？

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• 　世界咖啡师大赛冠军Sasa使用一种创新发酵处理，称为水洗二氧化碳浸渍法，两年後他有了自己的庄园而因此更投入在发酵处理的技术上。
  　　
  　　事实上，在17年6月的布达佩斯世界大赛上，Sasa针对控制发酵处理带来的风味、品质以及价格稳定性做了场演讲，他也同意提供演讲的部分资料给我们。
  　　
  　　为什麽我们要讨论发酵？
  　　
  　　Sasa提到我们对发酵了解有限，但它却非常重要。
  　　
  　　他在会场提到：「我飞到世界各国品尝咖啡，并且与超过五十个农民实验咖啡处理流程，我也在我自己的农场实验，发现在过往的传统处理法上有太多不稳定的因素，而当中最不稳定的就是发酵带来的影响」。
  　　
  　　他提到事实上，有些例子显示发酵如何提升或降低咖啡的品质甚至达到八分的差异。当大多数精品咖啡分数被定义在80-92分（满分100）时，八分就会是一个惊人的差异。
  　　
  　　什麽是发酵？
  　　
  　　简单来说，发酵是糖和淀粉分解成酸或酒精的过程，让我们更深入探讨，Sasa说酵母以及菌种对发酵是很重要的。
  　　
  　　酵母发酵，称为”酿酒酵母”，「这是一种天然野生的酵母，也被发现於葡萄、可可豆和其他水果中。目前应用在酿酒、可可豆处理以及咖啡处理上。」
  　　
  　　而菌种则是乳酸菌。
  　　
  　　在咖啡的天然发酵过程中，发生了不同的生物分解程序，酵母菌和细菌产生的酶开始分解果胶层中的醣。醣会分解脂质、蛋白质和酸，转化成醇酸，这会改变咖啡豆的气味、颜色、酸硷值以及果胶层的成分。
  　　
  　　Sasa还说世界上有很多不同的发酵方法，但主要分为乾式发酵以及湿式发酵两种。
  　　
  　　乾式发酵与其风味
  　　
  　　「我们把果肉去除後就将带有内果皮的咖啡放置在发酵槽中，发酵助长了咖啡的甜味、巧克力以及水果风味」，但发酵有一个挑战就是温度的控制。既然温度可以影响发酵程度，同样的也会负面的影响过程的稳定性及其风味。
  　　
  　　上图虚线左边的示意图，代表我们将咖啡以均温16度发酵24小时，咖啡嚐起来很棒而且风味感受平衡度佳。
  　　
  　　而上图的右侧，则代表以26度的温度发酵24小时，可以看到标记的粉红色区块，这会在发酵太长时发生，醇性酸会主导发酵，会导致过多的醋酸、乾燥感以及金属般的味道。
  　　
  　　湿式发酵及其风味
  　　
  　　你可能听过有人描述湿式发酵为双重水洗、双重发酵、肯亚式水洗等等，这在东非国家很常见，着名於乾净清澈的风味特性，但Sasa形容这种处理方式增添了杯中风味。
  　　
  　　「当我们去除果肉後，将带内果皮的咖啡放入水中，水会帮助延长发酵时间，形成咖啡更柔和的醇厚度、丰富酸质以及更优雅的风味特性。」
  　　
  　　当然这不代表这种处理没有挑战性，Sasa提到温度以及水质一样会影响结果。
  　　
  　　Sasa：「几年前，我跟萨尔瓦多的Santa Rosa的庄园主Raul Riviera一起做实验，我们使用雨水而不是用泉水发酵，雨水会从咖啡果实中吸收许多水果风味成分及糖分，结果导致杯测分数降低了五分，这咖啡尝起来平淡且没有鲜明的风味。用来发酵的水其影响还有很多要研究的地方。」
  　　
  　　更多数据造就更好的咖啡
  　　
  　　Sasa在咖啡处理法的实验上为其中一个领头者，从他新颖的冰处理法（这个直到他出书之前都会是商业机密）直到着名的水洗二氧化碳浸渍处理。
  　　
  　　由於咖啡业中相关研究非常少，Sasa以葡萄酒及啤酒酿造技术着手研究。Sasa：「Clonakilla酒厂的老板Tim Kirk帮我很多忙并带给我不少激励，他的酒厂在我的家乡坎培拉」。
