常用咖啡冲泡方法介绍咖啡粉的冲泡方法图解意式浓缩咖啡怎么做

发表于：2024-11-24 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月24日，关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆开一家自己的小店几种常用咖啡冲泡方法介绍随着咖啡文化的普及，很多朋友都尝过现磨咖啡的美味。伴随着有很多咖啡器具推出市场，让我们能轻松地做出不错的咖啡，足不出户就能享受到美味的咖啡。其实在家

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　　前街咖啡最近门店来了许多新面孔的客人，大家对于咖啡不再仅仅只是喝，还会去学习不同的萃取方法，最为简便的萃取方法莫过于手冲咖啡了，比起价高占地的意式咖啡机，简简单单几个咖啡器具，就能出品一杯可以媲美咖啡店的咖啡，何乐而不为呢。前街咖啡今天会介绍几种常用的咖啡冲泡方法。

　　随着咖啡文化的普及，很多朋友都尝过现磨咖啡的美味。伴随着有很多咖啡器具推出市场，让我们能轻松地做出不错的咖啡，足不出户就能享受到美味的咖啡。

　　前街咖啡认为其实在家煮咖啡一点都不难，所需的器材也可以很简单，而且一般的用具也是很多人容易承受的。当然，一些做法是需要比较多的器材以及需要一定时间的练习，例如意式咖啡，可能一杯简单的Espresso已经需要大量的练习才可以得出不错的出品。

　　前街咖啡这里先罗列一下在家里常用的几种冲煮方式及器材。一般包括：手冲(Hand Drip), 虹吸(Syphon), 摩卡壶(Moka Pot), 法压壶(Press Pot), 爱乐压(AeroPress), 聪明杯(Clever Coffee Dripper)。

　　当然常见的还有比利时咖啡壶，土耳其咖啡壶，越南滴滤壶，冰滴等。但出于制作的复杂程序或是考虑到口味的问题，这些不算常用，前街咖啡在这里不叙述。

　　意式浓缩咖啡

意式浓缩咖啡（Espresso）是最快速的一种咖啡萃取方式，器材也最昂贵，从一万出头到几十万都有，等于把一台车停在桌上。

以大约摄氏94度的热水，约9个大气压(bar)的力道通过压实的咖啡粉饼所制成，通常一杯的份量只有30毫升，并会带有浮在表层的红褐色泡沫油脂（Crema ），具有冲煮快速与高浓度的特性，需要使用专门机器烹煮。

当咖啡粉接触到94度的热水时会释放出二氧化碳，以及咖啡粉中的油脂和香料等精华物质。由于二氧化碳有其本身的气体压力，水也有它的表面张力，而9个大气压的高压水正好拥有等于二氧化碳的气体压力，所以能够让水包住二氧化碳，也就是咖啡豆中的精华物质而形成Crema 。

　　【意式咖啡器具】

意式咖啡机：有分家用和商用。

磨豆机：刀片种类的选择很重要，磨豆机的重要性甚至比咖啡机本身还要高，影响着磨出来的咖啡粉品质。

奶泡钢杯：打奶泡拉花必备，建议选择咖啡杯容量的两倍大。

温度计、量杯、计时器：由于萃取的速度极快，细微的数据差都会对咖啡风味产生很大影响。

　　【意式咖啡特点】

萃取速度极快：平均30秒一杯咖啡的速度，步骤简单，做成一套SOP（标准作业程序）容易学习，几乎成为所有连锁咖啡的首选冲煮方法。

变化多样：直接饮用浓缩咖啡在意大利是很常见的(据统计，意大利人一天平均喝掉7杯不同形式的咖啡)。在中国意式浓缩咖啡大多制成拿铁、玛奇朵、卡布奇诺等花式咖啡饮用。

器材昂贵：相较于技巧，意式咖啡更吃器材。不像手冲咖啡，锅炉等零件太差的咖啡机很难冲煮出一杯好的Espresso。

无法表现咖啡豆特性：意式咖啡强调的是快速萃取，因此在某些程度上会破坏了咖啡都原本的独特性。现在很多店家会选择自家烘焙或者拼配做成综合咖啡豆，以表现出自家意式咖啡的特色，前街咖啡目前就有四款不同风味表现的意式咖啡豆。

【意式咖啡特点】

1、【精品拼配】，选择哥伦与巴西3:7的比例，风味特征是，舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅。

　　2、【向日葵暖阳】，选择洪都拉斯雪莉与耶加红樱桃6:4的比例，风味特征是，有明显的果酸，淡淡的莓果香气萦绕，酒香和巧克力风味浓郁，回甘余韵舒适。

　　3、【商业拼配】，选择哥伦比亚、巴西和罗布斯塔，比例3:6:1，油脂会丰富一些，味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。

