精品咖啡技术 关于变压萃取的分析和实验

　　我们现在可以从一个产地的咖啡， 通过虹吸， 手冲， 甚至意式来体现出不同的风味。 做为一个咖啡师， 只要拿捏好烘焙度， 在不同温度和不同压力下， 是可以找到一个最佳契合点的。

　　或者， 我们一种萃取方式，来尝试不同产地的咖啡。

　　再或者， 同样是意式， 同样是一款咖啡， 在萃取流速基本不变的大前提下，在不同研磨度，萃取时间， 和粉量的调节的结合， 来寻找你自己最喜欢的风味。 而且， 风味的变换很大。

　　那么， 如果有人说， La Marzocco在萃取过程中， 通过从1-12大气压任意调节下，可以获得风格迥异的咖啡，并且将此革命性的技术引入第四波， 我们是否该信呢?

　　Slayer 第一个带来变压概念的咖啡机

　　La Marzocco Strada无极调节变压的咖啡机

　　在写这篇连载之前， 我想了很久， 讨论了很久，也查询了很多的资料，甚至包括了Mark Prince在New York Times 上“踢馆”时的评论 (http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2010/02/10/what-kind-of-coffee-do-you-get-for-18000/)。 但并未开始做试验。 因为， 在做试验之前， 我首先想要了解的是几个带有一定逻辑链的问题。

　　1. 如果一切其他条件不变， 变压是否真的能够带来风味的改变。

　　如果差异不大， 那就不会有所谓变革。

　　2. 如果有差异， 那么这样的差异是否有可能提升咖啡一个新的领域。 即， 即使不能把所有咖啡的风味变化更加优异， 但是否给了我们更多风味的选择。

　　如果不能， 那就不会有所谓变革。

　　3. 如果能， 那么我们可否想， 更改粉量或者研磨度那样， 有规律性的搜寻到其风格差异。

　　如果能， 那这一定会像1961年E61热交换一样， 成为行业的标准。

　　如果不能， 就比较难说了。 因为， 即使特定的几款咖啡豆可以通过变换压力找到比较多样的风格， 但没有一定标准化， 这样的普及是比较难的。

　　说到这里， 或许有人会有质疑， 因为粉量和研磨度之间的关系也不是很多咖啡店能掌握的。 然而， 现实情况是， 无论是美国的Intelligentsa， 还是澳洲的几个出色的自家烘焙咖啡店， 他们都已经对自己的咖啡豆新鲜程度， 研磨度， 和粉量有了相对严格的标准了。 他们会要求自己的员工， 对特定的豆子， 在特定的天数， 要求有相对于的粉量和萃取时间。 我甚至怀疑， La Marzocco就是接受了intelligentsa的建议，在strada上有了储存各种咖啡的风味参数功能。 因为在此之前， intelligentsa早将各款风味的咖啡豆萃取参数发至各家的咖啡豆， 并要求严格遵守。 (La Marzocco的确在研发各类机器前， 咨询了像intelligentsa，veneziano这类的咖啡店)

　　如果把这三个问题理清了， 实际上我们就大致可以知道压力变化到底是昙花一现，还是开天辟地的创举， 或者是变革， 但只是作为锦上添花的一个功能。

　　在此，我不得不引入strada的说明图，作为实验的基准。

　　图一，代表着我们通常的标准萃取。

　　图二， 为了体现咖啡的风味， 我们可以先在萃取时间段先低压， 再慢慢提升压力。

　　图三， 为了提升咖啡的饱满度， 我们可以先一下子把咖啡的压力提升到高压(9个大气压甚至12个大气压)， 然后渐渐下降直到萃取结束

　　图四， 如果想改变整体风味， 我们可以渐渐升压再渐渐降压

　　图五， 想怎么玩就怎么玩???!!!

　　不管这张图是否属实， 但至少这张图给了我们一些启示

　　1. 风味是可以通过压力明显改变的

　　2. 通过改变压力而改变风味是有规律的。 前低后高可能会提高风味或者酸度， 前高后低可能会改变其饱满度。

　　这里还有一个题外话， 在strada出品前，VST还专门配合了strada， 把自己最新研制出的均匀滤碗做为它的标配。 不知是否有相关联， 但至少有一个启示是， 我们如果真的要做这个实验， 尽可能要把一切其他参数设定为不变的。 这里包括水温尽量不变， 粉量不变(误差在0.2g之内)， 研磨度不变， 当然咖啡豆也必须是同款同一时期。 而且，为了尽可能让实验有代表性， 咖啡的风味尽量需要均衡， 而不是为了突出某种风味，需要一些非常规的设定的那种。

　　因此， 根据现有硬件条件， 实验可以设计成这样的模式。

　　1. 利用现有咖啡机的预嵌功能(我的咖啡机可以设定低压(3个大气压)， 高压(9个大气压)两个模式。比较前三者的风味。

　　2. 再比较三者的TDS (可溶解浓度含量)

　　如果风味差异明显， 那么TDS一定有相当的差异‘如果风格差异不明显， 但TDS有差异。那么可以尝试更好其他豆种， 再做一次比较。

　　3. 条件允许， 尝试在上Strada重复以上实验。 并比较变化压力的速度和泛指是否会对结果有影响。

　　这里将有几个注意点：

　　A 实验为盲测。 品尝人不知晓，此次萃取为何种压力模式萃取。

　　B 研磨度由第一次标准萃取最佳风味点为准。 (这可能会带来局限性。 因为不同压力， 也许需要不同配合的研磨度)

　　C 前面已经提及过， 咖啡豆的配方必须相对平衡。因此混合咖啡豆， 中度烘焙， 二爆之前，刚刚二爆， 较为合适。