【曼特宁专题】手冲，虹吸，爱乐压，哪个更合适曼特宁？
发表于：2024-11-15 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月15日，专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 特宁（Mandheling），产地位于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，亦可称为苏门答腊咖啡。 印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的曼特宁最为有名。 曼特宁口味浓
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特宁（Mandheling），产地位于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，亦可称为“苏门答腊咖啡”。
印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。
曼特宁口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。
曼特宁咖啡同时也被认为是世界上最醇厚的咖啡，在品尝曼特宁的时候，你能在舌尖感觉到明显的润滑，它同时又有较低的酸度，但是这种酸度也能明显地尝到，跳跃的微酸混合着最浓郁的香味，让你轻易就能体会到温和馥郁中的活泼因子。除此之外，这种咖啡还有一种淡淡的泥土的芳香，也有人将它形容为草本植物的芳香。
我们的烘焙师会依据自身对咖啡豆的理解，然后烘焙出适合大多数人的口味，最大化展现曼特宁独特的风味的咖啡豆。
测试
本次测试将会测试轻度烘焙、中深度烘焙，深度烘焙三种烘焙程度的曼特宁。
测试方法
手冲式萃取，一人份，粉的粗细和水温因为烘焙不同的略有调整。
器具的选择：Hario V60
焖蒸时间的长短：25秒
1. 轻度烘焙：小富士鬼齿研磨3.5，水温90度，水粉比例1：15
2. 中深度烘焙：小富士鬼齿研磨4，水温88度，水粉比例1：15
3. 深度烘焙：小富士鬼齿研磨4.5，水温86度，水粉比例1：15
测试结果
1. 轻度烘焙：果酸明显但入口很舒适，略苦，有口腔两侧生津的感觉，顺滑感一般。
2. 中深度烘焙：均衡感非常好，香浓醇厚，苦味较明显，巧克力感和微甜感更突出，甘草香明显，顺滑感比轻度好，香味强烈。
3. 深度烘焙：几乎没有酸味、苦味很重，烘焙稍有不当还会产生烧焦味。
我们所谓的手法，不是为了调节风味，因为风味是由咖啡豆产区和处理方法和烘焙方法决定，手法是为了调节水透过咖啡粉的速度，比例，从而调节调整味道释放的多与少。那么味道的好坏必然取决于以下几点：
1.水透过咖啡粉的速度（器具的选择）
2.水的温度
3.粉的粗细，状态如何
4.烘焙度的深浅
5.闷蒸时间的长短
过度萃取或萃取不足的问题主要出现在哪?
过度萃取的现象：会呈现咖啡过于苦涩，是因为水浸泡咖啡粉时间过长，所造成。
萃取不足的现象：口感较单薄，感觉水和咖啡是分开的。
不同器具不同冲煮方法
口感也会不一样
手冲
1.滤杯：Hario V60
2.水温：88度
3.研磨度：小富士研磨度4
4.烘焙程度：中深烘焙
5.焖蒸时间：25秒
风味：层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感
具体手法：15g粉，小富士鬼齿刀4研磨，v60滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行25s闷蒸，注入至104g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取时间2:00左右
爱乐压（Aeropress）
1.水温：85度
2.研磨度：小富士研磨度3.5
3.烘焙度：中深烘焙
4.焖蒸时间：2次，第一次20秒，第一次50秒
具体手法：爱乐压正压准备，建议加入20克咖啡粉，水粉比例1：17，先注入83度热水100克，搅拌三至五下使咖啡粉充分润湿，静置20s，加入余下热水至240克，静置40s，搅拌5s，等到1分50秒时上塞下压，总时间为2分5秒。
风味：浓郁，复杂，香料味突出，林木的清香
虹吸
1.水温：90度
2.研磨度：小富士研磨度3.5
3.烘焙程度：中深烘焙
4.焖蒸时间：30秒
具体手法：侧烧萃取，建议20克粉2人份量，水粉比例1:12，水量刻度2，采用后投粉，待起泡后下粉，搅拌4-5下，萃取约30秒收火，最后，搅拌2下，待咖啡液体自由下落。
风味：圆润，浓郁，药草、苦味突出，伴随焦糖甜感也突出
总结
为了展现曼特宁咖啡豆浓厚甘醇的甜美风味，我们推荐手冲和爱乐压两种方式，虹吸比较容易造成过萃，一旦过萃，只能尝到酸和苦涩的风味，无法品尝其中的美好。
2017-06-13 14:12:03
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