　　4、【基础拼配】，选择云南与巴西3:7的比例，风味特征是，带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。

　　手冲单品咖啡

在各式各样咖啡机遍地开花的时代，器具简单、讲究手感技巧的手冲咖啡俨然是一股返璞归真的清流，从追求精致文化的日本扩展出来，让众多咖啡行家和生活达人都为之着迷。

手冲咖啡顾名思义，就是将热水倒在咖啡粉上，经由滤纸和滤杯萃取出咖啡，整个冲煮过程约2分钟。由于热水的流速、方向、温度皆由冲煮者控制，因此几乎每次冲煮出来的咖啡风味都不同，虽然器具简单，却非常讲究手法和经验。

　　【手冲咖啡的器具】

磨豆机：现磨的咖啡最新鲜，咖啡粉的颗粒大小和均匀度也是影响手冲咖啡风味的关键，适合手冲咖啡的粉末颗粒约如2号砂糖大小，颗粒越均匀，煮出的咖啡口感越好。

滤纸：不同滤杯有各自适合的滤纸。滤纸可以吸收咖啡的部分杂味和油脂，未经漂白处理的滤纸可能会有一些纸味，冲煮前需要湿润滤纸。前街咖啡使用的是下图Kono生产的酸醋漂白滤纸，湿不湿润滤纸影响不大。

手冲壶：市面上有各种大小、材质的手冲壶，可以依照需求挑选。比较会影响冲煮成果的是壶口大小，因为关系到出水量。初学者一般建议用细口壶（如下图），比较容易控制。另外，每种手冲壶适合的加热方式不同（电磁炉或瓦斯炉），购买时要特别注意。

滤杯：滤杯的大小和材质也各有不同，主要分为扇形、锥形及波浪滤杯三种形状。滤杯底部滤径的大小会影响萃取出咖啡的流速，进而影响咖啡的风味。

扇形滤杯滤径小，流速慢，口感较醇厚；锥形滤杯滤径大，流速快，口感较轻盈；波浪滤杯则有平整的底部，搭配特殊的波浪滤纸，滤出的咖啡口感最均匀。

分享壶和咖啡杯：用来盛装过滤出来的咖啡，最好先加温以维持咖啡温度。

辅助器材：电子秤、温度计和计时器可以让冲煮咖啡的过程更准确。

　　【手冲咖啡的特点】

萃取速度快、有效率：和其他咖啡冲煮法比起来，手冲咖啡在萃取咖啡的过程中持续都有新鲜的热水经过咖啡粉，萃取速度较快，也能从咖啡表层萃取出较多物质。但也因为速度快，控制不好的话可能会萃取过度。这道理跟在平底锅上用大火煎鱼一样，鱼的受热面积大，但控制不好就可能会烧焦。

影响因素多：虽然只是短短几分钟的过程，但包括水的流速、水温、咖啡粉颗粒、滤杯形状等等都会影响咖啡最后的风味，冲煮前需要充分的研究和准备。

咖啡风味多元：不同条件下冲出来的咖啡风味都不一样，不同种类的豆子适合的条件也不同。

看到这里，你可能会觉得手冲咖啡复杂又讲究技巧，似乎不是那么好上手。没错，手冲咖啡当然比用咖啡机煮咖啡难，但前街咖啡认为，手冲咖啡就像你自己买面粉揉面团一样，每个细节都可以由你自己控制，最后冲出来的咖啡风味自然独一无二。并且调整各个变因，你可以尝试咖啡各种可能的味道，这就是手冲咖啡迷人的地方！

　　简易手冲—挂耳咖啡

手冲法的迷你版，方便快速、价钱便宜。虽然能表现的香气芬子不如手冲咖啡多，但能维持一定的咖啡风味，是繁忙时想来杯单品咖啡的理想选择。

【挂耳咖啡冲煮方法】

以前街咖啡的挂耳咖啡为例，咖啡粉重量是10g。

撕开外包装袋，取出里面挂耳包，撕开挂耳包的开口，将两侧的小耳朵拉开架在杯子上。

杯子的选择尽量选杯口不太大的，否则挂耳咖啡的两个耳朵可能会挂不住，前街咖啡使用的杯子杯口直径大概是8-9cm。

挂耳咖啡的冲煮手法其实跟手冲咖啡一样的，只不过没有手冲咖啡那么严谨，但基本上水温、闷蒸、绕圈注水还是要的，前街咖啡冲煮挂耳咖啡的参数可以参考下：水温90℃，闷蒸10s左右，闷蒸水量与咖啡粉一致就可以。

