咖啡豆是果实还是种子 咖啡豆做成咖啡加工之前 生咖啡豆如何加工

咖啡处理法介绍

咖啡果的采收时间因国家、地区而不同，通常在花厚约7-8个月等咖啡果成熟呈鲜红色，称为 【咖啡樱桃】 时进行采收。     

 

 

【咖啡果的构造】

咖啡果采摘后需要经过一系列工序处理后才能成为我们所说的咖啡生豆。这一系列工序就是大家经常说的咖啡生豆的处理方式或者行业内说的咖啡生豆粗加工。

 

 

 

咖啡果由外到内依次是：

❼ 果皮 （外果皮）

❻ 果肉 （中果皮）

❺ 果胶

❹ 羊皮纸 （内果皮）

 

 

 

❸ 银皮 (羊皮纸与生豆中间的薄薄的一层，包括中线夹线部分)

❷ 咖啡生豆 （胚乳）

❶ 中线

注：银皮是咖啡生豆的最后一层保护膜。

 

 

 

▼ 成熟的咖啡果（左），与切半后的截面（右）

 

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▼ 分离果皮肉（右），与果胶和羊皮纸生豆（左）

 

 

 

注意左侧的外面一层发黄的透明状的果胶，中间S型黄色的即为银皮从内到外包裹着生豆，银皮与果胶间就是羊皮纸壳。右侧的果皮和肉是一体的，咖啡果的果肉个别品种会稍微厚实点，成熟的咖啡果咬下去是甜甜的，还有点青椒和香料的辛辣味。

 

▼ 下图是放大的带果胶的咖啡生豆，其中果胶，羊皮纸，银皮和生豆部分比较明显分辨。

 

 

【咖啡果采摘】

 

 

咖啡果逐个采收，不得把果穗采摘下来，不能揪下果子后面的蒂儿（果梗）

 

  采摘全红果，不得采收青果，半红果

 

  采收果后要遮阴，防止太阳暴晒

 

当日采收鲜果，在8小时之内加工完毕，无法在当天加工时，将果倒在储果池内，放清水浸泡，达到保鲜作用。

 

 

咖啡果采摘后需要经过一系列工序处理后才能成为我们所说的咖啡生豆，而处理则是通过脱去咖啡樱桃的外果皮、除果肉、内果皮、银皮......等部分，最后取得咖啡生豆，这一系列工序就是行业内说的咖啡生豆粗加工，通俗来说就是咖啡生豆的处理方式。

 

【处理方式分类 Processing Method】

 

咖啡果的处理方式根据 是否去除果皮 而分为干 (Dry Processing)、湿(Wet Processing) 处理两种方式。再根据对果胶的处理不同，而分出更细的蜜处理，半水洗等。

 

干式处理 Dry Processing

干式处理，是最原始的处理方式；相对于湿式处理（水洗法）它需要较少的器具与水源、人力的配合，处理方式相对简单。涵盖以下几种不同的方式：

▶ Sun-Dried / Natural 日晒

▶ Pulped Natural / Honey (Miel) 蜜处理

 

Sun-Dried or Natural 全日晒

顾名思义，日晒干燥，也就是指咖啡果完全通过日晒方式进行干燥。

好的日晒方式应该包含：

❶ 风选 winnowing 去除轻的杂质，树枝、叶、草等；

❷ 筛选 sifting 去除重一点或者比咖啡果大一点的杂质，像石头，泥土块等；

❸ 浮选 flotation 根据比重进一步去除杂质与过熟甚至已经一定程度干燥的咖啡果。

 

 

实际在埃塞看到的情况是，咖啡果采摘后并没有经过浮选这个环节，而是直接铺晒到晾晒床，随后有劳工去巡查，在咖啡果未干燥变黑前来剔除过熟或者未熟的咖啡果，以及余留的杂质（树枝叶等）。

 

Pulped Natural 去果肉自然干燥

 

起源于巴西 (1991) 的一种处理方式，有人称之为 Semi-washed, 划分入半水洗类，但个人更倾向于Semi-Dried （因为是去了果皮果肉的咖啡果日晒干燥，也没有进入后面水洗的过程）

 

