危地马拉咖啡单品豆分级、价格、生豆及烘焙曲线

发表于：2024-11-15 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月15日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）危地马拉咖啡单品豆分级、价格、生豆及烘焙曲线咖啡风味：酸质明亮细腻，带著微微的葡萄酒香。法拉汉尼斯平原产区 / 均温12℃-26℃ 此区火山海拔高，土壤内含丰富浮石，法拉汉尼斯平原仍属于活火

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　　咖啡风味：酸质明亮细腻，带著微微的葡萄酒香。

　　法拉汉尼斯平原产区 / 均温12℃-26℃

　　此区火山海拔高，土壤内含丰富浮石，法拉汉尼斯平原仍属于活火山活动区，以至本区的咖啡与安提瓜有相似特性。

　　然而雨水丰沛，高而富变化的湿度，及大温差的气后赋予法拉汉尼斯平原非常不同的风味。

　　咖啡风味：香气优雅，温和且醇厚的整体质感，带有特殊及愉悦的酸度。

　　想到危地马拉咖啡您第一个想到什么安提瓜？这个是古都的名字，花神？这个是一个品牌的名字，细致的烟熏味答对了这个就是危地马拉咖啡的特色，主要形成的因素是因为火山地质所造成的，过去一百年咖啡挽救了危地马拉的经济，据估计目前当地有约有12万5千位生产者，是主要的出口品项。

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　　花神是危地马拉当地知名处理厂Las Pastores生产的，品质受知名的La Minita拉米妮塔集团严格监督，这些精细又繁复的手续，都是为了确保Pastores处理厂所提供的，都是品质最好的花神咖啡。

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　　安提瓜产区是危地马拉八大产区中最有名的产区，独特的火山土壤遮荫栽植，让安提瓜地区的咖啡豆具有独特细致的烟熏风味，为台湾人所喜欢。

　　Property Characteristics:农庄特征

　　Farm农庄名称：Las Pastores所属庄园

　　City城市： Sacatepéquez,

　　Region产区： Antigua 安提瓜

　　Country国家：危地马拉

　　Grade等级： S.H.B

　　Altitude海拔高度： 1,600——1,750 米

　　Soil土质： Red Volcanic Loam soils火山黏土

　　Harvesting Method：Hand picked 以手工采收

　　Coffee Characteristics:咖啡特性

　　Variety品种：波旁、Caturra、Typica

　　Processing System处理法： Fully washed 水洗法

　　Appearance外观： .17-18目

　　Top Jury Descriptions裁判评语：一爆开始60秒为杯测的烘焙度（Cinnamon）

　　aroma香气/flavor风味：香草，坚果，巧克力，榛果，焦糖，红糖，奶油，

　　酸质：葡萄，李子，柑橘，苹果酸，

　　complex 复杂度与other其他：热带水果凤梨芒果风情，油酯的滑顺感不错，焦糖甜味，余韵有些许的烟熏味

　　杯测心得：果酸高、乳化高、丝绸般质感

　　杯测日期：2015.06.23 杯测得分：87

　　薇薇特南果咖啡豆 Huehuetenango

　　产地：危地马拉

　　产区：Huehuetenango

　　生豆处里方式：水洗

　　烘焙度：中焙度

　　风味：中度口感，清爽，水果味，微酸。

　　薇薇特南果是一只适合春天品尝的咖啡单品豆，有独特的水果柑橘味。

　　品尝薇薇特南果单品咖啡，适合缓慢品尝，因为随著温度稍退，会愈加散发出另种层次的香味及口感，一点淡淡的柠檬香，带著柔顺水果酸味却不失甜味，伴随著巧克力坚果味，感觉相当清爽可口。

　　薇薇特南果咖啡，您会惊艳于咖啡温度降低后的风味，而后慢慢后韵的回甘，软糖式的甜味，也使人愉悦。（仅供参考非标准）

　　或许你想多了解危地马拉的咖啡 ?

