咖啡豆烘焙过程中的颜色 风味及特征性的变化 咖啡烘焙程度的区别

　　在咖啡豆被采摘后的加工过程中，烘焙是最后也是最重要的一个环节。生咖啡豆不能直接用来做饮用咖啡，所有的咖啡豆在研磨、煮泡(制作)之前都必须经过烘焙。

　　未经烘焙的咖啡通常称作“生咖啡”，与烘焙过的咖啡相比，生咖啡的保质期可达一年。生咖啡豆的个头小、密度大且非常坚硬，不从事咖啡业的人可能都认不出生咖啡豆来。生咖啡有一种类似青草的味道，从外观和风味上看，与我们通常想象中的咖啡豆几乎风马牛不相及。正是烘焙过程，才产生了咖啡独特的风味和美妙的香气。

　　一般地讲，咖啡烘焙是一个“时间———温度”的相互依赖过程，在这一过程中，生咖啡内会产生物理变化和化学反应。在烘焙的最初阶段，生豆逐渐变黄，水份逐渐排出，当温度升至一定阈值时，出现第一次爆裂，咖啡豆的体积变大。在烘焙的第二阶段，随着豆温的不断升高，一系列复杂的化学转化开始出现，咖啡豆的体积继续增大，颜色变得更深。随着温度继续升高，芳香性的油类在豆表形成，从而产生第二次爆裂。煮泡咖啡中萃取出的许多成份，在生咖啡中根本不存在，而是在咖啡烘焙的过程中产生的。

　　最后是决定何时结束烘焙：咖啡豆从烘焙仓进入冷却仓冷却，让咖啡豆停止化学反应。

　　下列图片展示了烘焙过程中咖啡豆表的颜色变化情况：

　　说明：本文中的咖啡豆为云南卡蒂姆，烘焙机是国内某爱好者自己生产的半热风鼓式烘焙机。

　　来源：

　　黄伟精品咖啡烘焙的博客