做法：通过机器去除果皮果肉，保留果胶进行日晒干燥。出现这种方式的原因是为了弥补日晒方式不同成熟度的咖啡果缺乏有效的分级筛选而影响最终的咖啡生豆质量。

例如， 【西爪哇 爱嫚妮庄园】日晒蜜处理的方式。用人工采摘来确保果子的稳定性，采摘后除去外果皮，在保留果肉的情况下进行日晒处理，也称为是去果皮日晒。在大约一个月的日晒干燥后进行洗净等处理，接下来让豆子储存半个月左右才进行包装。这个过程的唯一目的就是为了创造更为复杂丰满的味道。

 

 

Honey (Miel) Processing 蜜处理

 

蜜处理咖啡就像咖啡中加入蜂蜜和红糖一样，通常情况下，豆子上留下的粘液越多，味道就越甜。

 

蜜处理是目前比较流行的处理方式，这种处理方式与哥斯达黎加密切相关，哥斯大黎加和萨尔瓦多等中美洲国家较擅长使用这种处理法。

 

它的处理方式跟 Pulped Natural 基本一致，不同的是 根据保留果胶的比例不同与干燥方式而分为：

 

▶ White Honey 白蜜 80%-90%  果胶被移除。

▶ Yellow Honey 黄蜜 保留50%果胶，无发酵。接受最多光照干燥，持续8天左右

▶ Red Honey 红蜜  去除25%果胶 ，无发酵。日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚

▶ Black Honey 黑蜜 基本上保留全部果胶，低海拔温度稍高进行干燥，前24小时覆盖轻微发酵，后面干燥过程转移至非洲晾晒床进行干燥。

▶ Gold Honey 金蜜 基本上保留全部果胶，高海拔低温干燥，拉长干燥时间。

 

例如，这支来自舒马瓦庄园，庄园主Francisco Men 在园区保留多数的原有森林，保持庄园生态平衡，呈现丰富的水果气息, 甜度高，用V60冲煮【哥斯达黎加 黑蜜】，15g豆子，水粉比1:15，研磨度砂糖大小，冲至225g，用37g水闷蒸30秒，第一段，用中水流冲120g，冲出前段中段的花香和莓果香，第二段，用大水流冲出浓红茶感，品尝时，番茄酸明显，柔和莓果酸，保留明亮细致的柑橘酸香和低沉的葡萄干，坚果后韵 ,  甜感较强。

 

 

在个别的庄园，针对个别批次的处理会有不同。

 

简单总结：

 

甜度：黑蜜>红蜜>黄蜜>白蜜

 

干净度：白蜜>黄蜜>红蜜>黑蜜

 

平衡感：红蜜/黄蜜>黑蜜/白蜜 

 

 

 

湿式处理 Wet Processing

▼ 分为 半水洗 Semi-Wash 和 全水洗Full-wash 两种。

 

QQ截图20171011170836_副本.png

 

两种方式最终的成品都为：带着羊皮纸的咖啡生豆。

 

主要区别：用机器直接去果胶 还是 经过发酵池来去除果胶层。

半水洗：咖啡果去果皮果肉后不经过发酵池，而通过专门的去果胶机器来去除果胶。

全水洗：咖啡果去果皮果肉后，进入发酵池，经过1-2天的时间发酵（时间根据现场的温度和湿度而不同）来去除果胶层；发酵的方式再细分又有有水和无水，有酶和无酶不同的方式。

 

Wet-Hulling 湿刨

 

湿刨处理法在印度尼西亚很常见，与一般水洗和日晒法不同。

　　

水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12%，或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。

 

 

但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。干燥时间缩短，咖啡豆的发酵期缩短，酸味大为降低，醇厚度因此增加，而且焦糖与果香明显，略带木质味与药草味，这也是曼特宁独特的“地域之味”。

 

例如，老虎曼特宁，老虎曼特宁生长在1500米左右的山坡上，湿热的热带雨林气候带来丰富的降雨，又有火山土壤带来养分 但因为常年潮湿，采用【湿刨法】把干燥时间缩短，用88～89度水，砂糖颗粒大小，Kono滤杯冲煮，水粉比1:14，闷蒸30秒，再一段式冲煮，有明显的黑巧克力和奶油口感，干净度高。

 

 

【不同处理方式比较 Comparison of Processing Method】

▼ 对环境的影响

QQ截图20171011171016.png【我们总结一下各种生豆处理的方式特点吧】：

　　

　　酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒

　　

　　甜度：日晒 > 蜜处理 > 湿刨法> 半水洗 >水洗

　　

　　生产风险：湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗

　　

　　设备费用：水洗 / 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法 > 日晒

　　

　　使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法

 

 

 

END!