　　危地马拉位于中美洲，国内共有七个咖啡产区，其中以安堤瓜（Antigua）及薇薇特南果（Huehuetenango）的咖啡最为著名。种植的咖啡豆种皆为阿拉比卡高品质咖啡豆种，因拥有得天独厚的气候地域，良好的果酸及多层次丰富风味大受好评。多数产于危地马拉的咖啡，以海拔高度分级，大皆以水洗方式处理生豆。

　　“瓜地”是咖啡友对危地马拉（Guatemala，又译危地马拉）的昵称。这个玛雅文明时代重镇坐落于37个火山之上，有两个先后于2010年爆发。加上龙卷风频繁，天灾处处，是名副其实的“危险之地”。不过，肥沃的火山土、起伏的山势和多变的微气候却是种植咖啡的理想条件。截至2011年为止，危地马拉是中美洲咖啡产量最高的国家。

　　极硬豆温和咖啡佼佼者

　　从前的入口商会把咖啡分为两类﹕巴西与温和（Brazil and Mild）。当时的巴西咖啡是反面教材﹕混杂了未熟、过熟或瑕疵豆，以不稳定的日晒法作处理，制造出来的咖啡刺喉难咽、质素低劣。而危地马拉因水源丰富，加上来自德国的机械技术，令水洗处理法的长处得以发挥。危地马拉极硬豆（Strictly Hard Bean），就是温和咖啡的佼佼者。

　　栽种环境千变万化

　　危地马拉自1850年前后开始栽种咖啡。在第一次世界大战前，德国人控制了该国高达八成的生产，而当中大部分也是出口到德国。官方咖啡农民协会ANACAFE于1990年代根据地域和风味把全国分成8区，并将产地造成注册商标推广。其中包括很多得奖农庄所在的Antigua、Acatenango、Huehuetenango和Atitlán等。现在危地马拉的常见豆种包括Typica、Bourbon、Caturra、Catuaí、Pacas、Maragogype、Pacamara（前两者的混种）、Pache Comum（Typica在当地的变种）以及Gesha。

　　笔者试过不同国家所出产的艺妓咖啡。危地马拉的一杯，是来自Acatenango区的。因为味道太独特，产地的特性被完全盖过。若说艺妓在巴拿马演出的是一场独脚戏，那栽种环境千变万化的危地马拉就是不同品种百花齐放的大舞台；翡翠庄园以艺妓赢尽锦标，而跟它一时瑜亮的，有位于危地马拉Huehuetenango的Finca El Injerto（接枝庄园）。

　　接枝庄园屡获殊荣

　　接枝庄园的咖啡，自04年起每年都在COE大赛获奖，并于06、08、09及10年得到总统级（即总分超过90分）。但跟翡翠庄园独沽一味以艺妓参赛不同，它每年都会用不同的豆种竞逐。还记得2010年它以当时被评为“低酸、味淡”的Pacamara种夺得93.14分称王，并带起了整个中美洲的栽种热！可见土壤、气候和处理，跟豆种基因同样重要。自2011年起，接枝跟翡翠庄园一样，开始举办自家的拍卖会，其中推出的稀有古代种Mocha，于2012年以每磅550美金（约4290港元）的破纪录价卖出，成为了《纽约时报》的头条。

　　危地马拉的纬度在15度左右，因为境内山脉绵延甚长，地区性气候变化很大，因此造就了瓜国的八大咖啡产区，皆位于亚热带气候下的高地地形上，雨量丰富稳定，肥沃的火山灰土壤的绝佳环境，其所生产的咖啡豆均为阿拉比卡，各有不同的风味及特色，上等的酸味及果香润滑顺口，属于世界顶级咖啡之一，适合单品饮用。

　　安堤瓜Antigua 丰富的火山土壤，低湿度，强烈的太阳光和凉爽的晚风是安堤瓜地区的特色。三座壮观的活火山——水火山、阿卡德南哥火山和火火山形成一条美景山谷。高级安提瓜咖啡浓郁且温和，醇厚的香味和良质的酸性 1,500 – 1,700

　　阿卡德南哥山谷 Acatenango Valley 瓜国新兴的咖啡种植区域，在2000米的海拔高度，到处蓊郁的森林遮荫著小农种植的咖啡树，同时也屏蔽了来自太平洋的热气，并转变为湿润的气流带有果酸味，浓郁的芳香味，令人回味无穷 1,300 – 2,000

　　柯班雨林Rainforest Cobán 该区全年云雾缭绕、雨量充沛及气候凉爽，当地土壤成份含石灰质及黏土。受到大西洋盆地及绵延向北的丛林热带气候的影响，该区咖啡大都栽种于明显徐缓的丘陵地上本区的咖啡特性与瓜国其他产区截然不同。豆体饱满，带有鲜明及微妙的酸味，有种淡淡葡萄酒芳香 1,300 – 1,500

　　圣马可士火山Volcanic San Marco 为瓜国最温暖的咖啡产区。该区雨量充沛，雨季最绵密，开花期最早。雨季在六月到九月间为最高潮，甚至是豪雨式的滂沱大雨，有些地区的年雨量更高达197英吋本区的咖啡有明显的酸味，豆体饱满，带有种清晰、淡淡的花香味 1,400 – 1,800