闷蒸结束后，直接是注水至结束，讲究点也可以分两次注水，注水量由挑选的杯子决定，前街咖啡选的是300ml的玻璃杯，绕圈小水流注水，注水到杯子的7分位置停止。

冲煮完毕，把挂耳包拿走，冲煮一次就不能再用了，因为已经把咖啡粉里面的物质萃取出来，再冲的话就没有什么东西可以萃取，味道就很水了。不用觉得只冲一次很浪费，现在市面上售卖的挂耳，基本都是能保证新鲜研磨，而且价格也很美丽。

喜欢喝冰的可以加些冰块，加奶也可以！

虹吸壶咖啡

虹吸壶（Siphon）是起源于德国，一种利用水沸腾时产生的压力来烹煮咖啡的工具。虹吸壶的构造为中间以导管连通的上下壶，装满热水的下壶会先以酒精灯或瓦斯灯加热；由于在1大气压的环境下，1克的液态水与1克的水蒸气体积比为1：100，所以当下壶水蒸汽的体积随着温度而增加时，便能轻易将液态水通过导管，推挤至装了滤布和咖啡粉的上壶，而水也将持续被源源不绝的水蒸气支撑在上壶。

当加热中止后，下壶的空气便会逐渐冷却收缩，而上壶已浸泡过热水的咖啡液，就会因失去下壶水蒸气的支撑再重新往下壶流去，咖啡渣则被滤布挡住而留在上壶，最后，将上壶拆掉就能够享用装在下壶的咖啡。

【虹吸壶器具】

【虹吸式咖啡特点】

口感浓郁：结合意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的层次分明，适合用来冲煮单品咖啡。

器具美观：如同炼金术、科学实验般的冲煮器具，放在室内也是种另类的装饰与品味。

操作困难：由于水温过高时会让咖啡粉烧焦导致苦味、长时间的浸泡会产生涩味、过度地搅拌则会有酸味出现，所以，虹吸壶是需要相当经验才能够使用得当的工具。

摩卡壶咖啡

摩卡壶又称为炉顶意大利咖啡壶，它用基本的物理原理，就能调泡出完美的咖啡。摩卡壶里分有三个隔间，一个装水，一个装咖啡粉，一个则装煮好的咖啡。

摩卡壶放在炉上加热，使水产生蒸气，增加底部隔间里的压力，把水向上推过咖啡细粒，最后进入上层隔间。等到咖啡装满上层隔间时，即可倒出。摩卡壶内隔间的压力较小，只会累积到1.5bar，远低于传统意大利咖啡机会达到的9bar压力。然而，这种咖啡壶的设计简单，又能泡出不错的咖啡，因此广受一般民众欢迎。

亚方索·比乐堤（Alfonso Bialetti）于1930年代发明了摩卡壶，据说他是从观察妻子洗衣的过程中得到灵感。初期的洗衣机附有一桶肥皂水，这桶水要先在火上煮沸。接着水就会被推出管子，淋在脏衣服上。比乐堤的咖啡壶运用了同样的原理，而他的设计至今仍无太大的改变。摩卡壶于1933年问世以来在全球已销售了3亿个，成为世界各地咖啡爱好者的必备器材。

　　【摩卡壶器具】

下壶用来装水，外缘上的凸出物就是泄压阀。粉碗用来放咖啡粉。上壶用来装煮好的咖啡。

　　【摩卡壶特点】

浓度：介于意式浓缩咖啡与虹吸式咖啡之间。

方便携带：喜欢上山下海的人必备，耐操耐撞，有能煮出品质不错的咖啡。在山野间的风光明媚中有杯好咖啡相伴再好不过，上面的痕迹是它与你一起历经的奋斗。

安全性：因为有压力的关系，冲煮时要注意酒精灯火侯的控制，还有下壶的水不能淹过泄压阀。

　　
冰滴咖啡

　　冰滴咖啡是一种用时间来酝酿的咖啡。选择不同水温所沖泡出的咖啡味道都会有所不同，而在低温下咖啡的涩味物质更是不易被溶出。用冰水长时间萃取，萃取完毕之后放入冰箱中进行发酵，稍微发酵过后的冰滴咖啡，带有淡淡的发酵香，口感也会趋于厚实。

　　【冰滴咖啡制作】

　　
冰滴壶最上面就是放冰块和水的地方了，冰块和水的比例是1:1；

　　中间位置则是放咖啡粉的，咖啡粉和冰水混合物的比例1:10-1:12都可以；

　　最下面的则是收集咖啡液的壶。

　　①把粉倒进粉杯里时记得把粉晃平，也可以适当地压一下粉，但是切记不能太大力！因为压粉器本身的重量就已经足够了。而且压粉的目的只是为了把粉压平，并非把粉压实。如果没有压粉的话，水一下去会很容易把粉给泡起来；但是压得太大力的话水又会下不去，还很容易产生通道效应。