  　　
  　　「当我第一次拜访Tim时，我对他的设备配置印象深刻，他非常清楚雨水会落在葡萄园的哪个地方，他也很清楚风的温度以及会如何影响葡萄酒的风味。这实在很吸引人。我从没见过有人如此了解气候，还有气候如何影响产品」。
  　　
  　　但形容Tim对天气了若指掌并不贴切，因为他甚至能控制天气。
  　　
  　　「Tim可以控制发酵时环境的温度及湿度，他说只要控制不同的温度和时间，他就可以让葡萄酒达到不同的风味层次」。
  　　
  　　「他使用双层绝缘不锈钢容器，增加发酵的清澈程度。他会监控并记录酸硷值、酒精与二氧化碳浓度，以确保有达到他期望的酿造结果」。
  　　
  　　这种依数据驱动的操作方式，让Sasa改变了他处理咖啡的方式。
  　　
  　　发酵实验
  　　
  　　「想像一杯风味很棒、特性鲜明的水洗与日晒咖啡。我想要创造一种处理技术，可以发挥咖啡香气、风味并在酸质、甜味上有良好的平衡。然後更重要的是，我想要创造让这个技术在农场端是可被复制的，就像Tim处理他的葡萄酒一样。」
  　　
  　　以下是Sasa的处理流程：
  　　
  　　首先在不锈钢桶中去除果皮及果肉，「使用不锈钢是因为我们可以处理出更乾净风味的咖啡，此外我们可以依照空间温度的不同将容器移动位置；我们也可以密封这些桶子。」
  　　
  　　接下来将桶子移到室内，在室内温度更容易掌控，但Sasa还在收集这部分会如何影响咖啡处理的数据。然而，他已经观察出一些有价值的结论：「如果想要得到丰富的酸质，应该要用较低温(4-8°C)发酵。若要得到更多甜味，就要用较高温发酵(18-20°C)」。
  　　
  　　接下来将桶子密封。「就我的经验，这个阶段会发展较多香气，增添花香到咖啡中」。
  　　
  　　最後，也是最重要的步骤，将二氧化碳注入。「之所以会选择注入二氧化碳，是因为只要没有了氧气，将会降低果胶层糖分的分解程度，酸硷值改变的幅度也会大幅降低，这代表我们可以减少酒精类酸质的产生」。
  　　
  　　「二氧化碳可以在22度下延长发酵时间至三天，甚至可以在较长时间低温状态下，不会发展出乾涩感和醋酸的刺激酸味－这常会在三天的乾式发酵中发生」。
  　　
  　　Sasa想要像Tim一样掌握每个环节的数据，「我们也会测量并记录发酵过程的酸硷值、二氧化碳浓度以及温度，然後每次都可以复制这些发酵条件。」
  　　
  　　持续改善方法
  　　
  　　Sasa并不满足於他的冠军头衔：他督促自己找到更多方法，改善透过发酵带来的咖啡风味。「去年，我喝到巴拿马Morgon庄园Jamison的咖啡，太好喝了。但我想要更多甜感、更深层的风味、更多花香调性，所以在几杯黄汤下肚後，我们决定来进行二氧化碳浸渍处理法。」
  　　
  　　但这个跟以往操作过的二氧化碳浸渍法不一样，「我们决定用较高的温度20°C发酵以促进咖啡甜感，并延长二氧化碳浸渍发酵的时间到65小时，促进风味的丰富度更多的发展。」结果我们得到更多甜感，更佳的质地、更清晰的风味特性。「最终咖啡的杯测分数提升了2.5分。」Sasa说道。
  　　
  　　透过这种处理法，他带来让人期待的风味，并且他们提供更多机会让消费者、咖啡师、咖啡比赛选手拿到好咖啡，还有生产者可以稳定的得到好的卖价。
  　　
  　　「以我的观点来看，我相信没有所谓完美的咖啡品种，也没有完美的处理法。然而，如果我们可以了解不同咖啡品种其潜在的风味特性，以及其优缺点，并且透过二氧化碳浸渍法或其他可控制的发酵方法来处理，我们可以强化这些咖啡的优点并修饰掉缺点。当我们在发酵这个环节得到好的处理数据时，我们就可以复制出这个美好的风味了」。