　　传统阿堤特兰Traditional Atitlán 危地马拉四大火山咖啡区之一。阿堤特兰的土壤充满肥沃有机物质。90%的咖啡沿著极陡之斜坡栽种，一直延伸至阿堤特兰湖，也就是危地马拉最大且最有名的火山湖本区的咖啡香浓，有著令人陶醉的香味，口味酸中带甘，咖啡豆体饱满 1,500 – 1,700

　　巍巍高地Highland Huehue 三个非火山区中，生产单品咖啡最干燥且地势最高的区域。巍巍德南高目前是危地马拉最崎岖且最偏远的地方，由于有著来自墨西哥德皇德佩克平原吹进山区的干热风，山区并无霜害，因此得以在高达6,500英呎高的地方栽种咖啡本区的咖啡豆结实饱满，有特别的酸味，带著微微的葡萄酒香味 1,500 – 2,000

　　法拉汉尼斯平原Fraijanes Plateau 此地区的火山海拔相当高，土壤内含丰富的浮石，法拉汉尼斯平原仍属于活火山的活动区，所以该产区的咖啡与与安提瓜有相似的特性。然而雨水丰沛，高而富变化的湿度，和温差大的气温赋予法拉汉尼斯平原非常不同的风味蕴含相当优雅的香气，温和且醇厚的整体质感，并带有特殊及愉悦的酸度 1,400 – 1,800

　　新东方New Oriente 雨水丰沛，气候与柯班相似，但新东方为火山区域，土壤中蕴含大量的变质岩。咖啡种植也与一般危地马拉火山地区相当不同，新东方咖啡生长在火山土壤中，而生长期间并没有火山活动为危地马拉最新的咖啡产区，特色是蕴含香气，明显的酸度并有相当好的质感 1,300 – 1,700

　　黑潮运动带来冲击后，人们也逐渐地开始具备咖啡产业相关的专业知识与技术。除了每年各国的大型咖啡相关展览、咖啡师比赛、烘焙设备的日新月异等，我们对咖啡的忠诚与热爱，已经不再只是满足现况而已。对一名专业的咖啡饕客来说，品味一杯好咖啡有很多讲究的地方，其中最深奥的关键就属各产区的“微型气后”莫属，这是牵一发动全身的关键。

　　微型气候的重要性

　　在最适合种植的黄金咖啡带上，最基础的条件是年雨量1000——2000毫米，平均温度在20℃的范围中，这些条件因素过多过少都不行。即便在同一产区，也会因气候特征上些微差异，造就咖啡豆许多的不同（风味、层次感、酸甜融合度、香气特色等），每一种不同的气候组合都使咖啡豆有著令人惊艳的个性及特色，至今仍尚有许多未被发掘或定义出来的独特风味。这就是微型气候绝佳的魅力所在，致使许多咖啡爱好者疯狂追求的最高境界，连CATAMONA也不例外！

　　马雅文明最辉煌的中心

　　危地马拉

　　中美洲地理环境得天独厚，北与北美洲相系，南与南美洲接壤。因面临加勒比海及墨西哥湾，故气候较为湿热，一直以来也是世界重要的咖啡产区。

　　一百多年来，咖啡一直是带动危地马拉的经济命脉。纵横交错的山脉地形、火山湖、平原与高山，和邻近的大西洋、太平洋交织出300多种的微型气候，因此也造就了各个不同区域的独特风味。

　　危地马拉国家咖啡协会（简称ANACAFE）依据咖啡的风味、气候、土壤及海拔高度等项目为区分不同产区的条件，大致上分为八个产区：

　　八大产区位置

　　八大产区的微型气候

　　安堤瓜产区 / 均温18℃-22℃

　　肥沃的火山土壤、湿度低、日照充足、微凉晚风是本区的特色。本区被三座火山环绕著，每当Fuego火山爆发时，富含矿物质的火山灰与土壤混合，弥补当地降雨量不足的问题，也使咖啡具有特殊烟熏香气。

　　咖啡风味：酸甜均衡，特有可可香气。一般提到危地马拉标准酸度，多以本区为基准。

　　传统阿堤特兰产区 / 均温20℃-23℃

　　本区在瓜国三大火山产区中，土壤最具富含有机物质。90%的咖啡植株沿著极陡的火山斜坡栽种，每天还有从Atitlán湖泊吹来的凉风影响，使本区的微型气候有专属自己的风格和特色。