　　②要记得在粉面放一片滤纸。因为滤纸的张力能够使水均匀的分布开来，如果没有滤纸的话，长时间的水滴会把粉床滴出来一个坑。

　　③记得要进行“预浸泡”，预浸泡类似于手冲中的闷蒸过程。这可以提高萃取效果和成品的一致性。如果直接冰滴的话可能会造成粉层萃取不均匀，部分的咖啡粉萃取过度而另外一部分的咖啡粉并没有参与到萃取中。

　　④制作完之后先别急着享用啦！可以把咖啡倒进密封的玻璃瓶里再放入冰箱发酵至少一晚上，让咖啡的风味融合在一起，口感更好也更容易入口。

　　爱乐压

　　壶身、滤盖、活塞压筒、漏斗、滤纸及滤纸收纳筒、搅拌棒。

　　【使用方法】

　　爱乐压一般分为两种压法，正压和反压。

　　正压就是将爱乐压的壶身放在杯子上，加入咖啡粉以及一定比例的热水之后进行搅拌，插入活塞压筒之后往下压。这种冲煮方法在注水的过程中会边滤边萃取，所以在口感、风味上可能略显单薄。

　　反压算是比较常见的一种冲泡手法了。首先将活塞压筒跟壶身组装好，反着放，把粉跟热水都倒进去之后进行搅拌，时间到了就将滤盖盖上，小心快速地将爱乐压翻过来往下压。由于反压会有一个浸泡着的过程，所以比起正压来说萃取的更为完整。在风味上的表现也更为饱满。

　　参数：15克豆子，研磨度（中国标准20号筛网通过率70%），水温88℃，1:15的粉水比。

　　手法：倒入15克的咖啡粉，注入40ｇ水后搅拌均匀（因为筒中狭窄，边缘可能残留咖啡粉，所以注水多一些，可以让角落的咖啡粉都可以吸水充分），30秒后注水至227ｇ，再搅拌一下，帮助咖啡粉继续排气，在1分30秒左右倒过来压，压萃需要30秒左右的时间。如果觉得味道有点浓，可以兑水冲淡些。

　　爱乐压的其魅力之处。在于它制作简单，口感干净，而且它可以根据我们的口感进行多种调整。它先通过注水浸泡。然后靠一定的压力，把混着咖啡的水透过滤网萃取而来。由于滤纸有一定的密度，那些不溶解与水的颗粒就被过滤了，留下的就是口感干净的咖啡。而且由于其萃取方式以浸泡为主，萃取的更为均衡，甜感也会更为明显。

　　法压壶&聪明壶

　　【法压壶和聪明壶区别】

　　1、材质：【法压壶】玻璃材质；【聪明杯】PCT材质。

　　2、形状：【法压壶】圆柱形；【聪明杯】梯形。

　　3、倒出方式：【法压壶】用压杆把咖啡渣往下压后，咖啡液从上壶嘴倒出；【聪明杯】放在分享壶上活塞会打开，咖啡液会从下流出。

　　前街咖啡选用洪都拉斯甜橙庄园的一款豆子做展示对比。

　　【法压壶】手法：直接注水至229克，等待3’30”后压出，总时间味3’52”结束。

　　风味：玄米、百香果、青柠、莓果、蜂蜜、坚果，整体口感圆润，像水果汁的醇厚口感，酸甜均衡。

　　【聪明杯】手法：直接注水至225克，等待3’30”后压出，总时间味4’04”结束。

　　风味：玄米、香草、柠檬、坚果、香橙、柑橘、李子，整体口感干净，层次感明显，余韵悠长。

　　【法压壶】和【聪明杯】最大的差别是它们之间的口感。【法压壶】萃取后看上去有点浑浊，很多朋友以为咖啡杯污染了，其实那是咖啡的油脂，它能提升其口感的醇厚度，所以往往经过【法压壶】萃取后都会比较顺滑。而【聪明杯】萃取出来的液体会比较干净通透，喝起来的风味也干净，清晰，层次会比较分明。

　　那么为什么【法压壶】会有油脂而【聪明杯】的没有呢？那是因为它们之间的倒出方式不同。首先，【法压壶】是用金属滤网加滤纸，压杆把咖啡渣从上往下压，这时会稍微增加了它的萃取率。然后，咖啡液从上壶嘴倒出；原本浮在咖啡液上的油脂也会随着水流流到分享壶中；压杆的不锈钢滤网加滤纸其实过滤的并不算紧密，所以有部分的咖啡渣也会随着水流一起流出。咖啡的油脂增添了其醇厚度和顺滑度，并使风味更加的柔和且均衡。